Receta de ventresca de atún frita
Para preparar esta receta de ventresca de atún rojo, empezamos por el sofrito. Ponemos la mantequilla a derretir en una olla. Cuando la mantequilla esté derretida, añadimos el gochujang, la salsa de soja, el mirin, el ketchup y el ajo en polvo. Reducimos la mezcla hasta obtener una salsa ligeramente espesa.
En esta receta de ventresca de atún rojo, el vacío nos ayuda a retener todos los jugos del atún, y así evitar que se pase y quede seco. También nos permite estandarizar el proceso y, por tanto, obtendremos siempre el punto óptimo del atún. Notas del chef
Cocinar dados de atún
A algunos cocineros les gusta chamuscar ligeramente la ventresca de atún antes de convertirla en nigiri, lo que se denomina “Aburi Toro”. De este modo, la grasa se calienta rápidamente y la ventresca de atún resulta aún más cremosa y “despierta” algunos de sus sabores.
Corta la ventresca de atún fresco en trozos grandes y colócala en una sartén pequeña para amontonar el atún, cúbrela con suficiente aceite de oliva frío y añade ajo y especias. Se pocha a fuego muy lento hasta que la carne empiece a desmenuzarse, unos 15 minutos. Enfriar en la sartén, seguirá cocinándose lentamente a medida que el aceite se enfríe y el color del atún cambiará de rosa a un bronceado cremoso, pero desde luego nunca se dorará a menos que el aceite esté demasiado caliente. Una vez frío, guárdelo en el aceite de oliva aromatizado, asegurándose de que cubra completamente el atún, en el frigorífico hasta una semana.
La ventresca de atún también está deliciosa a la plancha, con un simple aliño de hierbas o marinada toda la noche en un rico y suntuoso adobo; la grasa de la ventresca de atún absorberá todos los sabores. La ventresca de atún puede hacerse a la plancha hasta que esté bien hecha o simplemente a la plancha.
Cómo dorar la ventresca de atún
La ventresca de atún rojo español es uno de los manjares más deliciosos del mundo. Debido a la grasa que la recubre, se come más como cerdo o filete que como pescado. Nos gusta que la preparación sea sencilla: un adobo picante seguido de un rápido sellado sobre brasas. Acompañe el atún con algo crujiente y fermentado, como zanahoria y daikon en escabeche, fáciles de encontrar en cualquier mercado asiático, y pepino fresco.
Caliente una parrilla a fuego alto para cocinar directamente. Ase el atún por los cuatro lados directamente sobre las brasas hasta que quede ligeramente carbonizado por todos los lados y poco hecho por dentro, unos 90-120 segundos por lado. Córtelo en rodajas y sírvalo con verduras en escabeche y rodajas de pepino fresco.
Receta de ventresca de atún crujiente
La mayoría de la gente piensa en la ventresca de atún como un tipo favorito de sushi. También llamada toro o atún graso, es una sección del atún que muchos consideran que tiene el mejor sabor y la textura más tierna. Suele tener un color más claro que los filetes de atún que estamos acostumbrados a ver en nuestras pescaderías.La ventresca de atún no es fácil de encontrar en la mayoría de las pescaderías o mostradores de pescado. Pero los mejores pescaderos, como The Lobster Place, en el Chelsea Market de Manhattan, suelen tenerla. Además de tener un color diferente, la ventresca de atún también tiene una textura distinta. Un filete es fino y está dividido en secciones como dedos. También tiene más grasa que un filete de atún normal. Este sencillo método de saltear la ventresca de atún en mantequilla derretida me lo enseñó el jefe de pescadería de The Lobster Place.Ingredientes