Cómo hacer perlas de aceite de oliva
Hay muchos trucos de magia en el mundo de la alimentación y las bebidas de vanguardia, pero sólo unos pocos son de calidad de marquesina. La esferificación -la ciencia de convertir líquidos en delicadas bolas parecidas al caviar- es probablemente mi favorito. Si alguna vez ha probado las huevas de salmón, las huevas de pescado de color naranja brillante que se utilizan popularmente en el sushi Ikura, ya conoce la sensación de “estallido en la boca” que hace asombrosas a las esferas recubiertas de gelatina.
Pero hasta que no haya probado bolas líquidas de otros sabores, como sangría blanca (arriba), cereza, queso mozzarella o aceitunas, no habrá experimentado todo el potencial de la esferificación. Las bebidas pueden convertirse en aperitivos, los sólidos en líquidos y los líquidos en sólidos o semisólidos. Y lo mejor de todo es que estas esferas son fáciles y baratas de hacer en casa. Esto es lo que hay que saber…
La esferificación fue presentada al público por el equipo de Ferrán Adriá en el restaurante vanguardista español el Bulli en 2003, aprovechando y ampliando una idea desarrollada originalmente por el científico de la alimentación William Peschardt en la década de 1940. La técnica de “esferificación básica” introduce un líquido que contiene alginato de sodio, una sal presente en las algas, en otro líquido que contiene calcio. El alginato de sodio reacciona con el calcio, formando rápidamente un gel blando alrededor del núcleo líquido.
¿Cómo se esferifica el aceite?
Normalmente, la esferificación se consigue dispersando uniformemente alginato sódico en un líquido aromatizado (normalmente, la proporción será de 0,5 g de alginato sódico por cada 100 g de líquido) y sumergiéndolo en un baño de agua fría mezclada con cloruro cálcico (también 0,5 g por cada 100 g de agua).
¿Qué líquidos se pueden utilizar para la esferificación?
La esferificación es mucho más fácil de lo que parece: normalmente se utilizan dos tipos de polvo (natural), uno mezclado con un zumo de fruta, puré de verduras o queso líquido, mientras que el otro se mezcla con agua para formar un baño.
¿Cómo se hace un líquido comestible a esferas?
Llene un cuenco pequeño con alginato y otros dos cuencos con agua. Recoge el zumo con una cuchara dosificadora y, manteniéndolo cerca de la superficie del alginato, vierte con cuidado el líquido en el cuenco. Mediante una reacción con los iones de calcio y el alginato, el líquido formará instantáneamente esferas.
Los mejores líquidos para la esferificación
Es el aceite que se obtiene del fruto del olivo. La gente lleva miles de años consumiendo aceite de oliva y ahora es más popular que nunca debido a diversos fines para la salud humana, como observa el Caimán. El cocodrilo tropezó con esta creación de gastronomía molecular del chef de Ferrán Adriá y el equipo de El Bulli. Se trata de uno de los primeros platos de esferificación inversa que se introdujo en el Bulli en 2005. Una odisea perfecta para reventar en la boca, las esferas se pueden utilizar en martinis, pasta, solas o, como estoy haciendo yo, con Masala Papad indio.
Empiece por preparar la ducha de alginato. Mezcle el alginato de sodio en el agua utilizando una batidora de inmersión hasta que el alginato de sodio esté totalmente deshecho. Si es la primera vez que lo hace, sepa que puede tardar más de lo previsto. Déjelo reposar durante 24 horas en la nevera para que el aire que haya entrado en la mezcla desaparezca y el alginato de sodio se rehidrate totalmente.
Para preparar el zumo de aceitunas, haga puré las aceitunas con una batidora de mano y cuele el puré a través de una superbolsa apretando con las manos. Puedes intentarlo con una batidora, pero como no hay líquido, no pude hacerlo con mi batidora Cuisinart. En caso de que no disponga de una superbag, puede utilizar un chino/colador forrado con material de cheddar. En este caso, tendrás que presionar el puré de aceitunas con una espátula para sacarle todo el jugo. Me pareció que era menos exigente para experimentar el procedimiento de exprimido en pequeños grupos sin embargo, esto dependería de la extensión de su colador.
Esferificación rezepte
Normalmente, la esferificación se consigue dispersando uniformemente alginato sódico en un líquido aromatizado (normalmente, la proporción será de 0,5 g de alginato sódico por cada 100 g de líquido) y sumergiéndolo en un baño de agua fría mezclada con cloruro cálcico (también 0,5 g por cada 100 g de agua). Al caer en la solución, el líquido se dispersa y cada gotita empieza a encapsularse en una burbuja. Una vez formadas las esferas, se pueden transferir a otra piscina de agua dulce para lavar la solución antes de servirlas. Algunos de los problemas de la esferificación tal y como se concibió originalmente son que no funciona con ingredientes de alta acidez (el PH debe ser superior a 3,6, aunque puede reducirse utilizando citrato sódico, el sabor resultante puede ser bastante ácido) o contenido en calcio, y que el ingrediente seguirá gelificándose una vez fuera del baño, lo que significa que, a menos que se sirva rápidamente, se convertirá en una bola sólida de gelatina aromatizada en lugar de una esencia protegida por una membrana imperceptiblemente fina.
Agar agar de esferificación
Hay muchos trucos de magia en el mundo de la alimentación y las bebidas de vanguardia, pero sólo unos pocos son de calidad de marquesina. La esferificación -la ciencia de convertir líquidos en delicadas bolas parecidas al caviar- es probablemente mi favorito. Si alguna vez ha probado las huevas de salmón, las huevas de pescado de color naranja brillante que se utilizan popularmente en el sushi Ikura, ya conoce la sensación de “estallido en la boca” que hace asombrosas a las esferas recubiertas de gelatina.
Pero hasta que no haya probado bolas líquidas de otros sabores, como sangría blanca (arriba), cereza, queso mozzarella o aceitunas, no habrá experimentado todo el potencial de la esferificación. Las bebidas pueden convertirse en aperitivos, los sólidos en líquidos y los líquidos en sólidos o semisólidos. Y lo mejor de todo es que estas esferas son fáciles y baratas de hacer en casa. Esto es lo que hay que saber…
La esferificación fue presentada al público por el equipo de Ferrán Adriá en el restaurante vanguardista español el Bulli en 2003, aprovechando y ampliando una idea desarrollada originalmente por el científico de la alimentación William Peschardt en la década de 1940. La técnica de “esferificación básica” introduce un líquido que contiene alginato de sodio, una sal presente en las algas, en otro líquido que contiene calcio. El alginato de sodio reacciona con el calcio, formando rápidamente un gel blando alrededor del núcleo líquido.