Fumet vs acciones
Daniel se unió al equipo culinario de Serious Eats en 2014 y escribe recetas, reseñas de equipos y artículos sobre técnicas de cocina. Anteriormente fue editor gastronómico de la revista Food & Wine y redactor de la sección de restaurantes y bares de Time Out New York.
Si tuviera que formar un equipo de sólo dos mercenarios para llevar a cabo una misión peligrosa e impredecible, estaría loco si no hiciera de uno de ellos un experto en todos los oficios. Ya sabes, el tipo de soldado que puede disparar una ametralladora mientras pilota una avioneta al borde de un precipicio, todo ello mientras lleva el disfraz de anciana más convincente que hayas visto jamás. Ese otro tipo, sin embargo, puede ser el enclenque más enclenque de la historia, siempre que tenga una única habilidad muy necesaria.
Pues con las acciones pasa lo mismo. Si vas a tener sólo dos, uno de ellos debe ser increíblemente versátil, como un caldo de pollo o de verduras. El otro, diría yo, debería ser un caldo de pescado (llamado fumet en francés).
El fumet no tiene tantas aplicaciones como los caldos más versátiles, pero cuando se necesita, se necesita de verdad. Un auténtico caldo de pescado refuerza los sabores de un plato de marisco como ningún otro, ya sea como líquido principal de una salsa o como base de una sopa de pescado. Y, como ocurre con la mayoría de las preparaciones clásicas, el caldo de pescado viene con un montón de reglas sobre cómo hacerlo de la manera “correcta”. He pasado la última semana probando las principales para ver qué importa y qué no.
¿Cómo se fabrica el fumet?
El fumet de pescado se elabora cociendo a fuego lento espinas de pescado con verduras como zanahorias, apio y cebollas en agua y, a veces, vino blanco, lo que infunde al líquido un delicado sabor. En cambio, el caldo se hace cociendo a fuego lento en agua espinas, restos de carne de pescado, costillas, espinas y otras partes del pescado.
¿Cuánto tiempo debe cocer a fuego lento un fumet?
Cocer el caldo durante al menos 2 horas. Retira la olla del fuego y deja que se enfríe lentamente.
Qué es el fumet
Lava las espinas de pescado con agua fría para eliminar el exceso de sangre y proteínas. (Nota: puedes dejarlas en remojo en agua salada toda la noche para eliminar aún más sangre.) Coloca las espinas en una olla y llénala con agua suficiente para cubrir las espinas.
Añade las cebollas, los puerros, el apio, las zanahorias y el hinojo, junto con el ajo, el tomillo, los granos de pimienta, el perejil y las hojas de laurel. Poner la olla a fuego medio-bajo y hervir a fuego lento. Cuando el agua empiece a hervir a fuego lento, se formará una espuma en la parte superior; retírela con un cucharón o una cuchara grande. No llevar nunca el caldo a ebullición, ya que perdería toda su claridad. Retire ligeramente la olla del fuego; esto permitirá una convección lenta del calor en la olla que mueve la espuma a un lado de la olla para facilitar su eliminación. Seguir espumando con frecuencia. Cocer el caldo durante al menos 2 horas.
Retirar la olla del fuego y dejar que se enfríe lentamente. Colar el caldo con un chino en otra olla grande. Volver a poner la olla con el caldo colado en el fuego a fuego medio y dejar que hierva a fuego lento. Continuar quitando la espuma y la grasa de la parte superior. Dejar que el caldo se reduzca un tercio.
Usos del fumet de pescado
El fumet de pescado (pronunciado foo-may) es un caldo de pescado hecho con espinas (y a veces la cabeza) de pescado blanco como el fletán, el besugo o la lubina. Evite añadir piel o sangre, ya que pueden enturbiar el caldo. El fumet de pescado puede utilizarse como base de algunas salsas delicadas para pescado escalfado, o en sopas de marisco como la bullabesa, el cioppino o, cuando se hace con marisco, para la bisque de bogavante o cangrejo.
En este caldo, las verduras se pican finamente porque se desea obtener el máximo sabor en el mínimo tiempo. Una ebullición rápida puede enturbiar el caldo y una cocción a fuego lento durante más de 20-30 minutos puede darle un sabor amargo.
Salsa Fumet
El caldo de pescado (o fumet, como se conoce cuando está concentrado) es uno de los caldos más rápidos, frescos y aromáticos que existen y, por supuesto, es muy ingenioso, sostenible y satisfactorio para aprovechar todas las partes del animal que se está comiendo. La receta que figura a continuación es para un lote grande, pero, por supuesto, puedes reducir las cantidades si quieres hacer un lote pequeño para utilizarlo inmediatamente.
Si no va a utilizar las espinas sobrantes del pescado que ha fileteado, pida a su pescadero un kilo de espinas, le saldrán muy baratas (o incluso gratis). Sólo debes utilizar las espinas del pescado blanco; la lubina, el bacalao y el pescado plano son buenos para usar. Las espinas de pescado azul, como el salmón, la caballa o el atún, son demasiado grasas y harán que el caldo resulte grasiento y desagradable. Las espinas de pescado deben estar limpias de sangre y agallas, ya que darán un sabor desagradable y amargo y enturbiarán el caldo. Las cabezas de pescado aportan mucho sabor y contienen mucha gelatina que dará cuerpo al caldo, pero asegúrate de limpiarlas bien (y retira siempre las agallas). Una buena forma de limpiar las espinas es ponerlas bajo el grifo de agua fría y dejarlas en remojo para que las impurezas floten en la superficie (luego se pueden espumar y desechar).