Suero de proteínas lácteas
La caseína (/ˈkeɪsiːn/ KAY-see-n, del latín caseus “queso”) es una familia de fosfoproteínas relacionadas (αS1, aS2, β, κ) que se encuentran comúnmente en la leche de los mamíferos, comprendiendo alrededor del 80% de las proteínas de la leche de vaca y entre el 20% y el 60% de las proteínas de la leche humana. [La leche de oveja y de búfala tienen un mayor contenido de caseína que otros tipos de leche, y la leche humana tiene un contenido de caseína especialmente bajo[2].
La caseína tiene una gran variedad de usos, desde ser uno de los principales componentes del queso hasta utilizarse como aditivo alimentario[3] La forma más común de caseína es el caseinato de sodio[4] En la leche, la caseína sufre una separación de fases para formar micelas de caseína coloidal, un tipo de condensado biomolecular secretado[5].
La caseína contiene un elevado número de aminoácidos de prolina que impiden la formación de motivos estructurales secundarios comunes de las proteínas. Tampoco hay puentes disulfuro. Como resultado, tiene relativamente poca estructura terciaria. Es relativamente hidrofóbica, por lo que es poco soluble en agua. Se encuentra en la leche en forma de suspensión de partículas, denominadas micelas de caseína, que sólo muestran un parecido limitado con las micelas de tipo tensioactivo en el sentido de que las partes hidrofílicas residen en la superficie y son esféricas. Sin embargo, a diferencia de las micelas de surfactantes, el interior de una micela de caseína está muy hidratado. Las caseínas de las micelas se mantienen unidas por iones de calcio e interacciones hidrofóbicas. Cualquiera de los diversos modelos moleculares podría explicar la especial conformación de la caseína en las micelas[7]. Uno de ellos propone que el núcleo micelar está formado por varias submicelas, cuya periferia está formada por microvellosidades de κ-caseína[8][9]. Otro modelo sugiere que el núcleo está formado por fibrillas entrelazadas de caseína[10]. Finalmente, el modelo más reciente[11] propone un doble enlace entre las caseínas para que se produzca la gelificación. Los tres modelos consideran las micelas como partículas coloidales formadas por agregados de caseína envueltos en moléculas de κ-caseína solubles.
Caseína kda
La leche también puede ser un ingrediente del pan, del puré de patatas, de las sopas de verduras, de los guisos, de los postres de frutas y bayas, de la cuajada, de la crema de vainilla y de los platos preparados con carne, pescado o huevo. El pan puede estar manchado de leche o de proteínas lácteas (caseína). El chocolate negro suele estar contaminado con leche y las concentraciones pueden ser muy elevadas. En el proyecto de control nórdico “Alérgenos no declarados” se encontraron concentraciones superiores a 1000 mg de caseína/kg de chocolate.
La lactosa (azúcar de la leche) es un componente natural de todos los tipos de leche. Las personas intolerantes a la lactosa tienen niveles reducidos de una enzima, la lactasa, necesaria para hidrolizar la lactosa en el intestino delgado. La deficiencia de lactasa permite que la lactosa llegue al intestino grueso, donde es fermentada por la microflora del colon.
Los síntomas de la deficiencia de lactasa son distensión estomacal/intestinal acompañada de dolor, flatulencia y diarrea. La sensibilidad individual a la lactosa varía, pero la mayoría de los individuos toleran pequeñas cantidades de lactosa, correspondientes a unos 100 ml de leche al día.
Vaso de proteína de leche
Antecedentes: La industria tradicional de productos lácteos de origen bovino se está diversificando cada vez más con leche y productos lácteos de especies no bovinas. El interés por las leches no bovinas ha aumentado porque se han producido varios informes anecdóticos sobre los beneficios nutricionales de estas leches e informes tanto de individuos que toleran y digieren algunas leches no bovinas mejor que la leche bovina como de ciertas características que se cree que las leches no bovinas tienen en común con la leche humana. Así, se considera que las leches no bovinas tienen aplicaciones potenciales en la nutrición de lactantes, niños y ancianos para el desarrollo de productos especializados con mejores perfiles nutricionales. Sin embargo, hay muy poca información científica y comprensión sobre el comportamiento de la digestión de las leches no bovinas.
Alcance y enfoque: Se revisan las propiedades generales de algunas leches no bovinas, en comparación con las leches humanas y bovinas, centrándose especialmente en su perfil proteico, composición grasa, potencial hipoalergénico y digestibilidad. Se revisan en detalle los comportamientos de coagulación de las diferentes leches en el estómago y su impacto en las tasas de digestión de proteínas y grasas.
Mezcla de proteínas de leche
Separar las proteínas de la leche en fracciones puras que contengan caseína y proteína de suero respectivamente es un escenario de ensueño. Permite la producción de productos comercialmente interesantes, pero también es una tarea técnicamente difícil de cumplir. Basado en nuestra investigación, Tetra Pak puede optimizar el rendimiento de la planta orientado hacia el deseo individual del cliente – y proporcionar a las lecherías soluciones totales de planta que son muy rentables y con alta pureza del retentado y permeado.
El fraccionamiento de la leche desnatada es sinónimo de microfiltración, y para esta tarea se pueden utilizar tanto membranas cerámicas como poliméricas. Existe una importante diferencia de precio entre ambos tipos, siendo las membranas cerámicas más caras. Las investigaciones demuestran que las membranas cerámicas son superiores en cuanto al paso de las proteínas del suero a través de la membrana y la retención de la caseína en comparación con las membranas poliméricas. Por lo tanto, ambas membranas tienen ventajas y son útiles dependiendo de los requisitos que sean de importancia primordial.
Lo que tienen en común tanto las membranas cerámicas como las poliméricas es que existe una distribución del tamaño de los poros en lugar de un valor de corte definido, que sería el diseño óptimo para separar las proteínas. La distribución del tamaño de los poros puede ser de anchura variable, por lo que el rendimiento de las membranas suele estar relacionado con la formación de una capa secundaria de suciedad.