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Para empezar, echemos un vistazo al extracto de malta de cebada. El extracto de malta de cebada se produce como modificación del proceso de elaboración de la cerveza, y en un momento determinado del proceso de elaboración, en lugar de ir a fermentarse y convertirse en cerveza, la cebada se convierte en extracto de malta de cebada.
En nuestro servicio de información alimentaria solíamos incluir los productos que contenían extracto de malta de cebada y 20 ppm o menos de gluten si estaban etiquetados como sin gluten o si los fabricantes nos habían asegurado que el producto final no contenía gluten.
Ahora hemos cambiado nuestra política porque queremos una mayor claridad por parte de los fabricantes que elaboran productos con granos que contienen gluten, como el extracto de malta de cebada. Queremos que etiqueten estos productos sin gluten para demostrar que están comprometidos con la legislación sobre productos sin gluten y para facilitar a los consumidores la comprobación exacta de si un producto no contiene gluten. Etiquetar un producto sin gluten es gratuito, pero no hacerlo puede dificultarnos el seguimiento de los cambios en el estatus sin gluten de un producto, ya que dependemos del fabricante para mantenernos actualizados. Esto significa que dejaremos de incluir en nuestros servicios de información alimentaria algunos productos elaborados con ingredientes procedentes de cereales que contienen gluten, como el extracto de malta de cebada, aunque no contengan más de 20 ppm de gluten, a menos que estén etiquetados como productos sin gluten.
¿Es malo el extracto de malta?
La malta es el producto de cebada más utilizado en el mundo: en China y Corea se emplea como edulcorante, se pinta en la piel del pato pekinés para darle brillo y dulzor; en Estados Unidos se mezcla con leche caliente para beberla como leche malteada; y en repostería, se utiliza para aportar azúcares que favorecen el crecimiento de la levadura y ayudan a mantener húmedos los productos horneados;
El extracto de malta es un jarabe elaborado a partir de granos de cebada que se humedecen y se dejan germinar. El proceso de germinación ayuda a convertir el almidón del grano en azúcares, dando lugar a un jarabe naturalmente dulce. Existen sutiles diferencias entre el extracto de malta y el sirope de malta: el extracto de malta tiene un sabor a malta más intenso y se elabora sólo con los granos de cebada malteada, mientras que en la elaboración del sirope se añaden otros granos después del proceso de germinación, por lo que el sabor es ligeramente menos intenso.
Estos datos resumidos se han preparado únicamente con fines informativos y están diseñados para mejorar su experiencia de compra en el sitio web de Sous Chef. Aunque hemos preparado este resumen con sumo cuidado y creemos que es exacto, no sustituye a la lectura del envase y la etiqueta del producto antes de su uso. Tenga en cuenta que los productos y sus ingredientes están sujetos a cambios.
Malta seca Briess 812322
Los granos se tamizan y se transportan a los silos de lotes. De acuerdo con la receta, se prepara el lote de grano y se muele en un molino de martillos, asegurándose de que se consigue la proporción adecuada de grano fino y grueso. El grano molido se recoge en el silo de molienda.
La molienda se mezcla con agua caliente (“licor de maceración”) en los recipientes de maceración (MV), y la temperatura de maceración aumenta gradualmente. Las enzimas del grano empiezan a convertir los almidones en azúcares y la fase de maceración finaliza cuando se consigue la sacarificación completa.
A continuación, el mosto se bombea al filtro prensa, donde se filtra mediante presión mecánica y rociado para producir “mosto” de alta y baja gravedad. El mosto de alta gravedad se recoge en tanques de mosto y el mosto de baja gravedad se utiliza en el siguiente lote de maceración.
El mosto de alta gravedad suele contener entre un 18 y un 20% de sólidos y se concentra aún más mediante evaporación para aumentar los sólidos hasta aproximadamente un 80%, lo que da lugar al característico líquido viscoso de color marrón ámbar.
Usos del extracto de malta
El extracto de malta es un producto conocido sobre todo por su uso en la elaboración de cerveza. Está disponible tanto en forma líquida, para los puristas, como en forma seca, para los más prácticos. Ambos tipos se producen simulando primero la germinación del grano de cebada con un proceso denominado malteado. En este proceso, los azúcares se extraen del grano germinado y se concentran en un extracto.
Para iniciar el proceso, la cebada se sumerge en agua para favorecer la germinación del grano y, a continuación, se seca rápidamente para detener el progreso una vez iniciado. A continuación, las enzimas empiezan a descomponer los almidones de la cebada y los convierten en azúcar. Este azúcar se denomina malta o maltosa. El secado rápido detiene la germinación, pero las enzimas permanecen activas.
El siguiente paso consiste en extraer el azúcar de malta de la cebada. Para ello, los cerveceros utilizan un proceso denominado maceración, que inicia la posterior descomposición de los almidones. Los cerveceros hierven el grano en agua calentada con precisión, disolviendo los azúcares y extrayéndolos de la envoltura sólida. El líquido resultante se denomina mosto. A continuación, el mosto se concentra utilizando calor o un procedimiento de vacío para extraer el agua de la mezcla.