Usos del roux
Una rica bechamel, una clásica sopa de almejas y un gumbo picante no parecen tener mucho en común. Sin embargo, las tres se espesan con una mezcla cocida de harina y grasa conocida como roux. El roux (pronunciado “roo”) es una de las piedras angulares de la elaboración de salsas y se hace en tres versiones: blanco, rubio y marrón (ver fotos de la derecha).
La mayoría de las recetas requieren pesos iguales de grasa y harina, pero la elaboración del roux no es una ciencia exacta. Los cocineros experimentados suelen añadir la harina hasta que queda bien. Un colega describe el roux perfecto como “arena mojada en la marea baja”: húmedo pero no líquido.
A medida que el roux se cocina, se oscurece y su sabor se vuelve más complejo. Sin embargo, es importante entender que a medida que el roux se colorea, pierde su capacidad de espesar porque el almidón de la harina se descompone con el calor. Necesitará más roux marrón que rubio para espesar la misma cantidad de líquido. Un roux verdaderamente oscuro no espesará en absoluto.
Comience por calentar la grasa. Lo más habitual es utilizar mantequilla, pero los diferentes gustos y tradiciones exigen diferentes grasas, como el aceite vegetal, la mantequilla clarificada, la manteca de cerdo o la grasa de pato. Una vez derretida la mantequilla, se añade la harina y se remueve hasta que esté suave. Cubrir la harina con grasa evita que se formen grumos al mezclarla con un líquido.
3 tipos de roux
Las cinco salsas madre son la base de todas las salsas de la cocina clásica. En esta serie, aprenderá a cocinar cada una de ellas: bechamel, velouté, espagnole, holandesa y de tomate. Pero antes de sumergirse en estas increíbles salsas, tenemos que dar un paso atrás y cubrir lo básico: el roux.
El roux es una mezcla cocida de grasa y harina que se utiliza para espesar salsas, sopas y guisos. Hay tres tipos principales de roux. El roux blanco, comúnmente utilizado en la salsa bechamel y otras salsas blancas, sólo se cocina lo suficiente para eliminar el sabor de la harina cruda. El roux rubio se cuece un poco más, para que adquiera un tono marrón claro. Con este desarrollo del color aparece un sabor a nuez que se presta bien a salsas como la velouté e incluso la salsa. El roux marrón es el más oscuro y de sabor más profundo. Es más robusto, con un sabor a nuez acompañado de toques de humo. El roux marrón puede cocinarse hasta 30 minutos y se utiliza en salsas como la espagnole. En términos de poder espesante, el roux blanco reina porque las cadenas de almidón de la harina permanecen intactas, mientras que el rubio queda en segundo lugar, ya que el tiempo de cocción prolongado comienza a romper las cadenas de almidón y el roux marrón tiene el menor poder espesante. Tiempo de preparación: 1 minutoTiempo de cocción Varía
Rouge blanco
¿Te puedes creer que la temporada de vacaciones está de nuevo sobre nosotros? Octubre es el comienzo de mi época favorita del año. Me encanta todo, desde los esqueletos que hablan hasta las campanas de Navidad. Pero me gusta aún más la comida. Es la época del pan de calabaza húmedo, de la tarta de manzana caliente y de otras docenas de delicias que todos ignoramos voluntariamente para consumir nuestra creciente cintura.
Lo que… me lleva a este post. Me di cuenta después de mi post sobre los bocados de tarta de queso frita que todas mis recetas hasta ahora requerían algún tipo de tiempo de espera. Aunque realmente creo que la espera vale la pena, a veces simplemente no tenemos tiempo, yo incluida.
Así que consideré lo que me gusta hacer cuando estoy presionada por el tiempo. Mucho de ello tiene que ver con la pasta o el arroz, cubiertos con algún tipo de salsa deliciosa: alfredo, macarrones con queso, salsa de hierbas y pollo. Cuando intenté decidir qué recetas compartir me di cuenta rápidamente de que todas tenían algo en común. Cada salsa se espesa con roux. Sabía que había llegado el momento de perfeccionar mi técnica y aprender los entresijos de la elaboración del roux.
Dos recetas que utilizan roux
Puedes lamentar el día, puedes lamentar cada una de las decisiones que has tomado en tu vida, pero por favor, no lamentes tu roux. La preparación de esta sencilla mezcla de almidón y grasa no debería llevar a la frustración y el arrepentimiento, especialmente si entiendes los detalles clave que conlleva la preparación de un buen roux y su uso correcto. Así pues, pongámonos en marcha.
Un roux, de la palabra francesa “rojo”, es una mezcla de volúmenes aproximadamente iguales de un almidón y una grasa líquida que se cocinan juntos y luego se utilizan como espesante de líquidos en sopas, guisos y salsas. Es una técnica habitual en la cocina continental (francesa, italiana, etc.), y también se utiliza mucho en la cocina cajún y criolla de Luisiana para espesar platos como el gumbo y el étouffée.
El roux funciona gracias al poder espesante del almidón. El almidón está formado por minúsculos gránulos, cada uno de los cuales contiene dos formas diferentes de moléculas de almidón. La primera son las largas y finas cadenas de glucosa conocidas como amilosa; la segunda son los racimos ramificados de glucosa conocidos como amilopectina. Cuando el almidón se combina con el agua y se calienta, los gránulos se hinchan y estallan, y esas moléculas se extienden por el agua, chocando entre sí y frenando el movimiento de todas las moléculas de la solución.