Extracción tradicional de aceite de oliva
El aceite de oliva es simplemente el zumo que sale de una aceituna. La aceituna es un fruto que crece en el olivo. ¿Quiere saber más? La respuesta a cómo se elabora exactamente el aceite de oliva dependerá exclusivamente del tipo de aceite de oliva, o grado, que sea.
Si prefiere leer artículos, a continuación encontrará un repaso a los distintos grados de aceite de oliva, cómo se elaboran y en qué se diferencian unos de otros. También puede descargar la información en formato PDF al final de esta página.
Virgen Extra es el grado más alto de aceite de oliva disponible tanto en variedades ecológicas como tradicionales. Primero se recogen las aceitunas y se lavan con agua fría. A continuación, se muelen hasta formar una pasta y se centrifugan para extraer este aceite de alta calidad. Normalmente, este proceso tiene lugar en las 24 horas siguientes a la recogida de las aceitunas de los árboles.
El virgen extra se conoce como el de “primera presión en frío”, aunque en realidad se centrifuga en lugar de prensarse en un sistema moderno. Técnicamente es un zumo de aceituna porque es simplemente el líquido extraído del fruto de la aceituna. Para que se considere Aceite de Oliva Virgen Extra debe tener un nivel de acidez inferior a 0,8 y cero defectos de sabor, además de otra serie de requisitos químicos para que cumpla el grado.
Cómo extraer aceite de oliva en casa
El aceite de oliva se obtiene del fruto de la aceituna. El aceite suele obtenerse triturando el fruto entre dos huesos o cuchillas. De este modo se extrae una pasta semilíquida que luego se remueve para obtener las gotitas de aceite en un proceso de maceración, seguido de una centrifugación para separar el aceite y el agua de la pasta.
El olivo se conoce desde el año 3500 a.C. y su uso se remonta al 6000 a.C. Desde entonces, se han utilizado distintos métodos para extraer el aceite, que han ido cambiando con el tiempo. Debido a las recientes investigaciones científicas que han revelado los enormes beneficios del aceite de oliva para la salud, su demanda ha aumentado al máximo.
Tradicionalmente, se golpeaban los árboles y se sacudían con palos. Esto hacía que las aceitunas cayeran al suelo. Sin embargo, este tratamiento no tenía éxito, ya que causaba muchos daños y pérdidas de frutos. Las aceitunas son un fruto muy delicado, en cuanto se magullan empiezan a oxidarse y deteriorarse.
Hoy en día, los propietarios de las explotaciones utilizan máquinas sacudidoras de árboles que aflojan las aceitunas y las dejan caer sobre la red colocada bajo los árboles. Esta red evita que se dañe el fruto y recoge las aceitunas antes de que caigan al suelo. A veces, las aceitunas también se recogen a mano si se dispone de mano de obra.
¿Cuántas veces se prensan las aceitunas para obtener aceite?
El método convencional de extracción del aceite de oliva virgen extra (AOVE) consta de tres procesos principales: trituración, malaxado y centrifugación [1]. Después de lavar los frutos de la aceituna, se trituran utilizando un molino de piedra, martillos, trituradoras de disco, deshuesadoras o cuchillas [2]. La finalidad de este paso es facilitar la liberación de las gotitas de aceite de los Elaioplastos. El tamaño mínimo para el proceso de separación continua del aceite de oliva es de 30 μm, pero sólo el 45% de las gotitas de aceite tienen un diámetro superior a 30 μm tras los aumentos de trituración. Esta proporción alcanza el 80% con la formación de gotas de mayor diámetro a partir de las gotas de aceite por malaxación [3].La malaxación y la trituración son pasos principales que afectan a la calidad y al rendimiento del aceite [4]. En la figura 1 se muestra un diagrama de flujo de la extracción de aceite de oliva virgen extra.
Las técnicas convencionales de extracción del aceite de oliva no han cambiado significativamente en los últimos 20 años [5]. Sin embargo, en consonancia con los resultados de la investigación y las nuevas técnicas desarrolladas por la demanda del mercado, la industria alimentaria actual se ha vuelto muy activa en la búsqueda de nuevos métodos para la innovación alimentaria. Sin embargo, sigue siendo muy poco habitual que la industria alimentaria desarrolle y adopte técnicas de procesado avanzadas para satisfacer las crecientes exigencias de los consumidores en materia de seguridad y calidad de los alimentos [6]. Los investigadores que trabajan en el desarrollo de la tecnología alimentaria están haciendo grandes esfuerzos por desarrollar y aplicar estrategias de “procesamiento mínimo” para eliminar los efectos negativos de los métodos tradicionales de procesamiento de alimentos. La definición más general del procesado mínimo puede ser: preservar la calidad nutricional y las cualidades sensoriales de los alimentos mediante la aplicación de calor, que es la etapa básica de protección en el procesado de alimentos, durante un periodo de tiempo más corto. [7]. Las tecnologías emergentes, como las microondas, el procesado por alta presión, la luz pulsada, la radiofrecuencia, el calentamiento óhmico, los ultrasonidos y el campo eléctrico pulsado (PEF), son procesos mínimos emergentes ampliamente aplicados en la industria alimentaria.
Planta de extracción de aceite de oliva
El proceso para obtener aceite a partir de las aceitunas se realiza a través de 3 fases: trituración, mezcla y amasado. Cada una de estas fases debe realizarse de la mejor manera para salvaguardar las propiedades intrínsecas del aceite.
La transformación de las aceitunas en aceite debe realizarse según un método preciso para garantizar la fragancia típica y un sabor inconfundible. Existen tres tipos de sistemas de extracción:
Calentar lentamente la gelatina de albaricoque en un cazo con 2 cucharadas de agua hasta que rompa a hervir. Apague el fuego y unte la tarta con la reducción de gelatina: hará que las manzanas queden brillantes. Deje que la tarta se enfríe completamente antes de cortarla.