Cómo sazonar el arroz para sushi
Cuando me mudé a San Francisco hace casi 25 años, conocí el sushi. No es que no tuviéramos sushi en San Luis, pero mis padres y amigos no eran los comensales más aventureros. Después de probarlo por primera vez, me enganché y rápidamente se convirtió en un hábito muy caro.
Los amigos que me introdujeron en el sushi también organizaban fiestas para prepararlo, una forma fácil y económica de comerlo. Comprábamos pescado de calidad sashimi en un restaurante local y nos repartíamos los gastos. Pasábamos la tarde preparando arroz de sushi, cortando el pescado y el nori, y haciendo rollos y nigiri a nuestro antojo. En estas fiestas aprendí la importancia de hacer un buen arroz para sushi.
El sushi no es pescado crudo. De hecho, ni siquiera tiene por qué llevar pescado. El chef Masaharu Morimoto describe en su libro de cocina, “Mastering the Art of Japanese Cooking”, que sushi es una versión abreviada de la palabra japonesa sumeshi, que se traduce como “arroz con vinagre” o “arroz agrio”: el arroz se sazona con vinagre. El arroz para sushi también se llama sushi-meshi o shari en japonés.
Proporción de agua del arroz para sushi
Es importante seguir la proporción de agua y arroz indicada por la marca concreta de arroz para sushi que se utilice. Hemos probado esta receta con un montón de marcas diferentes y la proporción de agua varía según la marca. Lo mejor es utilizar el arroz para sushi el mismo día de la preparación. Yo prefiero no refrigerar el arroz porque tiende a endurecerse la textura y se pierde el tacto “sedoso” del arroz.
Coloca el arroz en un bol grande. Cúbralo con agua. Remover y frotar el arroz en el agua con las manos. Escurrir. Realice este proceso 6 veces más o hasta que el agua salga (casi) transparente y deje de estar “lechosa”. Algunos chefs de sushi pueden hacerlo hasta 9 veces. Escurrir bien.
Ponga la cacerola a fuego fuerte. Llevar a ebullición, bajar el fuego, tapar y cocer durante 10 minutos. Retirar del fuego y reservar, aún tapado, durante 10 minutos para que el vapor siga cociendo el arroz.
Pasar el arroz a un cuenco o bandeja grande y poco profunda (tradicionalmente se utiliza un cuenco de madera bajo conocido como sushi-oke o hangiri). Se rocía con la mezcla de vinagre. Con una paleta arrocera (shamozi) o una espátula, incorpore el vinagre al arroz cortando en ángulo, deshaciendo los grumos y asegurándose de que la mezcla de vinagre cubre todos los granos de arroz. Continúe hasta que el arroz esté a temperatura ambiente. Cúbralo con un paño de cocina húmedo hasta el momento de utilizarlo.
Cuánto arroz para sushi por persona
Lavar el arroz con agua fría. Después del primer lavado, el agua estará bastante turbia. Lávalo 2 ó 3 veces más hasta que el agua quede limpia. A continuación, deja el arroz en un bol con agua fría durante 30 minutos. Déjalo escurrir en un colador. Pon el arroz escurrido en una arrocera, utilizando la proporción de 1,5 taza de agua por cada taza de arroz (seco), y cuécelo. Cuando el arroz termine de cocerse, déjalo en la arrocera unos 10 minutos para que se cueza un poco más.
Para hacer vinagre de sushi, necesitas vinagre de arroz y azúcar. Pon ambos en un cazo pequeño y hiérvelo a fuego medio. Remueve hasta que el azúcar se disuelva por completo. A continuación, aparta el cazo para que se enfríe un poco.
Coloque el arroz cocido en un cuenco ancho pero poco profundo, preferiblemente de madera (mientras no sea de metal, servirá). Vierta el vinagre de sushi sobre el arroz caliente. Utilice una cuchara de madera o la cuchara de la arrocera para mezclar el arroz y el vinagre de sushi con cuidado, volteando el arroz hasta que quede totalmente sumergido. A continuación, coloca un paño de cocina húmedo sobre el bol para conservar la humedad mientras el arroz se enfría. Nota: ¡sólo empieza a preparar el sushi cuando el arroz para sushi se haya enfriado a temperatura ambiente!
El mejor arroz para sushi
Esta es mi receta para el arroz de sushi perfecto. Puedes comerlo solo o enrollarlo en tu rollo de sushi favorito con los ingredientes que prefieras. Yo utilizo tiras de zanahoria, pepino y rodajas de aguacate. Puedes ajustar la cantidad de vinagre de esta receta a tu gusto.
¿El primer paso para un sushi casero perfecto? Un arroz de sushi casero perfecto. Esta excelente receta de arroz para sushi se prepara rápidamente en el horno con unos pocos ingredientes básicos que probablemente ya tengas a mano.
El arroz para sushi no es tanto un tipo de arroz como un método de preparación. Se trata de arroz blanco de grano corto cocido, combinado con vinagre de arroz y otros ingredientes, que se enfría completamente y luego se utiliza para hacer rollos de sushi.
Puede preparar el arroz para sushi en la cocina, en una olla arrocera o incluso en una olla instantánea. Nuestro método de cocina es de lo más sencillo. Encontrarás la receta completa más abajo, pero aquí tienes un breve resumen de lo que puedes esperar:
Añade el arroz enjuagado a un cazo con agua (utiliza 3 partes de agua por 2 de arroz). Llevar a ebullición, bajar el fuego y cocer tapado hasta que el arroz esté tierno y haya absorbido toda el agua.