Cómo se guisa la comida
unque el escalfado es un método de cocción que se utiliza en todo el mundo desde hace siglos, a menudo se pasa por alto en la cocina americana actual. En esencia, escalfar es simplemente cocinar los alimentos sumergidos en un líquido que se mantiene a fuego lento. He aquí algunos consejos y trucos sencillos para que se anime a probar el escalfado.
Aunque los huevos escalfados son ciertamente deliciosos, no son las únicas proteínas que funcionan bien con este método. Las aves de corral, como el pollo, el capón, el picantón e incluso el pato, son excelentes escalfadas. Su delicada carne absorbe los aromas con los que se condimenta el líquido. Los cortes magros de vacuno también son adecuados para el escalfado, como el filete. Lo que no hace el escalfado es ablandar, así que evite los cortes duros o fibrosos, como la paleta, la falda o la carne de guisar. El cordero también puede ser absolutamente delicioso cuando se escalfa. Hay muchas recetas para escalfar la pierna de cordero, pero otros cortes, como las chuletas o el lomo, también son adecuados.
No se necesita mucho equipamiento para escalfar. Utiliza una olla, un horno holandés o una cacerola de lados rectos lo suficientemente grande como para mantener la carne completamente sumergida en el líquido de cocción. Se necesita hilo de cocina si se cocinan aves enteras, ya que deben estar atadas cuando se escalfan. También es importante disponer de un termómetro de lectura instantánea, ya que hay que cocinar la carne sin que se pase.
Cocinar al vapor los alimentos
¿Por qué escalfar? Escalfar es ideal para alimentos que van a ser cocinados o utilizados de nuevo. Yo suelo escalfar el pollo con antelación y luego lo desmenuzo para la ensalada de pollo, las enchiladas que se van a hornear o un plato de pollo indio que se va a cocinar en el fogón. Es conveniente tener la carne ya cocida y lista para desmenuzar cuando empiezo a cenar.PublicidadLos alimentos escalfados se han ganado la reputación de ser alimentos dietéticos porque cuando se escalfan en agua, no hay grasa añadida. Sabemos que ciertas grasas, como el aceite de oliva, son buenas para nosotros, pero muchas otras técnicas de cocción utilizan grasas y aceites menos saludables, o demasiada grasa durante el proceso de cocción. Yo escalfo para poder limitar las grasas poco saludables o incorporar las saludables, como cuando escalfo en caldo de huesos. También me encanta esta técnica porque da lugar a alimentos de gran sabor y llenos de humedad.Dado que los huevos son una forma estupenda de añadir proteínas a cualquier plato, hemos estado cubriendo con huevos escalfados las ensaladas, los cuencos de cereales como el bibimbap, la pasta, las sopas y las tostadas.Cómo escalfar los huevosCuanto más fresco sea el huevo, mejor se escalfará. Los huevos más viejos suelen producir “patas” o hilos de la clara. Para escalfar más de un huevo a la vez, asegúrese de que su sartén es lo suficientemente grande para acomodarlos. Coloque cada huevo en su propia taza de medir y aumente el tiempo de cocción en 30 segundos por cada huevo adicional que añada.
Temperatura de escalfado
El escalfado es una técnica de cocina que consiste en calentar los alimentos sumergidos en un líquido, como agua, leche, caldo o vino. El escalfado se diferencia de otros métodos de cocción con “calor húmedo”, como la cocción a fuego lento y la ebullición, en que utiliza una temperatura relativamente más baja (alrededor de 70-80 °C)[1] Este rango de temperatura lo hace especialmente adecuado para alimentos delicados, como los huevos, las aves de corral, el pescado y la fruta, que podrían deshacerse o secarse fácilmente con otros métodos de cocción. El escalfado suele considerarse un método de cocción saludable porque no utiliza grasa para cocinar o dar sabor a los alimentos[2].
Muslos de pollo escalfados en una sarténEste método de cocción con calor húmedo utiliza un sautoir u otro recipiente de cocción poco profundo; el calor se transfiere por conducción desde la sartén, al líquido y al alimento. El escalfado superficial es el más adecuado para trozos de carne, aves o pescado deshuesados, naturalmente tiernos, del tamaño de una ración y cortados en rodajas o dados.
Esta preparación consiste en untar el interior de la sartén con mantequilla entera y añadir aromáticos en la sartén. A continuación, se colocan las piezas que se van a cocinar encima de los aromáticos con la presentación hacia arriba. A continuación, se vierte el líquido de escalfado frío hasta que el producto esté parcialmente sumergido y luego se calienta. El líquido nunca debe hervir, sino que debe mantenerse lo más cerca posible de la ebullición[3].
Equipo de caza furtiva
Cocinar un alimento, como huevos, pescado o carne, en un líquido que se ha calentado justo por debajo del punto de ebullición para que el líquido apenas se mueva mientras se cocina el alimento. Normalmente, basta con un ajuste de temperatura que cocine el líquido a fuego lento. Se añade una pequeña cantidad de líquido a la sartén que contiene los alimentos, de manera que éstos queden totalmente cubiertos por el líquido, pero no mucho más que una ligera cobertura. Para escalfar los alimentos se pueden utilizar líquidos como el agua, el caldo de comida o los jarabes para obtener un resultado de textura más tierna. Además, el alimento que se escalfa añade o infunde al líquido los sabores del alimento, que luego pueden utilizarse para hacer otros platos de comida, como un guiso o una sopa, añadiendo ingredientes adicionales que pueden incluir pasta o verduras. Los alimentos más comunes que se escalfan son el pescado, la carne, las aves y los huevos. Al escalfar huevos y pescado, añadir un poco de vinagre o zumo de limón al líquido ayudará a mantenerlos firmes.