Champiñón ceb
Los ceps o porcini o penny buns son la élite de las setas silvestres. Los níscalos, los rebozuelos y los girolles son el estrato intermedio, y luego están los pied de moutons (setas de erizo) y las king oysters. Pero cualquiera que sea la mezcla que busques o compres, será superior a las setas cultivadas.
Fui a Munich un octubre hace tiempo y en el famoso Viktualienmarkt vi el paraíso. Puestos y puestos de setas silvestres, nada más que los hongos más hermosos. Debía de haber toneladas.
De todas las cosas que se recolectan, las setas son las mejores; de hecho, las setas silvestres son mi paraíso alimenticio. Creo que podría VIVIR a base de setas, o al menos comerlas todos los días, con un trozo de pan o queso de vez en cuando.
Lamentablemente, no puedo ponerlo a prueba, ya que las setas silvestres que se pueden buscar en Inglaterra son muy escasas. De algún modo, los tipos de bosques ingleses y el suelo de los bosques no son propicios para el crecimiento de hongos, o al menos de las variedades consumibles.
Los rebozuelos o girolles, el primero más preciso por derivar del nombre latino de la especie, son las pequeñas y soleadas ollas otoñales de sabor. Para cocinarlos sin complicaciones, sírvalos sobre una tostada y será una delicia.
¿Cómo se comen los ceps?
Los ceps se cocinan mejor en pastas, risottos, guisos, estofados, e incluso muy sencillamente con huevos o en tostadas como cena ligera, aportando a los platos un sabor maravillosamente profundo y leñoso y una textura de nuez.
¿Son iguales los ceps y los porcini?
En Francia, este apreciado hongo recibe el nombre de “Cep” o “Cepe”, mientras que en Italia lo llaman “Porcini” o “Porcino”, que literalmente significa “cerdito”, una pista más que apunta a sus usos gastronómicos en épocas de vacas flacas.
¿Es necesario cocer los boletus?
Los porcini son bastante delicados, por lo que no necesitan una cocción larga. Se pueden guisar, freír o comer crudos o con ensaladas verdes.
Ceps alimentos
Los ceps, setas porcini o “penny buns”, como se les suele llamar, están considerados por muchos como una de las mejores variedades de setas que existen. Pruebe un plato de esta inspiradora colección de recetas con ceps, entre las que se incluyen la receta de pasta con ceps y boudin blanc de Stephen Crane, el pato asado a la miel con panceta ahumada y ceps de Matthew Tomkinson y los linguini con ceps y trompettes de Dominic Chapman.
Ceps en escabeche
El cep de Burdeos se recolecta joven -se le llama corcho de champán- o adulto, pero se convierte rápidamente en presa de los gusanos. Un pequeño cepillo permite limpiar los restos de tierra Se corta en la base del pie, y se deposita encajado en una cesta para mantenerlo aireado. Los factores climáticos son decisivos. Los ceps de Burdeos crecen tras un periodo cálido interrumpido por una fuerte lluvia o un granizo. Aparecen entonces al cabo de diez días. A veces crecen en el mismo lugar. Crece en laderas bien expuestas al sol poniente y bien resguardadas del viento, sobre todo si el periodo carece de sol, en las Ardenas por ejemplo. No crece a menudo bajo el árbol sino en el cortafuegos, probablemente porque es más seco bajo el árbol y el micelio busca sus raicillas para la asociación simbiótica: la micorriza . La recolección comienza unas dos semanas después de la de las setas de los prados. Por último, hay que tener en cuenta que rara vez crecen solas. El cep de Burdeos no se lava y no se pela. Si se enrolla duele y se enmohece, en una bolsa de plástico, macera y fermenta, lavado se hincha y no los conservarás 5. Adulto, hay que quitar la espuma de los boletus que, si es comestible se vuelve esponjosa al cocer. Los tubos verdes son fáciles de quitar. Jóvenes, los ceps de Burdeos son blancos y se mantienen firmes. Frescos, jóvenes y sin golpes, conservan todo su sabor en el frigorífico durante una semana sin estropearse.
Receta de sopa de ceps
No se puede negar que el otoño ya está aquí. Despidamos el verano, nos vemos en unos meses, y disfrutemos de las maravillas que nos regala la naturaleza cuando caen las hojas y la lluvia moja los bosques… ¡Todos habréis adivinado que me refiero a las setas!
Las setas son fantásticas. Las hay de todos los tamaños y formas, de todos los colores y sabores y… de todos los niveles de comestibilidad (o venenosidad, depende de si te gusta ver el vaso medio lleno o medio vacío). Por eso hay que tener mucho cuidado al recolectarlas: algunos riesgos no merecen la pena. Mi consejo es que recoja sólo ceps, que no se pueden confundir con setas venenosas. Además, los porcini son absolutamente fabulosos y versátiles. Te calentarán el corazón y te ayudarán a pasar el invierno.
Hay muchas formas de comer boletus, pero la mejor es la más sencilla: en tortilla. Funciona con todo tipo de setas. Chanterelle, champiñón ostra, portobello e incluso champiñón; ¡toma lo que venga y disfruta!