Qué es la brigada de cocina moderna
La brigada de cocina (en francés: [bʁiɡad də kɥizin], “brigada de cocina”) es un sistema de jerarquía que se encuentra en los restaurantes y hoteles que emplean un amplio personal, comúnmente denominado “personal de cocina” en los países de habla inglesa.
El concepto fue desarrollado por Georges Auguste Escoffier (1846-1935)[1][2] Este sistema de equipo estructurado delega responsabilidades en diferentes personas especializadas en determinadas tareas en la cocina o en el comedor.
Esta es una lista completa de los miembros de una brigada de cocina completa. Sólo los establecimientos más grandes tendrían una plantilla de este tamaño. Como se indica en algunos títulos, ciertos puestos se combinan en otros cuando no es necesaria una plantilla tan amplia. Nota: A pesar del uso de chef en inglés como título para un cocinero, la palabra en realidad significa “jefe” o “cabeza” en francés. Del mismo modo, cocina significa “cocina”, pero también se refiere a los alimentos o a la cocina en general, o a un tipo de alimentos o de cocina.
es responsable de la gestión general de la cocina; supervisa al personal, crea menús y nuevas recetas con la ayuda del director del restaurante, realiza las compras de alimentos crudos, forma a los aprendices y mantiene un entorno sanitario e higiénico para la preparación de los alimentos[3].
Brigada de cocina clásica
El origen de la brigada de cocina moderna (personal de cocina) se remonta al célebre chef Georges Auguste Escoffier, padre de la brigada de cocina original. En su época contaba con más de 20 puestos de cocinero específicos y docenas de personal de cocina que ocupaban esos puestos. La brigada de cocina de hoy en día se ha racionalizado considerablemente con respecto a la original del chef Escoffier, pero la estructura y el concepto básicos siguen siendo la base de cualquier cocina profesional bien organizada.
Escoffier diseñó la jerarquía de los puestos del personal de cocina del restaurante en torno a un modelo militar de la cadena de mando. El objetivo de esta estructura es la organización, la eficiencia y las funciones claramente definidas. Aunque algunos de los puestos son “fluidos” en el sentido de que cambian según el tamaño de la operación, los deberes y las expectativas están definidos y se entienden en cada operación. E independientemente de lo capacitado que esté el personal, si no está bien organizado en una de las siguientes estructuras jerárquicas, la operación será menos eficiente, menos exitosa y más estresante.
Brigada de cocina ppt
LA BRIGADA DE COCINA- La Brigada de Cocina Clásica fue fundada por: GEORGES AUGUST ESCOFFIER (Rey de la Cocina), un gran chef conocido por definir la cocina y el comedor francés durante el siglo XVIII.La Brigada Clásica ayuda a DEFINIR/ORGANIZAR una cocina con cada departamento.
Brigada de Cocina- Cada puesto juega un papel vital en cualquier cocina de FOODSERVICE. Debe haber un CHEF EJECUTIVO bien cualificado para dirigir este sistema, como un CHEF de CUISINE que sea responsable de la gestión del menú, SUPERVISE UN PRESUPUESTO, sirva de MENTOR y dote de personal a las cocinas adecuadamente.
Brigada de cocina – A continuación viene el ayudante del CHEF EJECUTIVO conocido como SOUS Chef, o segundo al mando. El SOUS Chef es responsable de la programación del personal, la sustitución y el funcionamiento de las estaciones abiertas, o como unABOYEUR (Expedidor), responsable de llamar a los pedidos a las estaciones, PREPARA los platos para la presentación del plato, a PLATING, asegurándose de que todos y cada plato / plato es perfecto antes de que llegue a los huéspedes.
Brigada de cocina- El siguiente chef importante es el CHEF de PARTIE, también conocido como el Chef de Estación. El CHEF DE ESTACIÓN dirige y maneja una estación determinada que le ha sido asignada por el Chef Ejecutivo o por el 2º chef al mando. Cada estación tiene su propio jefe de estación.
Desventajas del sistema de brigadas de cocina
La mayoría de las cocinas profesionales modernas funcionan según una jerarquía de cocina posicional. Esta jerarquía se denomina brigada de cocina, un sistema francés de brigadas adoptado para garantizar el buen funcionamiento de la cocina.
El tamaño y la estructura de la brigada de cocina varían en función del tamaño y el estilo del restaurante. Por ejemplo, si se trabaja en una cocina pequeña, es poco probable que haya una persona para cada puesto. A pesar de ello, es importante que conozcas la jerarquía de la cocina y sepas cómo funciona tu puesto dentro de ella.
La brigada de cocina es más conocida como la jerarquía de la cocina. Hay muchos puestos en esta jerarquía, y cada uno tiene un papel importante en la función general de la cocina. Los 8 puestos que se enumeran a continuación son los más típicos.
El chef ejecutivo se encuentra en la cima de la jerarquía de la cocina; su función es principalmente de gestión. Los chefs ejecutivos suelen dirigir las cocinas de varios establecimientos y no suelen ser responsables directos de la cocina.