Tipos de filete
Sacar el filete de su embalaje, dejar que la carne se ponga a temperatura ambiente durante 20 minutos, secándola con papel de cocina. Calentar el aceite en una sartén grande, a fuego fuerte. Cocinar los filetes a su gusto siguiendo los tiempos recomendados. Poco hecho: 1-2 minutos por lado, reposo durante 6 minutos Medio: 3 minutos por lado, reposo durante 4 minutos Bien hecho: 4-5 minutos por lado, reposo 1 minuto Retirar de la sartén, cubrir con papel de aluminio y dejar reposar en un lugar cálido durante el tiempo recomendado.Consejo del chef: Pruebe estos filetes cocinados “a fuego lento” – descubra cómo aquí.
<p>Un corte de solomillo más magro</p> <div data-content-type=”row” data-appearance=”contained” data-element=”main”><div data-enable-parallax=”0″ data-parallax-speed=”0. 5″ data-background-images=”{}” data-element=”inner” style=”justify-content: flex-start; display: flex; flex-direction: column; background-position: left top; background-size: cover; background-repeat: no-repeat; background-attachment: scroll; border-style: none; border-width: 1px; border-radius: 0px; margin: 0px 0px 10px; padding: 10px;”><div data-content-type=”html” data-appearance=”default” data-element=”main” style=”border-style: none; border-width: 1px; border-radius: 0px; margin: 0px; padding: 0px;”><p>Cortados a mano del solomillo, estos filetes son un poco más gruesos que nuestros filetes de solomillo recortados especiales, y se les ha quitado toda la grasa;
Bistec magro
El ojo de la costilla es un corte que cualquier asador que se precie tendrá en su menú. El corte recibe su nombre de la hebra muscular interior de la costilla de primera, ya que la carne del músculo está envuelta por el tejido graso de la tapa de la costilla de primera, lo que le da la apariencia de un ojo. A menudo se afirma que el nombre deriva del famoso ojo gordo del corte, pero en realidad, la derivación viene del longissimus dorsi – el “ojo del redondo”.
El Rib Eye y el Tomahawk Steak adoran ser cortados muy gruesos, lo que requiere cierta práctica en la cocción. Un termómetro digital, que mide la temperatura central de la carne, es de gran ayuda en este caso. En primer lugar, hay que chamuscar el filete hasta que se dore, aplicando un calor directo muy alto en una parrilla precalentada. Un filete de costilla de corte grueso puede soportar fácilmente temperaturas de unos 800 o 900°C y, por lo tanto, es perfecto para el quemador de chamuscado que viene con las parrillas de gas de la Línea Profesional PRO. Una vez que la reacción de Maillard ha creado esos pronunciados sabores a chamuscado en ambos lados, el filete se coloca en una zona de calor indirecto, más baja. Una vez allí, hay que dejar que la temperatura central aumente hasta aproximadamente 53°C. Durante la fase de reposo posterior, en una tabla de madera precalentada, la temperatura del núcleo se eleva a unos 55-56°C; así es como debe servirse el filete.
Carne baja en grasa
Ya hemos escrito sobre cómo la industria cárnica está arruinando el bistec mediante la ingeniería de vacas más grandes. “Estamos comiendo carne con esteroides”, nos dijo a principios de este año Jean-Claude Setin, maestro carnicero y propietario de Le French Butcher en Los Ángeles. “Estamos comiendo carne que contiene potenciadores del apetito. Estamos comiendo carne que lleva azúcar”.
Sin embargo, incluso entre la preocupantemente deliciosa selección de carne de vaca genéticamente mutada y asada que existe, hay ciertos cortes de bistec que son más saludables y magros que otros. El problema es que la mayoría de estos cortes más magros son, desgraciadamente, menos sabrosos y, por tanto, es menos probable que aparezcan en el menú de un restaurante. También está el hecho de que, según la dietista Sarah Mirkin, la carne no es una opción especialmente saludable para empezar. “Personalmente, no considero que la carne roja sea saludable”, dice Mirkin. “Recomiendo limitarla a una vez por semana. Los estudios sugieren que consumir carne roja con más frecuencia puede disminuir sustancialmente la vida útil.”
Una nota más antes de entrar en materia: Puede que te des cuenta de que los cinco primeros cortes de carne que se enumeran a continuación rara vez aparecen en el menú de un restaurante. Francamente, nunca había oído hablar de los tres primeros cortes, porque aunque pueden ser los más magros, también son, en cuanto al sabor, propensos a convertirte en vegetariano antes de que puedas decir encefalopatía espongiforme bovina. De todos modos, aquí vamos…
Cortes de vacuno con menos grasa
Tanto si sale a comer a un asador como si elige un corte de su carnicero, vale la pena conocer los cortes de carne de vacuno, especialmente si está vigilando su consumo de calorías para estar delgado. De hecho, no cometa el error de pedirle al camarero el corte más sabroso, que probablemente le llevará en la dirección equivocada debido a las mayores cantidades de grasa. La grasa, de hecho, realza el sabor.
Eso no significa que tenga que quedarse con un trozo de carne seco, por supuesto. Los métodos de preparación y las especias pueden hacer o deshacer cualquier corte de carne. Pero empecemos por elaborar una lista de bistecs que le dan a los músculos y a la barriga un poco de amor al ofrecer una mejor relación proteína-grasa que sus homólogos.
En otras palabras, no tenemos nada que objetar a estos filetes magros y superestrellas que están por encima del resto. Además, la mayoría de ellos le permitirán reducir sus gastos en el supermercado. Sí, los filetes más gordos suelen costar más.
El ojo de bife, a menudo ignorado, no sólo es uno de los cortes más magros en la carnicería, sino que también puede ser uno de los más económicos. Se extrae de las patas traseras, o de la parte “redonda” de la bestia. Además de su carga de proteínas para esculpir los músculos, este bistec también proporciona cantidades saludables de hierro altamente absorbible para ayudar a dar un impulso de energía a tus entrenamientos.