Galloway alimentos silvestres
Boletus edulis (también el estrechamente relacionado e igualmente delicioso Boletus pinophilus y Boletus reticulatus); alias Porcini (Italia y comúnmente Reino Unido también hoy en día), Penny bun (Reino Unido tradicionalmente, pero generalmente se utiliza cep del nombre francés Cepe), Steinpiltz (Alemania), King bolete (EE.UU.) (América del Norte tiene más especies de boletus muy similares (por ejemplo, B.rex-veris) que a menudo se agrupan con Boletus edulis, ya que son muy similares e igualmente gastronómicos. No se tratan en este artículo).
El cep es el rey de las setas comestibles. Ningún alimento, fúngico o no, se le acerca en sabor y textura, y cuando se encuentra un cep joven y firme, o “bouchon”, como lo llaman los franceses (por los corchos de champán), tiene una irresistible belleza de cuento de hadas que es a la vez bella y seductora.
Los Boletus edulis crecen rápida y erráticamente. Todos estos ceps se recolectaron en la misma zona y al mismo tiempo. Abajo a la izquierda, un “bouchon” (corcho de champán) recién salido que aún no ha adquirido color. Obsérvense los poros de la parte inferior del sombrero, que cambian de amarillo pálido a amarillo oliváceo a medida que la seta madura.
¿Cuáles son los tipos de ceps?
El ceps de verano (Boletus reticulatus) sólo crece bajo árboles de hoja caduca, suele aparecer a principios de año y se distingue por su retículo pronunciado y su sombrero más oscuro. El Boletus pinophilus (también conocido como boleto del pino o cep del pino) sólo crece bajo pinos o abetos (incluidas las plantaciones).
¿Son iguales los ceps y los porcini?
En Francia, este apreciado hongo recibe el nombre de “Cep” o “Cepe”, mientras que en Italia lo llaman “Porcini” o “Porcino”, que literalmente significa “cerdito”, una pista más que apunta a sus usos gastronómicos en épocas de vacas flacas.
Precio por kilo de setas porcini
Los ceps, setas porcini o “penny buns”, como se les suele llamar, están considerados por muchos como una de las mejores variedades de setas que existen. Pruebe un plato de esta inspiradora colección de recetas con ceps, entre las que se incluyen la receta de pasta con ceps y boudin blanc de Stephen Crane, el pato asado a la miel con panceta ahumada y ceps de Matthew Tomkinson y los linguini con ceps y trompettes de Dominic Chapman.
Bollo
Boletus edulis (también Boletus pinophilus y Boletus reticulatus, estrechamente emparentados e igualmente deliciosos); también conocidos como boletus porcini (en Italia y, actualmente, también en el Reino Unido), Penny bun (tradicionalmente en el Reino Unido, pero generalmente se utiliza el nombre francés cep Cepe), Steinpiltz (Alemania), King bolete (EE.UU.) (en Norteamérica hay más especies de boletus muy similares (por ejemplo, B.rex-veris) que a menudo se agrupan con el Boletus edulis, ya que son muy parecidos e igualmente gastronómicos. No se tratan en este artículo).
El cep es el rey de las setas comestibles. Ningún alimento, fúngico o no, se le acerca en sabor y textura, y cuando se encuentra un cep joven y firme, o “bouchon”, como lo llaman los franceses (por los corchos de champán), tiene una irresistible belleza de cuento de hadas que es a la vez bella y seductora.
Los Boletus edulis crecen rápida y erráticamente. Todos estos ceps se recolectaron en la misma zona y al mismo tiempo. Abajo a la izquierda, un “bouchon” (corcho de champán) recién salido que aún no ha adquirido color. Obsérvense los poros de la parte inferior del sombrero, que cambian de amarillo pálido a amarillo oliváceo a medida que la seta madura.
Rebozuelos
La mayoría de los boletus, y sin duda todos los comunes en Gran Bretaña e Irlanda, son hongos ectomicorrícicos. Esto significa que forman relaciones mutualistas con los sistemas radiculares de ciertos tipos de árboles y/o arbustos (normalmente con uno o más géneros de plantas).
En este tipo de relación simbiótica, los hongos ayudan al árbol a obtener minerales vitales del suelo y, a cambio, el sistema radicular del árbol suministra nutrientes ricos en energía, productos de la fotosíntesis, al micelio fúngico. Aunque la mayoría de los árboles pueden sobrevivir sin sus socios micorrícicos, los boletes (y muchos otros tipos de hongos del suelo forestal) no pueden sobrevivir sin árboles; por consiguiente, estos hongos denominados “obligatoriamente micorrícicos” no se dan en praderas abiertas. (Sin embargo, las raíces de los árboles se extienden a gran distancia, por lo que podrías encontrar Ceps brotando a decenas de metros del tronco de su árbol asociado).
Si quiere mejorar sus posibilidades de encontrar Ceps, le será de gran ayuda buscar en los lugares adecuados y bajo los árboles a los que estos magníficos hongos están más comúnmente ligados. Hay mucha más información sobre este tema, incluidos capítulos que detallan qué especies de hongos son micorrizas obligatorias y los tipos de árboles a los que se asocia cada una, en Fascinados por los hongos.