Anchoas sin sal
La preparación más segura para hacer en casa es pasarlas durante un minuto en vinagre y vino, de esta forma además de tomar un sabor particular, también serán más seguras desde el punto de vista higiénico y sanitario. Es importante utilizar tarros y tapones esterilizados y asegurarse de que el aceite cubre completamente y siempre los boquerones, para evitar el riesgo de botulismo. Las anchoas en aceite pueden aromatizarse con ajo, guindilla, perejil o cebolla fresca. Una vez listos, deben reposar al menos 15 días antes de ser consumidos.
Llevar a ebullición el vinagre y el vino blanco en una cazuela, añadir los filetes de anchoa y dejar cocer un minuto. Escurrirlos y colocarlos suavemente sobre papel absorbente para que se sequen y se enfríen. Colocar los filetes en tarros de cristal esterilizados, añadir guindilla y ajo al gusto y cubrir con aceite.
Cultivo de anchoas
Si ha encontrado anchoas en su ensalada César o en su pizza, quizá se pregunte qué tipo de pescado es. Las anchoas son peces pequeños, brillantes, de color plateado o verde, de la familia de los Engraulis (Mediterráneo y Europa) o Anchoa (Norteamérica).
Al igual que el arenque, la anchoa se desplaza en grandes bancos. Se alimentan de plancton y de peces recién nacidos. A su vez, las anchoas son devoradas por otros peces, como el fletán, el tiburón y el salmón, así como por aves y mamíferos marinos. Los pescadores pueden utilizarlas como cebo. Se encuentran en aguas templadas y no en mares fríos o muy cálidos, y se crían en zonas salobres como bahías y estuarios.
La mayor fuente de anchoas es la pesquería de anchoa peruana, que domina con más del 68% de las capturas. La anchoa japonesa ocupa el segundo lugar, con más del 19%, y la europea, el tercero, con más del 8%.
Debido a su pequeño tamaño, generalmente de 5 a 8 pulgadas de largo, las anchoas se confunden a menudo con las sardinas (Sardinella anchovia). En algunas zonas, los términos anchoa y sardina se utilizan indistintamente. Además de ser más delgadas y pequeñas que las sardinas, las anchoas tienen un sabor más intenso que las sardinas, por lo que suelen consumirse en pequeñas cantidades, mientras que las sardinas suelen comerse enteras.
Cómo hacer anchoas fermentadas
BlogLas anchoas son uno de los alimentos más controvertidos del mercado. La sabiduría popular dice: “O las amas o las odias”; nosotros somos de otra opinión: o las amas, o es que aún no has probado las anchoas de calidad.
Aunque somos partidarios de unos filetes de anchoa en una tostada de pan con un poco de mantequilla, las utilizamos más a menudo en adobos, guisos y aliños. Trituradas con un poco de sal, se funden en el aceite de oliva o en cualquier líquido de cocción para infundirle un sabor profundamente sabroso. Los expertos cocineros caseros no son los únicos que conocen el secreto: la salsa Worcestershire lleva anchoas.
Las anchoas son pequeños peces plateados que se encuentran tradicionalmente tanto en el Mediterráneo como en el Atlántico. Por término medio, un adulto alcanza entre 5 y 6 pulgadas, aunque a menudo se pescan un poco antes. Su cuerpo alargado presenta ojos muy prominentes y una boca de gran tamaño, de ahí su nombre en español, boquerone (de boca).
Se desplazan en bancos apretados y se alimentan de plancton. Por la noche, suben a aguas poco profundas, sobre todo cuando hay luna brillante. Esta atracción por la luz inspiró a los pescadores a desarrollar una técnica llamada “Lamparo”, por la que se suspende una luz a la proa del barco pesquero, atrayendo a los peces dentro de una red de cerco.
Cómo picar las anchoas
David McCann es un escritor gastronómico y desarrollador de recetas especializado en recetas de temporada fáciles pero elegantes, salsas y especias, y consejos útiles de cocina. Su trabajo ha aparecido en Food & Wine, Everyday with Rachael Ray, Great American Home Cooking, MyRecipes, Extra Crispy, food52 y The Kitchn.
Anchoas: ¿Hay algún ingrediente más controvertido en la cocina? El cilantro probablemente esté a la par, pero estoy aquí para contarte todo lo que necesitas saber sobre las anchoas. Espero que, con un poco más de información, las aceptes y no las rechaces de plano. Incluso voy a contarte un pequeño secreto sobre las anchoas: lo más probable es que ya las tengas en tu cocina y que las utilices con frecuencia… sigue leyendo para ver a qué me refiero.
Las anchoas son miembros de la familia Engraulidae; pertenecen a unas 140 especies y se denominan “peces forrajeros”. Esto significa simplemente que son peces pequeños que sirven de alimento a peces más grandes, aves marinas y mamíferos marinos. Los océanos Índico, Atlántico y Pacífico -así como los mares Negro y Mediterráneo- albergan la mayor cantidad de anchoas del mundo. Aunque estos peces diminutos son deliciosos recién sacados del agua, la mayoría de nosotros estamos más familiarizados con la variedad en conserva. Debido a su pequeño tamaño, las espinas pueden comerse (y se comen). Y cuando se cocinan, las anchoas en conserva, con espinas y todo, se disuelven o “derriten” casi por completo, dejando sólo el sabor.