¿Puedo utilizar sardinas en lugar de anchoas?
A los cocineros les encanta alabar el pescado en conserva. Son asequibles, estables y una forma estupenda de añadir profundidad de sabor a casi cualquier plato. Para los no iniciados, pueden ser un poco intimidantes. Si está listo para subirse al carro de las anchoas, considere esto como un manual.
Hay un amplio mundo de conservas de pescado a disposición del comprador del supermercado, pero las dos opciones más populares son las sardinas y las anchoas. Aunque ambos son pequeños y grasos, estos pescados en conserva tienen sabores, apariencias y orígenes muy diferentes. Las sardinas son originarias del sur del Mediterráneo. Son más grandes que las anchoas y pertenecen a la misma familia que el arenque. Comparadas con las sardinas, las anchoas son aún más pequeñas y aceitosas. Aunque tendemos a pintarlas con brocha gorda, la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación enumera más de 140 tipos de anchoas. La principal anchoa comercial es la europea.
No es buena idea sustituir las anchoas por sardinas o viceversa. Estos dos pescados se comportan de manera muy diferente cuando se cocinan. Las anchoas tienden a deshacerse, aromatizando todo el plato con su sabrosa salinidad. Las sardinas son más carnosas y melosas. La carne gruesa de una sardina no se disuelve como lo hace un filete de anchoa. Intentar emulsionar una sardina en el aliño de una ensalada César sería catastrófico.
¿Son anchoas o boquerones?
Las anchoas son pequeños peces forrajeros de agua salada de la familia Engraulidae que se utilizan como alimento humano y cebo para peces. Existen 144 especies de 17 géneros en los océanos Atlántico, Índico y Pacífico. Las anchoas suelen clasificarse como pescado azul.
¿Son todas las anchoas iguales?
También puede comprar anchoas frescas, que son más suaves, o encontrarlas envasadas en aceite o sal en latas o botes pequeños. Las anchoas son peces pequeños ricos en nutrientes cuyo sabor depende de su método de elaboración. Las anchoas curadas en aceite o sal tienen un sabor fuerte, mientras que las frescas y en vinagre suelen ser más suaves.
¿Saben igual las anchoas y las sardinas?
Las anchoas. O te encantan o las odias, ¿verdad? ERROR. Según mi experiencia, a todo el mundo le gustan las anchoas, sólo que algunos no lo saben. Hable con casi cualquier chef o cocinero casero experimentado y le dirá que las anchoas son una de las armas secretas no tan secretas favoritas de la industria. Como son una fuente concentrada de ácido glutámico y ácido inosínico -dos moléculas responsables de provocar nuestra sensación de sabor-, son insustituibles para añadir profundidad de sabor y una espina dorsal carnosa a casi cualquier cosa. ¿Crees que eres una excepción a la regla? Lo mismo piensa la larga serie de comensales a los que he servido anchoas subrepticiamente en diversas salsas, sopas, ensaladas y guisos.
Antes de seguir adelante, aclaremos algunas cosas. No todas las anchoas son iguales. Recién sacada del agua, la anchoa es un pescado relativamente suave, ligero, regordete, salobre y bastante inofensivo. También se pueden conseguir en salazón, que se procesan mínimamente antes de envasarlas: conservan intactas las espinas y las aletas, lo que significa que, para la mayoría de las preparaciones, hay que filetearlas y remojarlas en agua o leche antes de usarlas. También existen en forma de pasta, pero preferimos las anchoas envasadas en sal o aceite a la pasta de anchoas.
Las mejores anchoas
Kenji fue director culinario de Serious Eats y actualmente es consultor culinario del sitio. También es columnista gastronómico del New York Times y autor de The Food Lab: Better Home Cooking Through Science.
Una vez creí que era un amante de las anchoas por igual. Ya sea directamente del tarro a la boca, sobre una porción de pizza, en un sándwich o molidas en la carne de una hamburguesa (en serio, pruébelo), nunca había conocido una anchoa que no me gustara, y hay muchas anchoas por ahí.
Pero eso fue antes de conocer muchas más anchoas en nuestra prueba de sabor, muchas de las cuales no me gustaron nada. Es como aquella vez que M. Night Shyamalan engañó a todo el mundo haciéndonos creer que era un gran director hasta que nos dimos cuenta de que, a diferencia de sus películas, que tienen finales con giros, su historia tenía el giro al principio: sólo su primera película era buena.
A primera vista, la idea de la pasta de anchoa -un producto a base de anchoas molidas con sal y aceite- es bastante atractiva para determinadas aplicaciones. Es más barata que los filetes de anchoa, se presenta en un tubo con cierre hermético y evita tener que picar o triturar los filetes para cocinarlos o mezclarlos.
Sardinas frente a anchoas en la pizza
Las anchoas y las sardinas son pescados pequeños con mucho sabor. Suelen venir en latas, que probablemente estén una al lado de la otra en tu supermercado. ¿Cuál es la diferencia entre estos dos pescados? Aquí te lo contamos todo.
¿Son iguales las anchoas y las sardinas? Ni por asomo. Son especies completamente distintas. Las anchoas (Engraulis encrasicolus, por si quería saberlo) son más pequeñas que las sardinas (Sardina pilchardus): miden entre 10 y 15 centímetros, frente a los 15 o 30 centímetros que miden. Las anchoas se curan más en salazón, y los pequeños filetes de color marrón oscuro se venden en conserva o en frasco con aceite de oliva. Las sardinas simplemente se enlatan enteras en aceite de oliva y son de color más claro. Ambas están repletas de nutrientes beneficiosos. Las anchoas tienen algo más de omega-3, vitaminas del grupo B y minerales que las sardinas, y son un poco más bajas en grasa y colesterol.
El boquerón europeo (Engraulis encrasicholus) es un cardumen obligado: se agrupa en bancos cilíndricos para alimentarse mejor y confundir a los depredadores. Los bancos apretados también permiten a los pescadores capturar anchoas con redes de cerco. blickwinkel/Alamy Photo