El mejor caviar
“La República Islámica de Irán es la mejor del Caspio. Están haciendo un buen trabajo de regulación. El etiquetado de las latas permite rastrear el caviar hasta el pescador que lo capturó”.
La variedad de productos de caviar que ofrecemos se compone de un marcado carácter caspiano, que va de lo delicado a lo potente, texturas que deleitan el paladar, sabores y aromas que excitan los sentidos y cualidades estéticas que hacen de nuestro caviar las joyas del mar Caspio.
El caviar no es sólo un lujo exquisito, sino también una leyenda que se remonta a tiempos inmemoriales. El caviar, el capricho favorito de los sha persas, los zares rusos y los sultanes turcos, posee una cualidad mística, un toque de misterio ancestral, combinado con una belleza culinaria similar a la ambrosía de los dioses.
Su hogar son las aguas llenas de nutrientes del Mar Caspio, donde criamos nuestros esturiones, en las hermosas costas iraníes, para producir el caviar más celestial y sabroso del mundo. El caviar iraní ha sido, y sigue siendo, el rey de los caviares a ojos de los mejores chefs y entendidos del mundo.
Almas caviar
El caviar es uno de los pocos alimentos que casi todo el mundo asocia con el lujo y la exclusividad. Este manjar forma parte de la gastronomía de lujo desde hace mucho tiempo y la mayoría de la gente sigue considerándolo una exquisitez que sólo se disfruta en ocasiones muy especiales. Una especialidad para verdaderos entendidos.
Pero, ¿cómo es posible que el caviar tenga tanta demanda en todo el mundo? ¿Qué hace que las perlas negras sean tan especiales? Hemos investigado estas y otras cuestiones y hemos recopilado aquí los datos más importantes. Disfrute de la lectura.
La palabra caviar sigue sin estar clara hoy en día, ya que existen varias explicaciones posibles sobre su origen. Sin embargo, con frecuencia se mencionan dos fuentes. Una es su ascendencia de los jedives, un grupo étnico iraní que se asentó en el mar Caspio. Según la tradición, llamaban cahv-jar a las huevas de pescado, de donde más tarde surgió la palabra caviar. Otra teoría es que el término procede de la palabra persa khag-viar, que significa “pequeña huevera de pescado negro”.
En el siglo XIX, el caviar llegó de Rusia a Europa por mar. Al principio era un alimento para la población más pobre, pero el oro negro se hizo cada vez más popular y caro. Especialmente en Estados Unidos, el caviar experimentó un enorme auge a finales del siglo XIX. Como consecuencia, las poblaciones de peces disminuyeron rápidamente y la pesca del esturión blanco se prohibió por completo en EEUU en 1915. Hasta la década de 1950 no se suavizó la ley y al menos se volvió a permitir la pesca deportiva del esturión. Debido a la sobrepesca en EE.UU. y Europa, se empezó a pescar esturión en el mar Caspio, lo que hizo que la producción de caviar se extendiera a Rusia e Irán. Pero también aquí la pesca incontrolada y la gran demanda tuvieron un impacto negativo en la población. Debido a la sobrepesca, el esturión estuvo al borde de la extinción hace más de 20 años. Por ello, en 1998, la comunidad internacional adoptó la Convención CITES, que prohíbe la captura y el comercio de esturiones amenazados en todo el mundo. El caviar que conocemos hoy procede exclusivamente de acuicultura y está sujeto a estrictos requisitos de etiquetado.
Buen caviar
El esturión beluga puede tardar hasta 20 años en alcanzar la madurez. Los peces capturados para caviar suelen pesar casi 900 kg (2.000 lb). Las huevas son las más grandes de las que se utilizan habitualmente, y su color varía del gris oscuro (casi negro) al gris claro, siendo las más claras, procedentes de peces más viejos, las más apreciadas.
El caviar más caro es el “Almas”, un caviar dorado producido por hembras de esturión albino muy raras, de entre 60 y 100 años, que nadan en el sur del mar Caspio, cerca de Irán, donde aparentemente hay menos contaminación. Quedan muy pocos ejemplares de la variedad albina en estado salvaje, ya que la falta de melanina es un trastorno genético que sólo afecta a unos pocos miembros de la especie. Un kilogramo (2 lb 3 oz) se vende regularmente por 20.000 libras esterlinas (entonces 22.594,00 dólares)[8].
En julio de 2016, Sturgeon Aquafarms en Bascom, FL, se convirtió en la primera y única instalación del mundo en obtener una exención de permiso para el comercio de esturión beluga y su caviar en los Estados Unidos. [10] Desde 2017, Sturgeon Aquafarms ha ayudado en los esfuerzos de repoblación del esturión beluga en todo el mundo proporcionando más de ~160,000 huevos de beluga fertilizados a la región del Mar Caspio. [11]
Precio del caviar del mar Caspio
Según las últimas estimaciones de la Administración de Información Energética estadounidense, en 2012 había 48.000 millones de barriles de petróleo y 292 billones de pies cúbicos (8,3 billones de metros cúbicos) de gas natural en reservas probadas y probables en las cuencas del mar Caspio y sus alrededores.
El caviar más caro del Caspio procede de los huevos del raro esturión albino que se encuentra en sus aguas meridionales, pero los defensores del medio ambiente advierten de que las poblaciones de esturión están siendo sobreexplotadas, y esperan que el nuevo acuerdo impulse los esfuerzos de preservación.
El escritor británico C.S. Lewis dio el nombre de Caspio a un príncipe marino en su popular serie infantil Las crónicas de Narnia y, aunque la conexión no está probada, los libros tienen muchos guiños a lenguas y culturas dominantes en la región.