Las mejores anchoas en salazón
Estábamos ansiosos por emplear estos pequeños peces en nuestra cocina, pero enseguida nos dimos cuenta de que no todas las anchoas son iguales. Así que recurrimos a Corey Lee, el chef coreano-estadounidense que dirige el Benu de San Francisco, para que nos enseñara.
Modo de empleo: Cuando haga caldo de anchoas por primera vez, blanquéelas primero para reducir su intensidad. A Lee le encanta utilizar las anchoas pequeñas como aderezo, casi como un condimento. En Benu, las carameliza y las añade a una ensalada de patatas al vacío que se sirve en el menú degustación del restaurante (ver receta).
Anchoas enteras saladas
Daniel se unió al equipo culinario de Serious Eats en 2014 y escribe recetas, reseñas de equipos y artículos sobre técnicas culinarias. Anteriormente fue editor gastronómico de la revista Food & Wine y redactor de la sección de restaurantes y bares de Time Out New York.
En el arsenal de ingredientes potenciadores del sabor, las anchoas ocupan un lugar destacado. Cargadas de glutamatos e inosinatos -moléculas que percibimos como profundamente sabrosas e incluso carnosas-, las anchoas pueden mejorar el sabor de todo tipo de alimentos sin añadir ningún sabor a pescado. Y si eso le parece extraño, recuerde que también son un ingrediente clave de la salsa Worcestershire, uno de los condimentos más populares para la carne.
Claro, son saladas y tienen un intenso sabor a pescado cuando se comen enteras en una ensalada o encima de una pizza, lo que puede echar para atrás a mucha gente. Pero en sus mejores momentos, las anchoas son deliciosas incluso en dosis concentradas. El secreto del éxito de las anchoas es conseguir las mejores. ¿Qué significa esto? Para empezar, evite a toda costa la pasta de anchoa, ya que nuestras pruebas han demostrado que añade sabores desagradables a casi todo lo que contiene. Eso nos deja elegir entre anchoas envasadas en aceite y anchoas en salazón (puede leer más sobre las anchoas y preparaciones como los boquerones, o anchoas marinadas, aquí).
Cómo limpiar las anchoas en salazón
Las anchoas en salazón son el ingrediente secreto de muchas recetas italianas, ya que añaden un enorme sabor umami a salsas y ensaladas. Con estas anchoas italianas de Cetara, obtendrá todo su rico sabor, además de una saludable dosis de ácidos grasos Omega-3, sin el fuerte sabor a pescado de las versiones de calidad inferior. Se conservan únicamente con sal marina italiana. Nos encanta utilizarlas en un sencillo plato de espaguetis con pan rallado, piñones y pasas. Estas anchoas son gorditas y carnosas, perfectas sobre rebanadas gruesas de pan con mantequilla, para un clásico aperitivo italiano. También puede cortarlas en trozos pequeños para añadirlas a la ensalada de pasta, la ensalada de huevo, la mayonesa casera o incluso la salsa de tomate. Las anchoas de calidad combinan a la perfección con otros ingredientes, añadiendo matices y profundidad de sabor que encantarán incluso a los detractores de las anchoas. …leer más
Las mejores anchoas se pescan entre marzo y julio, cuando su carne está más jugosa. Una vez recibidas, guarde el tarro de anchoas italianas en el frigorífico. Para utilizarlas, enjuáguelas bajo el grifo y quíteles la cola y la fina espina dorsal. Ábralas con cuidado y retire las espinitas del interior. Ya está listo para añadir el enorme sabor de las anchoas de Nettuno a sus platos favoritos.
Receta de anchoas en salazón
Ortiz compra diariamente sus anchoas del Cantábrico en las lonjas de la costa norte de España y las procesa el mismo día. Se ponen en salazón durante un periodo de 6 a 12 meses, dependiendo del tamaño del pescado. Es muy fácil, sólo hay que seguir los siguientes pasos:1. Remojar las anchoas en agua fría durante 10 minutos y limpiarlas bajo el grifo quitándoles la sal con los dedos.2. Abrir la anchoa por la parte superior y cerrarla con la mano. Abre el boquerón por la mitad superior del pescado mientras aún está bajo el grifo.3. Con la ayuda del pulgar, separa los dos filetes de boquerón.4. Retira la espina y termina de limpiarlos.5. Seca ligeramente los boquerones con un paño, colócalos en un recipiente y cúbrelos con tu aceite de oliva favorito.