Caviar Imperia
Si le interesan los productos alimenticios de lujo, es probable que se haya encontrado con muchos tipos de caviar en el mercado, desde las ricas variedades de gama alta hasta las imitaciones baratas. Pero cuando se trata de conocer las fuentes de su alimento, ¿de dónde procede exactamente el caviar más lujoso, aromático y delicioso del mundo y dónde se obtiene?
Vamos a examinar más de cerca el origen de este rico alimento, así como los hábitats de los animales que lo producen. Descubra de dónde procede el mejor caviar y cómo su cría puede marcar la diferencia en la calidad del producto final.
Cuando se trata de la producción de caviar, sólo hay unos pocos lugares clave en el mundo de donde procede realmente. Mientras que Irán produce el caviar más excepcional y sabroso que el dinero puede comprar, las piscifactorías europeas también son una enorme fuente de imitaciones. Estas piscifactorías, mal gestionadas, inyectan hormonas y suplementos a los peces para que los animales puedan sobrevivir en tanques de tamaño industrial, donde el beneficio y la rapidez son las únicas prioridades.
Beluga kaviar
Caviar belugaLatas de caviar ruso e iraní: Beluga a la izquierda, Ossetra en el centro, Sevruga a la derechaCaviar de Ossetra, crema fresca de salmón, croqueta de patata y chalota, aceite de albahaca, claras y yemas de huevo
Según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, las huevas de cualquier pez que no pertenezca al orden de los Acipenseriformes (incluidos los Acipenseridae, o esturiones sensu stricto, y los Polyodontidae o peces espátula) no son caviar, sino “sucedáneos del caviar”[8] Esta postura también es adoptada por la Convención sobre el Comercio Internacional de Especies Amenazadas de Fauna y Flora Silvestres,[9] el Fondo Mundial para la Naturaleza,[10] el Servicio de Aduanas de Estados Unidos,[11] y Francia[12].
El caviar y el esturión del Mar de Azov empezaron a llegar a las mesas de la aristocracia y la nobleza griegas en el siglo X, tras el inicio del comercio a gran escala entre el Imperio Bizantino y la Rus de Kiev[13].
El caviar de esturión convencional se cotizaba en 2014 a unos 105 dólares la onza (28 g) y el de esturión albino hasta 800 dólares la onza[16]. Otros factores de calidad son la textura -la firmeza tiene mayor valor cualitativo-, las cualidades del sabor, como la cremosidad, el sabor a mantequilla y la salmuera o el acabado suave del pescado, y si el caviar se extrajo del pez mediante masaje (mayor valor) en lugar de matarlo[16].
Caviar Tobiko
1. Malossol La traducción literal del término ruso malossol es “poca sal”, y se utiliza para indicar que las huevas de pescado se procesaron utilizando la menor cantidad de sal posible. Muchos están de acuerdo en que menos sal es mejor para la calidad del caviar, pero menos sal también significa que el caviar se vuelve muy perecedero y, por lo tanto, más caro. 2. Salado Si lo piensa bien, todos los tipos de caviar son caviar salado, pero la mayoría de los entendidos prefieren el malossol mencionado anteriormente con menos contenido de sal a las versiones “saladas”, pero para los que les gusta este tipo, hay diferentes tipos de caviar salado para elegir, incluyendo caviar prensado y pasteurizado. 3. Prensado También conocido como payusnaya o pajusnaya, este tipo de caviar se elabora a partir de huevas de caviar débiles, rotas o dañadas que pasan por el proceso de tamizado. Después se tratan, se salan y se prensan para producir un caviar que tiene una consistencia parecida a la mermelada y que se utiliza sobre todo en recetas o para untar. 4. Pasteurizado Este tipo de caviar es más firme que los demás. El caviar se somete a un tratamiento térmico y luego se envasa al vacío en tarros de cristal para conservarlo. Este proceso puede afectar al sabor y la textura del caviar.
Huevas de salmón
Sea de donde sea, el caviar es un manjar de lujo que sabe como ningún otro, una exquisita delicia que hace bailar de alegría a las papilas gustativas. Como sabemos, el caviar son las huevas saladas y no fecundadas del esturión. Pero, ¿de dónde procede exactamente el caviar? Conozca la historia del caviar, cómo y dónde se extrae, los tipos de pescado que se suelen utilizar y mucho más.
La industria estadounidense del caviar despegó en 1873, cuando un inmigrante alemán llamado Henry Schacht abrió un negocio de captura de esturión en el río Delaware, que atraviesa Delaware, Nueva Jersey, Nueva York y Pensilvania. La costa oeste no tardó en seguirle y empezó a recolectar también huevas de esturión, pero del río Columbia. En aquella época, en las aguas estadounidenses abundaba el caviar de esturión, ¡lo que convirtió a EE UU en el mayor productor y exportador de caviar del mundo!
En la década de 1900, las poblaciones de esturión sufrieron tal sobrepesca que estuvieron a punto de extinguirse. La repentina escasez provocó un aumento masivo del precio del caviar debido a lo raro que empezaba a ser. En la década de 1960, los precios eran tan extremos que se buscaron nuevas fuentes de caviar nacional. Hoy, 18 de las 27 especies de esturión del mundo están en peligro debido a la sobrepesca.