Receta filipina de pescado
El atún rojo es la especie más grande de atún y uno de los pescados más apreciados para sushi por su sabrosa carne repleta de umami. Es el único tipo de atún que presenta marmoleado debido a su gran tamaño: ¡cada ejemplar puede llegar a pesar 1.000 kilos! Hay tres especies de atún rojo: Atlántico (la mayor y más amenazada), Pacífico y del Sur. Este es atún rojo del sur capturado en aguas vírgenes del mar de Indonesia. El atún rojo salvaje tiene menos grasa que el de piscifactoría, pero más sabor y textura.
El corte ventral es la porción menos abundante y más apreciada del pescado. Tiene el mayor contenido de grasa, por lo que es ideal para quemarlo o dorarlo ligeramente antes de utilizarlo para nigiri sushi o sashimi. Sabe mejor cuando se come caliente o a temperatura ambiente, cuando el rico marmolado se ablanda y se convierte en una textura que se deshace en la boca.
¿Cómo se limpia una ventresca de atún?
Separar la carne del vientre de la cabeza del pescado cortando hacia la aleta pectoral. Una vez separada la carne del vientre de la cabeza, recorte el otro extremo de la parte inferior del pescado para retirar todo el vientre.
¿Para qué sirve la ventresca de atún?
Ventresca de atún: descubre sus propiedades
A nivel nutricional tiene múltiples propiedades beneficiosas, como en todos los pescados azules. Destacan su alto contenido en proteínas de alto valor biológico , aporte de ácidos grasos poliinsaturados , fósforo , vitaminas de los grupos B y D.
Kinilaw na tuna
La ventresca de atún rojo español es uno de los manjares más deliciosos del mundo. Debido a la grasa que la recubre, se come más como cerdo o filete que como pescado. Nos gusta que la preparación sea sencilla: un adobo picante seguido de un rápido sellado sobre brasas. Acompañe el atún con algo crujiente y fermentado, como zanahoria y daikon en escabeche, fáciles de encontrar en cualquier mercado asiático, y pepino fresco.
Caliente una parrilla a fuego alto para cocinar directamente. Ase el atún por los cuatro lados directamente sobre las brasas hasta que quede ligeramente carbonizado por todos los lados y poco hecho por dentro, unos 90-120 segundos por lado. Córtelo en rodajas y sírvalo con verduras en escabeche y rodajas de pepino fresco.
Ventresca de atún
“¡¡¡Eureka!!!” Lo grité en voz alta. En el mundo de la cocina, es muy raro inventar una receta nueva. A lo largo del tiempo, la humanidad ha combinado casi todas las mezclas de ingredientes imaginables. Conseguir una receta realmente única es tan raro como pescar una platija de vientre pardo. Creo que lo que sigue es mi primer gran avance culinario.
Una de las cosas que más me gusta de escribir esta columna es la tarea que conlleva. Siempre estoy buscando nuevas ideas y probando constantemente nuevas recetas, lo que me obliga a pensar con originalidad.
Hace unos meses, mientras preparaba la salmuera para un corned beef de venado, empecé a pensar en combinar el polvo de Praga (un ingrediente crucial del corned beef) con marisco. Curar carnes como la de cerdo y vacuno con nitratos es una práctica habitual, pero nunca había oído que nadie lo hiciera con pescado.
Me picó la curiosidad. Una vez probé a comer un trozo de “tocino” de salmón comercial, que no era más que vientre de salmón ahumado, y no estaba muy bueno. Pero, ¿qué pasaría si curara un trozo de ventresca de atún con polvo de Praga, igual que el beicon? La ventresca de atún, o toro, es uno de los trozos de pescado más grasos del mar. Decidí que la próxima vez que me encontrara con un trozo grande de toro, haría un experimento e intentaría baconearlo.
Filete de atún al horno
Para preparar esta receta de atún rojo, empezamos por la salsa. Ponemos la mantequilla a derretir en una olla. Cuando la mantequilla esté derretida, añadimos el gochujang, la salsa de soja, el mirin, el ketchup y el ajo en polvo. Reducimos la mezcla hasta obtener una salsa ligeramente espesa.
En esta receta de ventresca de atún rojo, el vacío nos ayuda a retener todos los jugos del atún, y así evitar que se pase y quede seco. También nos permite estandarizar el proceso y, por tanto, obtendremos siempre el punto óptimo del atún. Notas del chef