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Cómo hacer chocolate negro
Cuando oímos la palabra chocolate pensamos en el delicioso dulce que a todos nos encanta. Pero, en realidad, el mundo del chocolate es muy variado. Desde el chocolate negro al chocolate con leche, pasando por el chocolate rubí, ¿cuántos tipos de chocolate existen y en qué se diferencian? En esta guía definitiva le explicaremos cuántos tipos de chocolate existen y de qué están hechos cada uno de ellos.
Existen tres categorías principales de chocolate. Sin embargo, dentro de estas cuatro categorías principales existen varios tipos de chocolate. Por ejemplo, el chocolate negro con leche (del que hablaremos con más detalle a continuación) es un cruce entre el chocolate negro y el chocolate con leche.
El chocolate 100% tiene un sabor intenso, ya que no lleva leche ni azúcar para equilibrar el amargor. Algunos chocolateros añaden manteca de cacao para que el chocolate resulte menos amargo y tenga una sensación más suave en la boca.
El chocolate negro tiene un porcentaje de cacao de entre el 65% y el 99%. El sabor del chocolate negro es menos intenso que el del 100% debido a la adición de azúcar. Sin embargo, no es tan dulce como el chocolate con leche porque no contiene leche en polvo. Debido al alto porcentaje de masa de cacao y al relativamente bajo porcentaje de azúcar, se ha acreditado que el chocolate negro tiene muchos beneficios para la salud humana.
Beneficios del chocolate negro
No hacen falta presentaciones para este alimento tan preciado que se remonta al año 2000 a.C.. En aquella época, los mayas de América Central, los primeros conocedores del chocolate, lo bebían como una bebida fermentada amarga mezclada con especias o vino. Hoy, las largas hileras de cuadrados de chocolate que se exhiben ordenadamente en las estanterías de las tiendas son el resultado final de muchos pasos que empiezan con una vaina de cacao, más grande que el tamaño de la mano. Las semillas (o habas) se extraen de la vaina y se fermentan, secan y tuestan hasta obtener lo que conocemos como habas de cacao. A continuación, se separa la cáscara del grano de la carne, o pepitas de cacao. Los nibs se muelen hasta obtener un líquido llamado licor de chocolate, y se separan de la parte grasa, o manteca de cacao. El licor se refina para producir los sólidos de cacao y el chocolate que comemos. Una vez extraídos los granos, se muele para obtener cacao en polvo que se utiliza en repostería o bebidas.
El chocolate negro contiene entre un 50 y un 90% de sólidos de cacao, manteca de cacao y azúcar, mientras que el chocolate con leche contiene entre un 10 y un 50% de sólidos de cacao, manteca de cacao, leche en alguna forma y azúcar. Aunque el chocolate negro no debería contener leche, puede haber trazas de leche por contaminación cruzada durante el procesado, ya que a menudo se utiliza la misma maquinaria para producir chocolate con leche y chocolate negro. Los chocolates de menor calidad también pueden añadir grasa de mantequilla, aceites vegetales o colorantes o aromas artificiales. El chocolate blanco no contiene sólidos de cacao y se elabora simplemente con manteca de cacao, azúcar y leche.
Nutrición del chocolate negro
El chocolate negro es chocolate sin sólidos lácteos añadidos. Los ingredientes básicos son habas de cacao, azúcar, un emulgente como la lecitina de soja para conservar la textura y aromas como la vainilla. Cuanto más cacao y menos azúcar tenga el chocolate negro, más amargo será su sabor, y una pequeña cantidad se considera un tentempié saludable. Su sabor también lo convierte en el tipo de chocolate preferido para hornear y fundir para una gran variedad de postres.
El chocolate negro tiene un sabor a chocolate auténtico más pronunciado que el chocolate con leche. No contiene sólidos lácteos ni el exceso de azúcar que crea el sabor a chocolate más dulce que se encuentra en la mayoría de las chocolatinas. Sin embargo, al carecer de aditivos lácteos, el chocolate negro es más propenso a una textura seca y calcárea y a un regusto amargo.
Los distintos tipos de chocolate negro se distinguen por el porcentaje de sólidos de cacao en la tableta. Se clasifican en chocolate negro agridulce, semidulce y dulce. El contenido de cacao de las tabletas comerciales de chocolate negro puede oscilar entre el 30% del chocolate negro dulce y el 80% (o más) de las tabletas extremadamente oscuras y amargas. Las denominaciones semidulce y agridulce se intercambian a veces en las recetas. Oscilan entre el 50% y el 60% de cacao; la mayor cantidad indica más amargor.