Tipos de chocolate
1) Tenemos vainas de cacao maduras llenas de granos de cacao (fila superior, izquierda). 2) Los granos se extraen de las vainas, se fermentan, se secan y se tuestan (fila superior, derecha). 3) Se abren, se desecha la cáscara y se obtienen las pepitas de cacao (segunda fila, izquierda). 4) Los nibs se muelen hasta formar una pasta llamada licor de chocolate (segunda fila, derecha). 5) El licor de chocolate puede separarse en manteca de cacao y sólidos de cacao mediante una prensa de lujo (última fila, izquierda). Los sólidos proporcionan el sabor y el color que atribuimos al chocolate negro. Más información sobre la ciencia de la fabricación del chocolate en Wired.
Según la FDA, para llamarse chocolate blanco, el dulce debe tener al menos un 20% de manteca de cacao, un 14% de sólidos lácteos y un 3,5% de grasa láctea, y no más de un 55% de azúcar u otros edulcorantes. Se añade vainilla para dar sabor y una sustancia grasa llamada lecitina como emulsionante. Las medidas de la FDA responden en parte a las peticiones de Hershey Foods y la Asociación de Fabricantes de Chocolate de Estados Unidos, que querían impedir que los fabricantes hicieran chocolate blanco falso utilizando sólo aceite vegetal u otras grasas más baratas en lugar de manteca de cacao. Más información sobre la definición de chocolate blanco de la FDA aquí.
Manteca de cacao
Cuando busque en la estantería su tableta de chocolate favorita, observará que en algunas de ellas figura el porcentaje de cacao. Aunque sepa que un porcentaje alto de cacao significa que el chocolate es negro, mientras que un porcentaje bajo indica que el chocolate que está mirando es con leche, es posible que no sepa lo que significa realmente cada porcentaje de cacao.
No se preocupe: no hace falta ser un experto en cacao para saber cómo afectará cada porcentaje al sabor de la tableta elegida. Hemos elaborado una sencilla guía para ayudarle a elegir el porcentaje de cacao adecuado para usted, de modo que sepa exactamente qué tipo de chocolate debe buscar la próxima vez que tenga un antojo de cacao.
En lo que respecta al porcentaje de cacao, no existe una escala única de porcentajes de cacao: una tienda puede vender un porcentaje de chocolate negro del 85%, mientras que otras sólo anuncian un 70%. No se deje confundir por las diferentes cifras: el porcentaje de cacao indicado es simplemente la cantidad de cacao que el fabricante de chocolate ha decidido poner en su tableta.
Banda de chocolate blanco
Sí, el chocolate blanco se elabora con las mismas habas de cacao que se utilizan para hacer chocolate negro. Con una simple pero gran diferencia. El chocolate blanco se elabora únicamente a partir de la grasa de la semilla.La manteca de cacao nació a través del cacao en polvo
El cacao en polvo fue inventado por los holandeses en 1828 para facilitar la mezcla del chocolate para beber. Para hacer cacao en polvo, hay que prensar las habas (o nibs, que son los granos de las habas) para liberar la mayor parte de la grasa. Por naturaleza, las habas de cacao tienen alrededor de un 50% de grasa. Al prensarlas se elimina la mayor parte de esta grasa (no toda). Lo que queda se llama torta de prensado de cacao, que es todo lo que hay en el grano menos la mayor parte de la grasa. Esta “torta” dura y densa se muele para obtener cacao en polvo. En el siglo XIX, la manteca de cacao no era más que un residuo de la fabricación del cacao en polvo. No se le daba mucho uso hasta que los ingleses la utilizaron para crear el primer chocolate sólido para comer. Antes, el chocolate se tomaba como una bebida, como el café o el té. ¿Qué hacer con la manteca de cacao? ¿Qué es el chocolate blanco?
Chocolate rojo
Nada grita más “decadencia” que un chocolate blanco rico, cremoso y ridículamente dulce. Tanto si se come solo como si se utiliza como ingrediente, es un dulce fantásticamente goloso. Pero, ¿qué es exactamente el chocolate blanco y de qué está hecho? Averigüémoslo:
El chocolate blanco está hecho de manteca de cacao, azúcar, sólidos lácteos, vainilla y un aditivo alimentario graso llamado lecitina. Cuando compre chocolate blanco, compruebe la etiqueta nutricional para asegurarse de que incluye manteca de cacao; algunas variedades más baratas utilizan aceite vegetal.
La principal diferencia entre el chocolate blanco y los chocolates negro y con leche es que el chocolate blanco no contiene sólidos de cacao (las partes no grasas del chocolate en su forma más cruda). Esto significa dos cosas:
No se sabe exactamente cuándo ni dónde se creó el chocolate blanco. Sin embargo, sí sabemos que Nestlé fue la primera en producir comercialmente caramelos de chocolate blanco como forma de aprovechar el exceso de leche en polvo durante la Primera Guerra Mundial. La primera versión, lanzada en 1936, se llamaba Galak Bar. La Alpine Bar, con almendras, salió a la venta en 1948.