Receta de salsa bearnesa
Una belleza absoluta, no hay nada como la clásica salsa bearnesa para elevar tus comidas. Tanto si preparas un trozo de pescado, de ave o de carne, te garantizo que la salsa bearnesa hará que sepa 10 veces mejor.
El estragón se cocina primero con chalota picada, vinagre de vino blanco y vino blanco seco. Esta mezcla se cocina en una cacerola hasta que se reduce a sólo una cucharada de líquido. La reducción se añade entonces a la salsa.
Aunque la salsa bearnesa se compone de ingredientes sencillos, es sin duda una salsa difícil de dominar. Si se cocinan los huevos a fuego demasiado alto, se revolverán. Si los huevos no se calientan lo suficiente, entonces estarás batiendo todo el día para que se espese.
Tradicionalmente, si ves a un cocinero haciendo salsa bearnesa, lo verás moviendo su cacerola sobre y fuera del fuego constantemente. Esto es para controlar constantemente la temperatura de las yemas de huevo para que no se revuelvan.
Porque cuando crees una salsa bearnesa perfecta, querrás usarla en todo. En particular, me encanta servir la salsa bearnesa con un filete clásico, carne asada, cordero y carne de cocción lenta, como las costillas de la foto.
Salsa bearnesa fácil
Irresistiblemente cremosa, mantecosa y rica, la bearnesa combina una reducción herbácea y ligeramente ácida de vino blanco, vinagre, chalotas, estragón fresco y zumo de limón con la salsa holandesa para crear una deliciosa salsa que se puede servir sobre filetes, pollo, pescado o verduras a la parrilla.
Para hacer la salsa bearnesa, se empieza con una reducción de vino, vinagre, chalotas y estragón. Se reserva mientras se prepara la holandesa, que es una emulsión semipermanente de yemas de huevo y mantequilla clarificada. Incorpore la reducción de hierbas a la holandesa y ¡voilá! Ya tienes la salsa bearnesa.
El bistec a la bearnesa es probablemente el uso más conocido de la salsa bearnesa, un plato que se puede pedir en un restaurante, pero que ciertamente no está fuera del alcance del cocinero casero para una elegante noche de cita en chez vous. El bistec no es el único plato. Considere la posibilidad de servirlo sobre huevos escalfados, salmón, pollo o verduras.
Desmenúzalo en trozos y vuelve a calentarlo, batiendo constante y enérgicamente a fuego lento y apartando la cacerola del fuego si parece que se derrite demasiado rápido. Tenga un vaso de agua helada cerca del fuego y, si parece que la salsa empieza a separarse, añada unas gotas del agua fría.
Cómo espesar la salsa bearnesa
La salsa bearnesa (una rama de la holandesa) tiene un poco de mala reputación por ser anticuada, probablemente porque recuerda a los asadores estirados y a las escuelas de cocina francesas homogéneas. Sin embargo, como últimamente pasamos más tiempo cocinando comidas elaboradas en casa, nos gustaría argumentar que las salsas clásicas todavía tienen un lugar en nuestras mesas. Una vez que haya probado un bocado mantecoso y herbáceo de esta bearnesa sobre, por ejemplo, un filete perfectamente cocinado, creemos que estará de acuerdo.
No deje que el batido en una caldera doble le desconcierte: se lo prometemos, es tan fácil como derretir el chocolate. Todo lo que estás haciendo es crear un calor ligero y calentar las yemas para permitir que la mantequilla se derrita en ellas. Retíralo del fuego, añade un poco de zumo de limón y estragón y ya tienes un clásico francés. Si parece que la salsa está a punto de “romperse” (cuando la mantequilla se ha separado de las yemas y la salsa tiene un aspecto extra aceitoso), retírela del fuego y bátala con un chorrito de agua hasta que vuelva a emulsionar. Vuelva al fuego y continúe hasta que esté terminada.
Comentarios
Las salsas holandesa y bearnesa son emulsiones de mantequilla fundida y yemas de huevo. Comienzan con reducciones de vino, vinagre de vino, granos de pimienta y, en el caso de la salsa bearnesa, la adición de chalotas y estragón. Los ácidos (vino, vinagre de vino o limón) se añaden para equilibrar la riqueza de la mantequilla, y ayudan a evitar que las yemas se cuajen al aumentar su punto de coagulación. Estas salsas deben mantenerse a baja temperatura, 120°F/50˚C. Dado que contienen yemas de huevo y deben mantenerse en la zona de peligro de la temperatura de los alimentos, prepárelas lo más cerca posible del momento de servirlas y nunca las mantenga más de 4 horas antes de desecharlas.