Seitán vs tofu
Así que has revuelto tu tofu. Lo has chamuscado y has hecho tacos con él. Incluso has probado el tempeh, que has marinado, ennegrecido e incluso desmenuzado en todas las salsas y guisos con los que te cruzas. A estas alturas, ya eres un auténtico experto en el arte de la cocina vegetal. ¿Qué es lo siguiente?
Aunque pueda sonar malvado, lo único diabólico de este sustituto de la carne es lo convincente que resulta para el auténtico. Si alguna vez ha probado el pato de imitación en un restaurante chino, habrá comprobado lo espeluznantemente parecidos que son el sabor y la textura de la carne real.
¿Qué es exactamente esta misteriosa alternativa cárnica? Descubra todo lo que hay que saber sobre el seitán, desde cómo se elabora hasta con qué lo puede probar. Lo incorporará a su repertorio culinario en un abrir y cerrar de ojos.
Acertadamente apodado “carne de trigo”, el seitán está hecho de gluten, la proteína fibrosa que da a la masa su textura elástica. Cuando se retira el almidón de la masa para que sólo quede el gluten, ¡voilá, tienes seitán! Es posible que en las listas de ingredientes el seitán aparezca como gluten vital de trigo, pero se trata simplemente de otro seudónimo para el mismo producto.
Hamburguesa de seitán
La “carne de trigo” existe desde hace siglos, aunque el nombre “seitán” es mucho más reciente. Aunque está hecho de trigo, el seitán tiene poco en común con la harina o el pan. El seitán adquiere un aspecto y una textura sorprendentemente parecidos a los de la carne cuando se cocina, lo que lo convierte en un popular sustituto de la carne para vegetarianos y veganos. También se le llama gluten, proteína de trigo o gluten de trigo.
El seitán es la base de muchos productos vegetarianos disponibles en el mercado, como las lonchas de Tofurky, los frankfurts sin carne, el fakin’ bacon y otros. Por lo general, se puede encontrar en una variedad de estilos, como molido, en rodajas o en tiras. El seitán puede prepararse a mano utilizando harina de trigo integral (que es un proceso muy laborioso) o gluten de trigo vital (que es un proceso mucho más sencillo). Se elabora eliminando el almidón de la masa de trigo y dejando sólo el gluten de alto contenido proteínico.
El seitán tiene un sabor sabroso, probablemente el más parecido al del pollo soso o al de los champiñones portobello. El seitán tiene un sabor suave por sí mismo, pero puede adquirir muchos más sabores con diferentes recetas. Puede ser caliente y picante como en las “alitas de pollo” de seitán o sabroso en un suculento curry indio o tailandés massaman.
Proteína de seitán
Aceptémoslo, a la palabra “seitán” le vendrían bien unas mejores relaciones públicas, nadie parece saber qué es el seitán. El objetivo de este artículo es explicar qué es el seitán, de qué está hecho y, sobre todo, cómo sabe.
El seitán está hecho de trigo, de la parte proteínica del trigo que se llama gluten de trigo para ser exactos. Si se eliminara toda la proteína de la harina normal para todo uso o de la harina de pan, ésta sería la base del seitán. Este proceso de eliminación de la proteína del trigo crea una textura carnosa y una densidad.
El seitán existe desde hace al menos 1.500 años, y hay constancia de que los monjes de China lo elaboraban y lo comían. La razón por la que es una fuente de alimento única es que tiene un alto contenido en proteínas y un bajo contenido en carbohidratos y grasas, y que procede de plantas y no de animales.
La harina de fuerza se mezcla con agua para formar una masa. La masa debe tener un 62% de hidratación, lo que significa que por cada kilo de harina se necesitan 620 ml de agua. Es decir, aproximadamente 1 taza de agua por cada 3 tazas de harina.
Receta de seitán
Hay algunas marcas maravillosas de seitán comercial. Una de las que me gusta especialmente es Ray’s Wheat Meat, que tiene la consistencia del pollo desmenuzado y un sabor sabroso y a pan. Casi todo el seitán casero que he comido o hecho tiene una nota extraña que está completamente ausente en los mejores seitanes comerciales. Es difícil describir esta nota extraña, una especie de aspereza química que surge en el fondo de la boca. Esta nota también puede detectarse en algunos productos comerciales de seitán, como las salchichas Field Roast, aunque es mucho más débil que en las versiones caseras.
Cuando hago seitán, empiezo sólo con gluten de trigo vital y agua. Los amaso juntos durante varios minutos, lo dejo reposar de 20 a 30 minutos y luego lo hiervo a fuego lento en agua antes de prepararlo de otra manera. El seitán tiene buen aspecto y suele tener una textura maravillosa, pero odio ese sabor que aparece. He probado a añadir kombu, dulce, salsa de soja, copos de levadura nutricional, parmesano… sin éxito.
Nunca he cocinado con seitán, pero me pareció muy interesante tu pregunta. El siguiente extracto de VeganFuel , incluye una carta del Presidente y Fundador de Fresh Tofu, Inc, un distribuidor de Ray’s Seitan: