Relación azúcar/fruta mermelada de moras
La fruta debe ablandarse bien cociéndola a fuego lento para extraer la pectina que, al hervirla con el azúcar, hará que la mermelada cuaje. Si se añade el azúcar antes de que la fruta esté bien cocida, la mermelada no cuajará, la piel de la fruta se endurecerá y la mermelada tendrá a menudo un color oscuro.
Para que cuaje correctamente, la mermelada necesita las proporciones correctas de ácido, pectina y azúcar. El ácido también afecta al color de la mermelada final, haciéndola más brillante, y reduce el dulzor, de modo que la mermelada sabe más a fruta que a azúcar. Algunas frutas son naturalmente muy ácidas, pero otras lo son menos, por lo que hay que compensarlo añadiendo ácido al principio, antes de empezar a cocinar.
En las recetas se indica la cantidad de ácido que hay que añadir, normalmente en forma de zumo de limón. Puede tratarse de limones frescos o de una botella de zumo de limón. 2 cucharadas soperas de zumo de limón equivalen al zumo de un limón.
En teoría, se puede utilizar cualquier tipo de azúcar e incluso miel para hacer mermelada. En la práctica, los azúcares morenos darán como resultado una mermelada de color muy oscuro y la miel es demasiado buena para hacer mermelada. Se puede utilizar cualquier tipo de azúcar blanco, pero se disolverá más rápidamente si se calienta en el horno y se esterilizan los tarros antes de añadirlo al zumo de fruta.
Cuánta mermelada por 1 kg de fruta
Desde el punto de vista técnico, éstas son las definiciones tradicionales: – La mermelada se elabora con fruta triturada o picada. La mermelada mantiene su forma, pero es menos firme que la jalea. Cuando las mermeladas se elaboran a partir de una mezcla de frutas suelen denominarse conservas, especialmente cuando contienen cítricos, frutos secos, pasas o coco. – Las mermeladas (término inglés que designa a las confituras de cítricos) son confituras de frutas blandas y transparentes que contienen pequeños trozos de fruta o piel de cítricos. – La gelatina es una mezcla de zumo de fruta y azúcar, transparente y lo bastante firme para mantener su forma. – Las conservas se elaboran con pequeñas frutas enteras o trozos de fruta en almíbar transparente, espeso y ligeramente gelificado. – Los chutneys suelen ser condimentos dulces y a menudo especiados para platos salados. Suelen consistir en una mezcla de frutas, verduras y especias. – Las pastas suelen ser una mezcla suave y espesa de frutas, especias y, a veces, verduras y frutos secos. Las pastas se sirven sobre todo con quesos y platos de antipasto para equilibrar los sabores salados y salados. Sin embargo, cabe señalar que el término “conservas” se utiliza ahora comúnmente como un colectivo para todo lo anterior, lo que significa prolongar la vida de los productos frescos.
Azúcar gelificante
ácido cítrico), miel 6%, aceite vegetal no hidrogenado (aceite de palmiste, aceite de coco, aceite de palma), azúcar invertido, avellanas, azúcar sin refinar, maltodextrina, jarabe de glucosa, fruta confitada, especias, gasificante: bicarbonato amónico,azúcar caramelizado, aceite de limón.
La expresión “confituras con bajo contenido de azúcar” que figura en la parte A del anexo III de la Directiva 95/2/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, de 20 de febrero de 1995, relativa a aditivos alimentarios distintos de los colorantes y edulcorantes, modificada por la Directiva 98/72/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, de 15 de octubre de 1998, abarca las confituras denominadas “confitura” y “confitura extra” cuyo contenido de azúcar sea sensiblemente inferior al valor de referencia del 60 %. eur-lex.europa.eu
(pasta de cacao, azúcar de caña en bruto, manteca de cacao, cacao en polvo), harina de trigo, azúcar de caña, harina de espelta, aceite de palma, jarabe de caramelo, gasificante bicarbonato amónico, carbonato potásico, acidulante (ácido cítrico , ácido tartárico), especias.
Cuánta pectina hay en 1 kg de azúcar de confitura
Jennifer Latham fue directora de panadería de Tartine Bakery. Es coautora, con Chad Robertson, de Bread Book (2021) y copresentadora, también con Robertson, del audiolibro Getting Started with Sourdough.
Puede parecer brujería: empiezas con un montón de fruta fresca, agitas una varita mágica (bueno, en realidad una espátula de goma) sobre un caldero burbujeante e hirviente y todo se une en una mermelada brillante, untuosa y untuosa.
Pero detrás de la magia hay química, y entenderla es la clave para hacer una buena mermelada. Una vez que supe exactamente cómo interactúan los pocos ingredientes de una mermelada, pude averiguar qué estaba haciendo mal cuando mi primera mermelada de fresa salió como un jarabe de soda y la segunda salió como el contenido rebanableable de la lata de salsa de arándanos que mi abuela solía abrir en Navidad.
El objetivo final de la mermelada es formar una red molecular que mantenga unidos todos los jugos de la fruta. Y la molécula que forma la red no es otra que la pectina. Llegar a ese punto es una danza bien coreografiada en la que el calor, el azúcar y el ácido intervienen para que la pectina haga lo suyo, empujando la mezcla por la cúspide del jarabe de fruta a la mermelada, sin llegar a la ensalada de gelatina.