Anchoas del Cantábrico
Las anchoas son pequeños peces óseos del orden de los Clupeiformes, un gran grupo que también incluye al arenque, el salmón y la trucha. Las anchoas pertenecen a la familia Engraulidae, y las más de 100 especies pertenecen al género Engraulis. Las anchoas son peces predominantemente marinos, pero ocasionalmente se encuentran en aguas salobres e incluso en agua dulce. Hay especies de anchoas en el Mediterráneo, el Mar Negro, las aguas costeras del Atlántico europeo y las costas del Pacífico de Perú y Chile.
Las anchoas miden entre 10 y 20 cm de largo, tienen escamas lisas y aletas blandas. Viven en bancos formados por muchos miles de individuos, a menudo agrupados por tamaños. Las anchoas acuden a las aguas superficiales durante la época de desove (mayo-julio). Sus huevos flotan en la superficie del agua y eclosionan en 3-4 días. Las anchoas nadan con la boca abierta y se alimentan de plancton, pequeños crustáceos y larvas de peces. Cuando la comida escasea, las anchoas se turnan para nadar al frente del banco, donde tienen más probabilidades de encontrar el mejor alimento. Cuando un banco de anchoas percibe peligro, nada junto para formar una bola apretada en la que los peces del interior están más protegidos, mientras que los de la parte exterior tienen más posibilidades de ser consumidos. Los pescadores suelen capturar las anchoas por la noche: las luces del barco sirven de señuelo.
Pizza de anchoas
Las anchoas y las sardinas son pescados pequeños con mucho sabor. Ambos suelen venir en latas, y es probable que esas latas estén una al lado de la otra en tu supermercado. ¿Cuál es la diferencia entre estos dos pescados? Aquí te lo contamos todo.
¿Son iguales las anchoas y las sardinas? Ni por asomo. Son especies completamente distintas. Las anchoas (Engraulis encrasicolus, por si quería saberlo) son más pequeñas que las sardinas (Sardina pilchardus): miden entre 10 y 15 centímetros, frente a los 15 o 30 centímetros que miden. Las anchoas se suelen curar en sal, y los pequeños filetes de color marrón oscuro se venden en conserva o en frasco con aceite de oliva. Las sardinas simplemente se enlatan enteras en aceite de oliva y son de color más claro. Ambas están repletas de nutrientes beneficiosos. Las anchoas tienen algo más de omega-3, vitaminas del grupo B y minerales que las sardinas, y son un poco más bajas en grasa y colesterol.
El boquerón europeo (Engraulis encrasicholus) es un cardumen obligado: se agrupa en bancos cilíndricos para alimentarse mejor y confundir a los depredadores. Los bancos apretados también permiten a los pescadores capturar anchoas con redes de cerco. blickwinkel/Alamy Photo
Pasta de anchoas
Son un arma secreta en mi arsenal culinario para todo, desde pastas hasta verduras y crostini. (Mi obsesión más reciente es la baguette tostada y untada con anchoas). Todo delicioso, y nada apestoso.
Las anchoas son peces pequeños que suelen medir entre 1 y 4 pulgadas. Están emparentadas con la familia de los arenques y se encuentran en los océanos de todo el mundo, así como en fuentes de agua dulce. Abundan en el Mediterráneo, lo que explica su presencia en la cocina francesa, italiana y española.
Para adquirir las marcas más prestigiosas, como Ortiz y Agostino Recca, apreciadas por los chefs, hay que dirigirse a tiendas especializadas, como Eataly o Zingerman’s. Son más caras que las del supermercado. Son más caras que las del supermercado, pero merece la pena pagarlas si se puede, sobre todo si se van a comer enteras, por ejemplo en pizzas o crostini.
Las anchoas blancas se venden en pequeñas bandejas con envases transparentes en la sección de refrigerados del mercado. No son tan comunes como las anchoas en aceite, pero puedes encontrarlas en lugares como Whole Foods y en mercados especializados como La Tienda.
Boquerones fritos
Distribución y hábitat: Existen 144 especies de 17 géneros en los océanos Atlántico, Índico y Pacífico. Al igual que el arenque, se desplazan en grandes bancos cerca de la superficie. Las anchoas se desplazan a lo largo de la costa y mar adentro, pero no realizan grandes migraciones.
Identificación y biología: La anchoa es un pez pequeño, brillante y plateado de la familia Anchoa (Norteamérica) o Engraulis (Mediterráneo y Europa). Las anchoas pueden alcanzar los 10 cm de longitud en su primer año de vida, pero normalmente sólo llegan a los 20 cm de longitud total. Por su pequeño tamaño, las anchoas se confunden a menudo con las sardinas (Sardinella anchovia). En algunas zonas, los términos anchoa y sardina se utilizan indistintamente. La boca es mayor que la de los arenques y los pejerreyes, dos peces a los que las anchoas se parecen mucho en otros aspectos.
Descripción del mercado: La anchoa suele considerarse un pescado azul. Tienen un alto contenido en calcio, hierro, niacina, fósforo y selenio, pero también en colesterol. Las minúsculas escamas son prácticamente inexistentes y la piel es perfectamente comestible. Las anchoas son originarias del Mediterráneo y, por tanto, muy populares en la cocina local.