Curación de la carne
ResumenEl procesamiento de la carne, tal y como se trata en este texto, incluye todos los procesos utilizados en la alteración de la carne fresca, excepto la simple molienda, el corte y la mezcla. En el sentido más amplio, esto incluye el curado, el ahumado, el enlatado, la cocción, la congelación, la deshidratación, la producción de productos de humedad intermedia y el uso de ciertos aditivos como productos químicos y enzimas. Esta definición excluye el corte, la trituración y el envasado de la carne fresca en las tiendas minoristas y en los hogares. De este modo, la definición diferencia entre (1) los procesos que entran en la conservación y fabricación de productos cárnicos, y (2) los que alteran la forma de la carne fresca en la preparación para el consumo.Palabras claveEstas palabras clave fueron añadidas por la máquina y no por los autores. Este proceso es experimental y las palabras clave pueden actualizarse a medida que mejore el algoritmo de aprendizaje.
Alimentos cárnicos
Las modificaciones introducidas en la carne para mejorar su textura, realzar su sabor y aumentar su vida útil pueden resumirse como un sistema de procesamiento de la carne. Las diversas técnicas integradas en este proceso aportan a la carne amplias distinciones en cuanto a su textura y variaciones de sabor. Además, también se considera una forma de aportar diversidad a la dieta. Los procedimientos de carne primaria pueden adoptar cualquiera de las dos vías, siendo la primera la mezcla de porciones de canal menos deseables con carne magra. La segunda opción es la ampliación del suministro de carne integrando en el resultado otros productos básicos como los cereales.
El sistema de procesado de la carne implica unos cuantos pasos: empezando por el sacrificio del ganado, en segundo lugar, el corte de la canal mediante el conector y, por último, la inspección de la carne. Después, el ganado se envasa, se transforma en diversos artículos, se distribuye a los minoristas y se vende a los clientes. El procesamiento de la carne y la manipulación del material se han agilizado para los proveedores de carne gracias a las eficaces soluciones de procesamiento de DGS.
Procesamiento de alimentos
La manipulación y el almacenamiento adecuados son dos de los procesos más vitales que realiza el personal una vez que los pedidos de carne llegan a su punto de venta. Dado que las enfermedades transmitidas por los alimentos aún no se han erradicado del todo, y que el almacenamiento de los alimentos suele estar sujeto a errores humanos, es necesario seguir procedimientos rígidos para garantizar que todos los productos que llegan para la venta se comprueban, se refrigeran inmediatamente y se almacenan correctamente. Los procedimientos deficientes de manipulación y almacenamiento de alimentos pueden resultar desastrosos tanto para una empresa de servicios alimentarios como para los clientes.
Se calcula que en Canadá se producen anualmente unos 500.000 casos de enfermedades transmitidas por los alimentos. He aquí algunos ejemplos de lo que puede ocurrir si se produce un brote de intoxicación alimentaria debido a una mala manipulación o a unos procedimientos de almacenamiento deficientes:
La carne debe envasarse adecuadamente para evitar que se seque, se estropee o se queme en el congelador. Las carnes enteras se suelen envasar al vacío en cuanto se extraen de la canal y tienen una larga vida útil si se conservan en el envase al vacío original. Los productos cárnicos cortados para uso minorista deben ser envueltos en película permeable en bandejas o envasados al vacío después de ser porcionados. Los productos cárnicos cortados para uso en el servicio de alimentos pueden ser envasados al vacío después de cortarlos o almacenados en contenedores de calidad alimentaria, envueltos adecuadamente y almacenados de acuerdo con las normas de seguridad alimentaria. Los productos que se almacenen congelados deben envasarse al vacío o envolverse herméticamente en papel de congelación para evitar que se quemen en el congelador.
Carne procesada – deutsch
Esta mañana, la Organización Mundial de la Salud ha revisado sus directrices sanitarias en torno al consumo de carne. El informe del Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer de la OMS califica ahora las carnes procesadas como “carcinógenas para los seres humanos”, lo que significa que su consumo puede causar cáncer. El informe también clasifica la carne roja como “probablemente cancerígena para los humanos”.
Las carnes procesadas son cualquier carne que no sea fresca. La gente suele pensar que la carne procesada sólo se refiere a la carne de cerdo y de vacuno, pero esta categoría también puede incluir las aves de corral (pollo, pavo, pato) y el pescado. Una carne procesada, según el panel, ha sido modificada a partir de su estado natural, ya sea “a través de la salazón, el curado, la fermentación, el ahumado u otros procesos para mejorar el sabor o la conservación”.
Técnicamente, el consumo de carne está relacionado desde hace años con el cáncer, especialmente el colorrectal. Es una correlación o “vínculo” respaldado por pruebas estadísticas. Estudios a gran escala realizados en Europa, Australia, Japón y Estados Unidos han demostrado que las personas que consumen más carne procesada y roja tienen más probabilidades de desarrollar cáncer. Mientras tanto, la investigación en el laboratorio ha demostrado científicamente -en modelos de rata y en células humanas (véase más abajo)- cómo esa carne provoca los cambios químicos y las mutaciones genéticas que convierten a las células sanas en células cancerosas.