Cómo cocinar carne de buey
Hemos vertido mucha tinta digital en este blog hablando de la cocción baja/lenta, pero en este artículo queremos hablar del por qué, además del qué y el cómo. La cocción lenta y a fuego lento es fundamental para preparar barbacoas y estofados clásicos, pero ¿por qué? Le explicaremos por qué, así como las herramientas que necesita para perfeccionar su cocina a fuego lento.
En primer lugar, debemos definir lo que entendemos por cocinar a baja y lenta temperatura. Cocinar a “baja” temperatura -si tenemos que trazar una línea- es prácticamente todo lo que esté a 325°F (163°C) o menos. A estas temperaturas, no hay dorado de Maillard, por lo que el sabor de la carne es el sabor de la carne… o tenemos que sazonarla más agresivamente. Ésta es una de las razones por las que las carnes a la barbacoa están tan condimentadas, y por las que utilizamos el humo como condimento adicional. También es la razón por la que los estofados se hacen en líquidos tan sabrosos.
Entre los métodos de cocción que se consideran de baja temperatura están el ahumado, la barbacoa (una diferencia sutil, pero que algunas personas hacen), la cocción al vapor, el escalfado, la cocción sous vide y el estofado. La mayoría de estos métodos tienen un alto contenido en humedad. La humedad ayuda a transportar el calor y el sabor a la carne y a evitar que se estanque durante la cocción. De hecho, cuando envolvemos la carne en papel de aluminio, técnicamente pasamos de ahumar a cocinar al vapor o estofar.
¿Cuál es la mejor manera de cocinar la carne?
Desde el punto de vista de la salud, las mejores formas de cocinar la carne son la cocción lenta, la cocción a presión y la cocción sous vide. Sin embargo, todos los métodos de cocción de la carne tienen ventajas e inconvenientes. Algunos de los más populares, como la parrilla y la fritura, son preocupantes por los altos niveles de subproductos tóxicos que generan.
¿Cuáles son las 4 técnicas culinarias?
Todo lo que tienes que hacer es aprender algunos métodos de cocina clave. Entre: Patricia Wells, profesora de cocina y autora de Mis recetas maestras, que está dispuesta a convertirte en un experto de la cocina. Y, por suerte, eso empieza con cuatro técnicas básicas: cocer al vapor, escaldar, pochar y estofar, que ella misma utiliza a menudo.
¿Cuál es la regla de oro para cocinar la carne?
Una cocción minuciosa eliminará los patógenos, pero recuerde que la temperatura de todas las partes del alimento debe alcanzar al menos 70 °C. Si el pollo cocinado aún está crudo cerca del hueso, vuelva a meterlo en el horno hasta que esté hecho, hasta el final. La carne, el pescado y las aves congelados deben descongelarse bien antes de cocinarlos.
Calculadora de cocción de carne
La cocción a baja temperatura es un método fantástico que puede utilizarse para casi todos los cortes naturalmente tiernos de carne de vacuno, cordero, cerdo y ternera. Consiste en chamuscar el exterior de la carne a alta temperatura y después asarla en un horno muy bajo durante un largo periodo de tiempo, para que la carne se mantenga suculenta. Cualquier tamaño de carne puede cocinarse con este método, incluso algo tan pequeño como un filete. Para obtener buenos resultados, es esencial disponer de un termómetro de carne.1. Preparar la carne y el equipo
Antes de cocinar, deje que la carne descongelada alcance la temperatura ambiente y sáquela de su envase al vacío, secándola con papel de cocina. Deje que la carne “florezca” durante 30 minutos antes de cocinarla. Precalentar el horno (con el ventilador apagado) a 80ºC y colocar una bandeja de horno para que se caliente. Calentar una plancha o sartén a fuego fuerte.2. Dorar la carne
Añadir un poco de aceite de oliva a la sartén, o pincelar el aceite directamente sobre la carne para evitar utilizar demasiado. Sofría la carne por todos los lados durante el tiempo recomendado (consulte la tabla siguiente) para que se dore por todas partes. Esto mejorará tanto el sabor como el aspecto de la carne.3. Utilizar el termómetro para carne
Niveles de cocción de la carne
Cocinar los diferentes tipos de carne para crear un plato delicioso no es fácil, hay que cuidar muchos detalles porque, si no se presta atención, se puede estropear un corte de carne magnífico y no obtener los resultados que se merece.
Ya sea carne de ternera, cerdo, o incluso atún o salmón, cada producto tiene unas pautas básicas a seguir a la hora de trabajar con ellos en la cocina. A lo largo de este post, aprenderemos a cocinar algunos de los cortes de carne más relevantes para llevar tus comidas al siguiente nivel.
El T-bone procede de las vértebras dorsales, cerca de las costillas, y forma parte del lomo corto. Los animales suelen tener unos 48 meses, y una sola pieza puede pesar más de 400gr. Si el animal se alimentó de verduras, su sabor es irresistible.
Para cocinar un T-bone, recuerde que la carne debe estar a temperatura ambiente y la sartén o el horno preparados. Saque la carne del frigorífico entre 30 y 60 minutos antes de cocinarla y caliente la sartén o encienda el horno previamente también.
Conseguir el punto de cocción correcto es probablemente la parte más difícil. Recuerde chamuscar la carne primero y no darle demasiadas vueltas al corte o perderá jugos. La mejor forma de preparar este tipo de corte es utilizando su grasa. No utilice aceite.
Temperaturas de cocción de la carne
El horno es un buen aliado para cocinar muchas recetas. Sus funciones avanzadas ahorran tiempo y dinero, obteniendo simultáneamente los mejores resultados. Sin embargo, el cocinero sigue siendo el rey. Si no utilizas el horno más a menudo para cocinar carne porque crees que la carne va a quedar seca, acompáñanos por este breve recorrido y aprende nuestro saber hacer para conseguir cortes de carne jugosos y filetes sabrosos y tiernos, de esos que casi puedes cortar sin cuchillo.
Existen diferentes opiniones sobre la cocción de la carne a temperatura ambiente. Nosotros somos totalmente partidarios de la temperatura ambiente. En primer lugar, la carne conserva mejor sus jugos. Además, pasar directamente del frigorífico al horno supone un gran cambio de temperatura, y eso también significa que características como el sabor pueden cambiar también. La textura mejora si dejas la carne a temperatura ambiente durante unos 30 minutos. Por cierto, si descongelas el filete en el frigorífico en determinadas condiciones, absorberá sabores de otros alimentos.
No intente cocinar la carne en un horno frío. Hay muchas razones para no hacerlo. Por ejemplo, es fácil calcular mal el tiempo de la receta cuando se intenta cocinar en un horno con una temperatura inferior a la que se puede leer en la receta. Además, el calor implica provocar una cadena de reacciones químicas en el alimento. Si hay algunos cambios al respecto, como que no se produzca un aumento repentino de la temperatura, los alimentos pueden cocinarse de forma diferente.