¿Las patatas rojas tienen menos almidón?
Los cocineros recurren a las variedades de patatas con poca fécula, o cerosas, cuando necesitan que las patatas mantengan su forma. Si alguna vez ha preparado una ensalada de patatas blanda o ha servido patatas asadas secas y arenosas, es probable que haya aprendido la lección del cocinero novato de que no todas las patatas son iguales. Las distintas variedades contienen diferentes niveles de almidón y humedad, lo que les confiere diferentes densidades, texturas y sabores.
Las patatas bajas en almidón, también llamadas patatas cerosas, tienen un alto nivel de humedad y un bajo contenido en almidón, lo que les ayuda a mantener su forma. Piense en el bajo contenido de almidón frente al alto contenido de almidón como la diferencia entre lo firme y lo esponjoso. Cuando se hornea una patata con alto contenido de almidón, se obtiene una patata ligera y esponjosa que se puede romper fácilmente con el tenedor. Cuando se hornea una patata con poca fécula, o cerosa, se obtiene esa textura firme de patata asada.
Las patatas con poca fécula brillan realmente en los platos en los que la textura firme es importante. Por ejemplo, cuando se utilizan patatas con poca fécula en sopas o guisos, los trozos de patata mantienen su forma sin volverse blandos. Las patatas con alto contenido en fécula tienden a deshacerse o a ablandarse demasiado al hervirlas. Las patatas con poca fécula también funcionan mejor en gratinados y patatas festoneadas, que requieren que las patatas se mantengan firmes. Quizás el plato más popular que requiere un tubérculo bajo en fécula, o una patata cerosa, es la ensalada de patata.
Patatas con almidón deutsch
Normalmente se piensa en las patatas como un alimento humilde y abundante, el plato que se prepara cuando se necesita un abrazo o cuando se templa un estado de ánimo hambriento. Pero hay miles de variedades de patatas y, al igual que el cocinero que las busca, cada una es única. Pero en nombre de la simplificación, nuestras nudosas amigas tuberosas pueden dividirse en tres categorías generales: almidonadas, cerosas y polivalentes. La textura de la patata que elijas es el factor más importante a la hora de considerar cómo utilizarla: la que se fríe crujiente en la sartén es diferente de la que hierve bien para una ensalada de patatas. ¿La respuesta a estas discrepancias? La ciencia. Las patatas con almidón se hinchan al hervirlas, ya que el agua se filtra en sus células para crear una consistencia desmenuzable. Esto las hace ideales para hornear o freír, donde se hinchan y absorben el sabor. Por el contrario, las patatas cerosas repelen el exceso de agua que entra en sus células, por lo que su textura se mantiene mejor cuando se guisan, festonean o asan. Pero, por supuesto, la cosa no acaba ahí. Coja su tenedor de espátula y siga leyendo para conocer cada una de las principales variedades, cómo seleccionar las mejores y cómo prepararlas como un profesional.
Patatas harinosas
¿Alguna vez ha estado en el supermercado preguntándose qué patata elegir? Con tantas variedades disponibles, es difícil saber cuál será la mejor para tu plato, así que aquí tienes una guía de los diferentes tipos de patatas y de lo que es más adecuado para ti, para que no vuelvas a quedarte atascado.
Las patatas con almidón tienen un alto contenido en almidón, poca humedad y una textura harinosa con una pulpa blanca y cremosa. Las patatas con almidón sueltan un líquido lechoso y amiláceo si se pinchan o se cortan. También suelen ser largas y tener una piel más gruesa.
Las patatas con almidón son esponjosas y absorbentes, por lo que son ideales para hornear y freír, así que utilícelas para hacer patatas crujientes, patatas fritas calientes, cuñas, pasteles de puré de patatas o hash browns. También se pueden hacer purés, pero son susceptibles de volverse pesados si se les da demasiado trabajo.
Debido a su alto contenido en almidón, las patatas con almidón no se mantienen muy bien unidas cuando se cocinan, así que evite utilizarlas en platos que requieran hervir, asar o cortar en rodajas, como guisos, pasteles de patata, gratinados o ensaladas de patata.
Pueden hornearse, hacerse puré o freírse como una patata con almidón, pero no producirán la misma textura esponjosa. Se pueden utilizar patatas para todo, pero si tiene en mente un plato específico que se presta a una patata con almidón o cerosa, opte por esos tipos.
Patatas de cera – deutsch
Las patatas son un ingrediente básico en muchas recetas, pero ¿sabías que no todas las patatas son iguales? En realidad, hay dos tipos generales: las de cera y las de almidón. Ambas son buenas para diferentes platos y saber qué tipo utilizar marcará la diferencia para conseguir el puré de patatas más esponjoso y la ensalada de patatas perfecta.
Entre ellas se encuentran las patatas pequeñas y grandes de piel roja, las azules, las moradas y las alevines. Son bajas en almidón y altas en humedad y azúcar. Estas patatas suelen ser pequeñas y de forma redonda, aunque algunas variedades pueden ser más grandes.
Las patatas Russet, Idaho y Yukon gold tienen mucho almidón y son ideales para hornear, hacer puré y freír. Su alto contenido en almidón produce un color uniforme al freírlas y sus gránulos de almidón se hinchan al hervir para obtener el puré de patatas más esponjoso en todo momento.