Tipos de chocolate
Aunque las tabletas de chocolate negro y con leche existen desde 1847, gracias al chocolatero británico J.S. Fry and Sons, el chocolate blanco no llegó al mercado de masas hasta casi 100 años después. La historia popular que rodea la creación de este ingrediente afirma que fue producido en 1936 por Nestlé. La empresa suiza de caramelos inventó el chocolate blanco como una forma de utilizar el excedente no deseado de leche en polvo que se había fabricado para los soldados durante la Primera Guerra Mundial.
A diferencia del chocolate negro o con leche, el chocolate blanco no suele contener sólidos de cacao ni nibs de cacao, la parte del fruto del cacao que da al chocolate su característico color marrón. Sin embargo, el chocolate blanco sí contiene los otros dos ingredientes principales del chocolate: azúcar y manteca de cacao. El chocolate blanco contiene una gran dosis de manteca de cacao, que a menudo se filtra, desodoriza y blanquea con minerales de arcilla. Esto ayuda a dar al chocolate blanco ese clásico color cremoso.
La diferencia entre el chocolate negro y el blanco se reduce a cómo se utiliza el grano de cacao. Todos los tipos de chocolate deben elaborarse a partir de esta planta para ser considerados chocolate. Sin embargo, el chocolate con leche y el chocolate negro muestran el sabor único de las pepitas de cacao y el chocolate blanco muestra la manteca de cacao. Los nibs son los que dan al chocolate con leche el color marrón, que se hace más pálido añadiendo nata al templarlo.
Producción de chocolate
Sí, el chocolate blanco se elabora con las mismas habas de cacao que se utilizan para hacer chocolate negro. Con una simple pero gran diferencia. El chocolate blanco se elabora únicamente a partir de la grasa de la semilla.La manteca de cacao nació a través del cacao en polvo
El cacao en polvo fue inventado por los holandeses en 1828 para facilitar la mezcla del chocolate para beber. Para hacer cacao en polvo, hay que prensar las habas (o nibs, que son los granos de las habas) para liberar la mayor parte de la grasa. Por naturaleza, las habas de cacao tienen un 50% de grasa. Al prensarlas, se elimina la mayor parte de esta grasa (no toda). Lo que queda se llama torta de prensado de cacao, que es todo lo que hay en el grano menos la mayor parte de la grasa. Esta “torta” dura y densa se muele para obtener cacao en polvo. En el siglo XIX, la manteca de cacao no era más que un residuo de la fabricación del cacao en polvo. No se le daba mucho uso hasta que los ingleses la utilizaron para crear el primer chocolate sólido para comer. Antes, el chocolate se tomaba como una bebida, como el café o el té. ¿Qué hacer con la manteca de cacao? ¿Qué es el chocolate blanco?
Chocolate rojo
Todo el chocolate crece en los árboles. El chocolate marrón procede de árboles marrones y el chocolate blanco, de árboles blancos. No es cierto. El chocolate se obtiene de las habas de cacao que crecen dentro de una gran vaina que crece en los árboles. Para hacer chocolate, las habas se sacan de la vaina y se amontonan. Inmediatamente comienza una serie de reacciones químicas. El azúcar se convierte en glucosa y fructosa, que a su vez fermentan en alcohol y ácido acético. Esto forma una variedad de sabrosos ésteres de acetato y también mata los brotes del interior de las semillas, liberando enzimas que descomponen las proteínas y los azúcares en sabrosos compuestos. A continuación, los granos se tuestan y los aminoácidos reaccionan con los azúcares, formando unas sustancias llamadas melanoidinas, responsables del color. El tostado también facilita la extracción del brote del grano.
Los brotes, o nibs, se muelen, dispersando las diminutas partículas de cacao en la grasa del cacao. Así se obtiene el licor de chocolate. Al enfriarlo, se obtiene chocolate para hornear. En el Dutching, un proceso inventado en 1828 por Conrad van Houten, los nibs se tratan con bicarbonato o hidróxido de amonio para neutralizar los ácidos y producir un cacao más suave. Van Houten también inventó una forma de separar la manteca de cacao haciendo pasar el licor de chocolate por una enorme prensa. En 1847, J.S. Fry descubrió que añadiendo manteca de cacao y azúcar al licor de chocolate se podía producir una tableta, y en 1876 Henri Nestle y Daniel Peter descubrieron que añadiendo leche condensada se obtenía un sabor más suave. Milton Hershey pasó a idear la producción en masa. El último paso en la fabricación del chocolate es el “atemperado”, cuando el chocolate se enfría cuidadosamente para permitir que la grasa cristalice.
¿El chocolate blanco es chocolate
El chocolate blanco parece dividir a la gente entre los que lo adoran y los que lo odian. Además, el debate sobre si el chocolate blanco es chocolate de verdad existe desde que se fabricó por primera vez en la década de 1930.
Los ingredientes del chocolate blanco son manteca de cacao, azúcar, leche en polvo y, a veces, vainilla. Aunque el chocolate blanco no contiene sólidos de cacao, sí contiene manteca de cacao, que también procede del haba de cacao.
¿Por qué se exige un mínimo de manteca de cacao en el chocolate blanco? Porque la manteca de cacao es una grasa comestible nutritiva y cara que se utiliza en la industria cosmética. Para evitar que las empresas sustituyan la manteca de cacao por grasas vegetales más baratas, como el aceite de palma, se estableció un mínimo.
Para que Nestrovit resultara más atractivo a los niños, Nestlé intentó convertir la leche en polvo en una barrita sólida. Mezclaron la leche en polvo enriquecida con manteca de cacao, creando así el primer chocolate blanco.
Como la manteca de cacao desodorizada no tiene mucho sabor, los fabricantes de chocolate añaden mucho azúcar y vainilla sintética. Por eso este tipo de chocolate tiene mala fama por ser excesivamente dulce.