¿Es la espelta más fácil de digerir que el trigo?
La espelta y el trigo se utilizan habitualmente en panes y productos de panadería, y presentan ligeras diferencias de textura, sabor y gama de nutrientes, según las razas. Aunque tanto la espelta como el trigo contienen gluten, que es una proteína, la espelta contiene una mayor cantidad de proteínas y aminoácidos. Sus diferencias de sabor varían ligeramente en función de la raza, el procesado y los métodos de cocción, lo que lleva a algunas personas a sustituir uno por otro en las recetas de repostería. Ambos cereales no son aptos para celíacos o intolerantes al gluten, ya que pertenecen a la misma familia y contienen gluten.
No es raro que en las recetas alternativas se utilice harina de espelta, un grano antiguo anterior al trigo y a otros cereales aptos para hornear y cocinar. La harina de espelta y la de trigo pueden utilizarse indistintamente en una receta, sustituyendo una por otra con bastante facilidad en cualquier producto horneado. La diferencia de textura y sabor es ligeramente perceptible, y la espelta suele ser un grano entero que no se refina antes de molerse para convertirlo en harina. Utilizar harina de espelta en lugar de harina de trigo, ya sea integral o refinada, suele dar como resultado un pan más denso y con un sabor más dulce y a nuez.
Nutrición de la espelta frente al trigo
La espelta es una antigua forma de trigo rica en proteínas y minerales que se cultivó por primera vez hace 8.000 años. Como las bayas enteras son tan grandes y densas y pueden tardar una hora en cocerse, la forma de harina es más accesible.
No tenemos ninguna receta que requiera específicamente harina de espelta, así que decidimos probarla en algunas que requieren harina integral. En nuestras tortitas 100% integrales, la mayoría de los catadores prefirieron el sabor dulce y a nuez de la espelta. También fue un éxito en la pizza integral de masa fina con aceite de ajo, tres quesos y albahaca. La masa de la pizza era fácil de estirar y su elasticidad era mínima; la masa quedaba crujiente y masticable. Sin embargo, la harina de espelta no tuvo tanto éxito en el pan integral para sándwich, ya que produjo panes aplastados y deformes y una miga quebradiza. Como la harina de espelta tiene menos proteínas formadoras de gluten que la harina de trigo integral, es aún menos capaz de dar estructura al pan.
Harina de espelta integral deutsch
La harina es el ingrediente principal del pan, consumido habitualmente por muchas personas en todo el mundo. Dos de los tipos de harina más comunes son la harina de espelta y la harina de trigo. Ambas son muy similares en muchos aspectos funcionales en panadería, por lo que se pueden intercambiar en la mayoría de las recetas. Sin embargo, la harina de espelta y la de trigo son diferentes en cuanto a composición, cantidad de nutrientes, sabor de los productos resultantes y modo de preparación.
Tanto la harina de espelta como la de trigo contienen gluten, un tipo de proteína que da cohesión a la masa y que puede convertirse en un problema para las personas que tienen intolerancia al gluten, a menos que la cantidad sea lo suficientemente pequeña como para no inducir una reacción alérgica. El contenido en proteínas de la harina de espelta es más elevado, aunque su contenido en gluten es bajo: perfecto para los intolerantes al gluten amantes del pan. El contenido calórico de la harina de espelta es menor que el de la harina de trigo, lo que la convierte en la opción preferida de las personas preocupadas por la dieta. Por otra parte, la harina de trigo contiene más fibra, lo que facilita su digestión. El gluten de la harina de trigo es más flexible y, por tanto, capaz de resistir el amasado excesivo, que puede dar al pan una textura áspera.
Harina de espelta frente a harina de trigo en panadería
La espelta es un cereal ancestral ampliamente reconocido por sus numerosos beneficios para la salud. Triticum spelta, el nombre científico de la espelta, es un primo más resistente y nutritivo del trigo moderno (Triticum aestivum). Algunos taxónomos clasifican la espelta como pariente del trigo.
La espelta, uno de los primeros cereales domesticados, no ha cambiado desde los tiempos bíblicos. No se ha visto afectada por conceptos como “agroindustria”, “cruces”, “hibridación” y “modificación genética”, palabras que han llegado a dominar nuestra alimentación moderna. Conocida por su sabor ligeramente a nuez, la espelta es desde hace mucho tiempo un alimento saludable en Europa, donde a veces se la conoce como farro (Italia moderna) y dinkel (Alemania).
¿Además de sus beneficios para la salud? Su sabor. Mientras que la pasta de trigo integral tiende a ser granulosa, y se desmorona durante la cocción, la pasta de espelta conserva su textura, por lo que aguanta perfectamente bajo salsas y otros ingredientes.
A. Algunas de las primeras menciones de la espelta aparecen en la Biblia (Éxodo 9:30, Isaías 28:25 y Ezequiel 4:9). Se cree que los agricultores ya cultivaban espelta en el año 5000 a.C. en la región conocida entonces como Mesopotamia, actual Irak. A medida que las civilizaciones migraban hacia el oeste, la espelta se desplazaba con ellas. No fue hasta principios del siglo XX cuando la espelta emigró a Norteamérica: en el año 910 se cosechaban anualmente más de 600.000 acres de espelta sólo en Estados Unidos.