Recetas de mechado
La aguja de mechar es una aguja diseñada para introducir la grasa en las carnes para cocinarlas en un proceso conocido como mechado. El mechado es una técnica muy antigua para mantener la humedad y el sabor de las carnes durante el proceso de cocción, y se sigue utilizando en algunas recetas. La manteca de cerdo es la elección tradicional de grasa para esta técnica de cocción, ya que es barata y fácil de conseguir, aunque también se pueden utilizar otras grasas fundidas. Una técnica de cocción relacionada, el mechado, consiste en envolver las carnes en tiras de grasa, en lugar de forzar la grasa en la carne.
La típica aguja de mechar tiene una punta muy afilada y un cuerpo hueco. Se introduce una tira de grasa o manteca de cerdo en la aguja de mechar, y luego se empuja la aguja a través del corte de carne que se va a mechar. Cuando la aguja de mechar atraviesa la carne, deja la tira de grasa. En cierto sentido, el mechado podría considerarse como una forma de marmoleado artificial, que recubre la carne con grasa para que se cocine a la perfección.
Algunos cocineros utilizan una aguja de mechar en forma de U que funciona de forma muy parecida a una aguja de mechar normal. Muchas agujas de mechar también vienen equipadas con pequeños dientes para agarrar el trozo de grasa mientras se pasa por la carne. Los cocineros también pueden conseguir el mechado inyectando la manteca de cerdo en un corte de carne con una aguja de gran calibre, siempre y cuando se acuerden de sacar la aguja con cuidado mientras hacen pasar la manteca de cerdo para evitar que se produzca un gran depósito de manteca en una zona pequeña.
Dónde comprar una aguja de mechar
La aguja de mechar es una herramienta muy eficaz para fines especiales. La aguja de mechar se utiliza para insertar pequeñas tiras frías de grasa de cerdo sazonada, llamadas lardones o lardoons, en un asado crudo de carne, aves o caza para proporcionar un hilvanado interno mientras el asado se cocina. Los lardones, que se derriten un poco al aumentar la temperatura de la carne, añaden sabor y ternura al asado.
La aguja de mechar, también conocida como larder o lardoir, es una brocheta de acero inoxidable larga (entre 15 y 30 cm) y bastante gruesa, con una punta en un extremo para perforar la carne. En el otro extremo hay un mango de madera o metal. El cuerpo de la aguja es hueco y está abierto por un lado, por lo que actúa como un comedero. El método consiste en colocar un lardón en la cubeta y empujar la aguja de mechar a través de la carne, siguiendo el grano. Si todo funciona según lo previsto, el lardón permanecerá en la carne mientras se retira la aguja. A continuación, se repite este proceso cada dos centímetros a lo largo del asado, que es justo lo que hicimos en la cocina de prueba.
Mechado de carne
La palabra mechar es una técnica culinaria para preparar grandes cortes de carne en la que se tejen largas tiras de grasa a través de la carne utilizando una aguja llamada mechador. Para el mechado se suelen utilizar tiras de tocino de cerdo, de ahí el nombre de la técnica (porque la manteca es una forma de grasa de cerdo fundida).
El mechado mejora la humedad de la carne mientras se cocina y también añade sabor. Esta técnica suele emplearse para asar carnes, especialmente los cortes más magros que, de otro modo, podrían secarse al asarse.
Básicamente, los trozos de grasa se enfrían en hielo para que estén firmes, y luego se cortan en tiras llamadas lardoons. Estas tiras se ensartaban en la carne con el extremo de una aguja larga, a veces utilizando un trozo de cuerda para tirar de ellas.
El mechado es una técnica clásica que se remonta a una época en la que la carne era mucho más magra y seca que en la actualidad, por lo que era necesario añadir grasa a la carne para hacerla más húmeda y sabrosa. Es esencialmente una forma de crear un marmoleo artificial. La carne moderna está mucho más marmoleada que la de antaño, por lo que esta técnica ya no se utiliza mucho. No obstante, el mechado puede ser útil para preparar carne de caza, como la de venado, que es mucho más magra que la de vacuno.
Qué es el mechado en la cocina
Utensilio de cocina que se utiliza para inyectar manteca de cerdo en las carnes con el fin de humedecerlas y potenciar su sabor. Normalmente, se corta una tira de manteca de cerdo o tocino y se enfría para endurecer la sustancia. En muchas carnicerías se vende lardón para mechar, pero si se va a cortar la manteca de la carne existente, hay que cortar los trozos en diagonal para obtener los cortes más eficaces para la inserción. La grasa se puede condimentar con hierbas, vino, marca, sal, pimienta u otros condimentos para darle más sabor. A continuación, se perfora la carne en la dirección del grano de la carne con la herramienta y la grasa es arrastrada o empujada dentro de la carne.
Una aguja para manteca de cerdo puede consistir en una sola varilla de metal, similar a una aguja de coser con un agujero en el extremo afilado que se utiliza para enhebrar un hilo a través de la carne que se ata firmemente al extremo de una tira estrecha de grasa refrigerada. La tira de grasa se introduce en la carne y la atraviesa, cortando el hilo cuando sale por el otro lado. También se puede utilizar una aguja de atar para este fin.