Kobe vs wagyu a5
Kobe o no Kobe, ésa es la cuestión. El mundo de la carne de Kobe puede resultar confuso para el consumidor general. Wagyu y Kobe, a menudo utilizados como sinónimos de carne de vacuno de alta calidad, tienen en realidad orígenes y certificaciones muy específicos.
Según la Kobe Beef Marketing and Distribution Promotion Association, el término “Wagyu” se refiere a cuatro razas japonesas de ganado vacuno: Japanese Black, Japanese Brown, Japanese Poll y Japanese Shorthorn. Wagyu, traducido libremente, significa “ganado japonés”. Es conocida por su sabor, calidad y terneza únicos, debidos a las grandes células de grasa intramuscular, o marmoleado.
Kobe, en concreto, es un tipo de carne de vacuno Wagyu procedente de la cepa Tajima de la raza negra japonesa (“Tajima-gyu”). El ganado que produce la carne de Kobe se cría en la prefectura japonesa de Hyogo, cuya capital es la ciudad de Kobe, de ahí su nombre. Así que, si bien se puede decir que todo Kobe es técnicamente Wagyu, todo Waygu no es Kobe.
La popularidad de la carne de Kobe creció considerablemente en las décadas de 1980 y 1990, y se forjó una reputación mundial como la carne de vacuno de mayor calidad disponible. La Kobe Beef Marketing and Distribution Promotion Association se creó en 1983 para ayudar a definir y promocionar la marca Kobe, así como para desmitificar algunos de los rumores y preguntas en torno a la carne de Kobe.
¿Es lo mismo Wagyu que Kobe?
Kobe es una subespecie de lo que en este país se conoce popularmente como “raza Wagyu”. Wagyu es japonés y significa “carne japonesa”. En sentido estricto, Wagyu no es una raza, sino un término genérico. El buey de Kobe es la carne de la raza Tajima (Tajima significa “ganado negro”).
¿Es Wagyu carne de Kobe?
Kobe hace referencia al ganado Wagyu de la ciudad japonesa de Kobe.
¿Cuánto cuesta 1 kg de carne de Kobe?
En Japón se pagan hasta 1.000 euros por kilo por las mejores piezas del “caviar entre filetes”.
Kobe wagyu a5
¿Cuál es la diferencia entre la carne de Wagyu y la de Kobe? Ésta, como muchas otras en el mundo de la alimentación, es una pregunta delicada. Para responderla, tenemos que definir dos cosas: 1) qué es la carne de Wagyu y 2) qué es la carne de Kobe.
Wagyu significa “vaca japonesa” – “Wa” de vaca, “Gyu” de vaca- y se refiere a cuatro razas específicas de vacas japonesas: Negra Japonesa, Pardo Japonesa, Polled Japonesa y Shorthorn Japonesa. Estas razas son genéticamente privilegiadas, con una red natural de grasa intramuscular, llamada marmoleo, que proporciona un sabor rico y cremoso y una terneza superior. La carne de vacuno Wagyu debe proceder de una (o una mezcla) de estas cuatro razas.
¿Qué significa todo esto? Tome dos vacas Wagyu genéticamente idénticas; aliméntelas con la misma comida, críelas de la misma manera, pero críe una en Kobe, Japón, y la otra en cualquier otro lugar del mundo (digamos, Australia o EE.UU.). La carne de la vaca japonesa se llamará carne de Kobe y la de la otra, carne de Wagyu. La misma vaca, la misma carne, con una distinción geográfica.
Precio de la carne de Kobe frente a la de Wagyu
Entre 1900 y 1910, aproximadamente, se produjeron extensos cruces con ganado autóctono. A partir de 1919, las diversas poblaciones regionales heterogéneas resultantes de este breve periodo de cruces se registraron y seleccionaron como “ganado japonés mejorado”.
En 2009, el USDA prohibió la importación de toda la carne de vacuno japonesa para evitar que el brote de fiebre aftosa de Japón llegara a las costas estadounidenses. La prohibición se levantó en agosto de 2012 y a partir de entonces se importó carne de Kobe a EE.UU.[11].
La carne de Kobe es cara, en parte porque sólo unas 3.000 cabezas de ganado al año pueden considerarse de Kobe[6]. En Japón, todo el ganado, incluido el aprobado como carne de Kobe, puede rastrearse mediante un número de 10 dígitos a lo largo de todo su ciclo vital[17].
La carne de vacuno de Kobe no se exportó hasta 2012[cita requerida]. Se exportó en enero de 2012 a Macao y después a Hong Kong en julio de 2012[18] Desde entonces, también se ha exportado a Estados Unidos, Singapur, Suiza, Tailandia[19], Reino Unido[20] y Canadá[21].
Wagyu vs kobe
Incluso entre los “Tajima-Gyu” (ganado de Tajima), sólo los pocos elegidos que satisfacen los criterios específicos de calidad establecidos por la Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association merecen el título de “Kobe Beef”.
Los terneros sólo reciben el mejor pienso -paja de arroz, maíz, cebada y otros cereales- y sólo beben agua fresca y limpia. Su carne madura hasta alcanzar la calidad y textura ideales desde la edad mínima de 28 meses hasta una edad media de 32 meses.
Recomendamos que los filetes de Kobe japonés se cocinen un poco más de lo normal, a término medio o incluso a término medio. De este modo, la grasa intramuscular se carameliza y se vuelve crujiente, lo que, una vez reposado, permite que el filete esté perfectamente tierno y que se aprecie el verdadero sabor del wagyu.
Los filetes se cortan y se congelan rápidamente a -28° en cuestión de minutos. Este proceso ofrece dos grandes ventajas, una es que no se desperdicia comida y la otra es que ayuda a mantener la carne en unas condiciones increíbles. La carne roja se decolora de forma natural al cabo de unas horas, por lo que la congelación rápida es la mejor manera de mantener el filete tan fresco como cuando se cortó por primera vez.