Wagyu steak kaufen
Hace unos años casi nadie, salvo un verdadero conocedor de la cocina japonesa, había oído la palabra “wagyu”. Por aquel entonces, era más habitual oír hablar de la carne de Kobe y del buey de Kobe en general. En estos años, gracias sobre todo a nuestro trabajo dando a conocer la increíble calidad de la carne de buey wagyu, más gente ha oído este término. Pero muchos siguen reconociendo sólo el término Kobe, y creen que wagyu es algo muy diferente, cuando en realidad no es así.
Para entenderlo mejor, partiremos de la base de que todas las carnes de Kobe proceden de la raza wagyu, pero no todas las carnes de wagyu pueden llamarse Kobe, según la normativa dictada por el gobierno japonés a la que nos hemos referido antes.
Nuestro ganado wagyu, aunque de origen 100% japonés, nace y se cría en nuestra granja de Vizmalo (Burgos), en las mismas condiciones especiales que caracterizan la cría de la carne de Kobe, pero la normativa oficial no nos permite llamarla carne. de Kobe, ¡ni falta que nos hace!
Cualquiera que haya probado nuestro wagyu sabe que la calidad no la decide el sello de ningún gobierno, sino la propia raza (no encontrará otros wagyus como éstos fuera de Japón), el veteado de la carne y el exquisito trato que damos a nuestro ganado. Por este motivo, podemos asegurarle que, en términos de calidad, nuestra carne de wagyu está a la altura de la carne de kobe, al menos de lo que cualquier amante de la carne tiene en mente cuando oye hablar de la famosa ternera japonesa.
Das zarteste Fleisch der Welt
Zum besseren Verständnis gehen wir von der Prämisse aus, dass alles Kobe-Rindfleisch von der Wagyu-Rasse stammt, aber nicht alles Wagyu-Rindfleisch als Kobe-Rind bezeichnet werden darf, gemäß den von der japanischen Regierung diktierten Regeln, auf die wir bereits hingewiesen haben.
Unsere Wagyu-Rinder sind zwar zu 100 % japanischer Herkunft, werden aber auf unserem Bauernhof in Vizmalo (Burgos) geboren und aufgezogen, und zwar unter den gleichen besonderen Bedingungen, die für die Aufzucht von Kobe-Rindfleisch charakteristisch sind. Die offiziellen Vorschriften erlauben uns jedoch nicht, es Kobe-Rind zu nennen, und das ist auch nicht nötig!
Die wirklichen Unterschiede zwischen Wagyu- und Kobe-Rindfleisch stammen ausschließlich aus Japan und sind, anders als viele denken, eher administrativer als biologischer oder kulinarischer Natur. Es gibt vier Arten von Wagyu-Rindfleisch, und nur eine von ihnen, das Tajima-Rind, kann nach der Schlachtung zu Kobe-Rindfleisch werden, wenn es alle Spezifikationen des Herkunftssiegels erfüllt.
Auch bekannt als Akaushi oder rotgefärbtes Rindfleisch. Nach mehreren Kreuzungen wurde sie 1944 als einheimische japanische Rasse anerkannt. Diese Rinderrasse zeichnet sich im Vergleich zur schwarzen Rasse (Tajima) durch einen geringen Fettanteil aus.
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In den Vereinigten Staaten ist das Teilstück wenig bekannt und wird oft als top sirloin cap, rump cover, rump cap oder culotte (französisch) bezeichnet. Nordamerikanische Metzger unterteilen dieses Teilstück in der Regel in andere Teilstücke wie Rump, Round und Loin[1], die aus dem Biceps femoris und seiner Fettkappe bestehen.[2] In den letzten Jahren ist das Teilstück in den meisten lateinamerikanischen Ländern populär geworden und hat sich in der Grillkultur einen Ruf als schmackhaftes Fleisch erworben.
In Brasilien ist das wertvollste Fleischstück das Picanha. Dort wird das Fleisch traditionell aufgespießt und über einem Holzkohlegrill gegrillt, wobei es nur minimal mit Meersalz gewürzt wird.[3] Das Fett bleibt erhalten, bis das Steak gar ist. In den Vereinigten Staaten hingegen wird das Fett in der Regel vor der Zubereitung entfernt, es sei denn, der Kunde wünscht etwas anderes.[4]
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