Capsaicina scoville
No es sorprendente que la capsaicina se encuentre en el fruto del pimiento. Capsicum es el género de plantas que produce los frutos que llamamos “pimientos”. El término Capsicum deriva del griego κάπτω (kapto), que significa “engullir”. Este término se transformó en el latín capsa, que significa “caja”, en referencia al hecho de que los pimientos contienen semillas. Estas pequeñas semillas vienen en todo tipo de cajas de colores, desde el dulce pimiento morrón hasta el picante Carolina Reaper. Muchos pimientos contienen capsaicina, que es la sustancia responsable del sabor picante que tanto gusta a los entusiastas de la comida.Dentro del fruto, la capsaicina está presente en la placenta del pimiento, la médula blanca a la que están unidas las semillas, que llamamos costillas o venas. En menor medida, también se encuentra en las otras partes carnosas del fruto. Contrariamente a lo que podría creerse, las semillas en sí no producen capsaicina.
El segundo detalle es en realidad un uso muy conocido de la capsaicina: ¡repelente natural de plagas! Una vez que una planta empieza a crecer, las cosas no son de color de rosa todo el tiempo. De hecho, el proceso de crecimiento es duro y las plantas tienen que sobrevivir a todo tipo de adversidades; desde condiciones climáticas extremas hasta depredadores naturales y obtener suficientes nutrientes. ¿Y si pudiéramos eliminar una de esas dificultades? La capsaicina es un repelente natural para los insectos e incluso los hongos, por lo que es más probable que la fruta se desarrolle y madure como debe. Producir capsaicina requiere mucha energía, por eso algunos pimientos no son picantes. En algunos casos tiene más sentido producir muchos frutos con menos o ninguna capsaicina, produciendo así más semillas y consiguiendo descendencia al abrumar a depredadores y plagas por puro volumen.Esta es la primera parte de nuestra serie de blogs sobre la capsaicina. Siga leyendo para saber cómo funciona la capsaicina, por qué nos gusta tanto y cómo aliviar una quemadura de pimiento picante.¿Quiere condimentar sus productos con pimientos picantes? Póngase en contacto con nosotros y estaremos encantados de ayudarle. UCHU Spice dispone de diversas variedades en todas las presentaciones: en salmuera, secas enteras, en polvo o en copos, y en puré tanto fermentado como acidificado. Visítanos en las redes sociales.
Extracto de capsaicina
La capsaicina de los pimientos picantes se mide en la escala Scoville y se expresa en unidades de calor Scoville (SHU). Las SHU son un método para describir cuántas gotas de agua azucarada se necesitan para diluir el picante de un pimiento determinado. Las unidades se miden en miles para los pimientos más suaves y el rango se extiende hasta los cientos de miles e incluso millones para los pimientos más picantes. El método del agua azucarada era subjetivo y no muy fiable, y desde entonces ha sido sustituido por la cromatografía líquida de alto rendimiento. Se trata de un método que realmente lee la huella química de la capsaicina en un pimiento y es capaz de medir exactamente cuánta capsaicina contiene ese pimiento.
Además de ser la fuente del picante de los pimientos, la capsaicina provoca una sensación de quemazón en cualquier parte de la piel u otros tejidos con los que entra en contacto. Así, cuando un cocinero trabaja con chiles cortados, la capsaicina de sus manos puede quemarle los ojos si se los frota.
Las membranas blancas del interior de un pimiento contienen la mayor cantidad de capsaicina, y la carne del pimiento contiene menos. Las semillas no contienen capsaicina. Cuando cocine con pimientos picantes, puede ser útil llevar guantes de plástico para protegerse las manos y evitar tocar otras partes sensibles del cuerpo. Asegúrese también de lavar bien todos los cuchillos, tablas de cortar u otros instrumentos de cocina que hayan estado en contacto con el pimiento picante, ya que también pueden transferir la capsaicina a otros alimentos o utensilios.
Beneficios de la capsaicina
La capsaicina se extrae de las guindillas. Actúa principalmente reduciendo la sustancia P, un transmisor del dolor en los nervios. Los resultados de los ECA que evalúan su papel en el tratamiento de la artrosis sugieren que puede ser eficaz para reducir el dolor y la sensibilidad en las articulaciones afectadas, y no presenta problemas de seguridad importantes. Las pruebas de su eficacia para la fibromialgia están relacionadas con un único ensayo.
La capsaicina es el principal componente medicinalmente activo del chile, que se extrae de los tejidos de la planta. Está autorizada en el Reino Unido para la osteoartritis y se puede obtener con receta médica en forma de geles, cremas y tiritas.
Varios estudios han descubierto que la capsaicina puede agotar la sustancia P. Esta sustancia desempeña un papel importante en la transmisión de las señales de dolor desde las terminaciones nerviosas hasta el cerebro. También interviene en la activación de sustancias inflamatorias en las articulaciones.
La aplicación de gel/crema de capsaicina no plantea mayores problemas de seguridad. Es posible que sienta una sensación de quemazón cuando el gel entre en contacto con la piel. Esto se debe a que la capsaicina también se une a unos receptores específicos de las terminaciones nerviosas denominados VR1, produciendo una sensación de quemazón que no está causada por ningún daño tisular. Es frecuente un breve enrojecimiento de la piel, pero las dosis altas de capsaicina pueden causar ampollas.
Homocapsaicina
“Spice up your life” es más que una canción pegadiza de las Spice Girls: es exactamente lo que la capsaicina hace a la comida y a tu cuerpo. Si sientes que la boca te arde cada vez que comes salsa picante o pimientos picantes, entonces estás experimentando los efectos instantáneos de la capsaicina.
La capsaicina se encuentra de forma natural en todos los pimientos picantes, como los jalapeños, los habaneros y los pimientos shishito. Si se trata de un pimiento picante o de cualquier alimento elaborado con ellos (como la salsa picante), tiene capsaicina, según la Universidad de Michigan.
El contenido de capsaicina en los alimentos se mide con la escala Scoville utilizando unidades de calor Scoville (SHU). La capsaicina pura tiene 16 millones de SHU. Sin embargo, la mayoría de los pimientos se sitúan mucho más abajo en la escala, normalmente entre 1.000 SHU y 1 millón de SHU. Cuanto más alto es un pimiento en la escala, más picante es y más capsaicina contiene, según la American Chemical Society.
Además de añadir picante a los alimentos, la capsaicina tiene una serie de beneficios y se ha descubierto que reduce la presión arterial, disminuye los niveles de azúcar en sangre después de las comidas y aumenta la saciedad en adultos, según un estudio publicado en julio de 2016 en Molecules.