Cobertura de chocolate
Couverture es el nombre que se da a cierta clase de chocolate de alta calidad. Todas las tabletas de chocolate contienen muchos de los mismos ingredientes básicos: sólidos de cacao, manteca de cacao, azúcar y, quizás, aditivos como vainilla, lecitina de soja o leche en polvo. El chocolate de cobertura, a diferencia del normal, se muele más fino durante el proceso de producción y contiene un porcentaje mayor de manteca de cacao que de otros ingredientes. Estas dos diferencias dan lugar a un sabor y una textura superiores que hacen de la cobertura el chocolate preferido para atemperar y recubrir trufas, bombones y otros dulces finos.
En Estados Unidos, las normas precisas para el chocolate de cobertura establecen que éste debe contener un mínimo de 35% de sólidos de cacao y 31% de manteca de cacao. El 31% es sólo la cantidad mínima y algunos chocolates de cobertura contienen hasta un 39% de manteca de cacao. Cuanta más manteca de cacao contenga el chocolate, más fluido será al fundirse, por lo que es la opción preferida para atemperar.
¿Qué tipo de chocolate es el de cobertura?
El chocolate de cobertura es un chocolate que contiene un mayor porcentaje de manteca de cacao (32-39%) que el chocolate para hornear o comer. Esta manteca de cacao adicional, combinada con un atemperado adecuado, confiere al chocolate más brillo, un “chasquido” más firme al partirlo y un sabor suave y cremoso.
¿Para qué se utiliza la cobertura de chocolate?
El chocolate de cobertura es un tipo de chocolate que se utiliza para hacer pasteles, bombones, trufas y otros dulces. La diferencia entre el chocolate normal y el de cobertura es que este último contiene más manteca de cacao.
¿Cómo saber si el chocolate es compuesto o de cobertura?
El chocolate de cobertura tiene una textura crujiente y un acabado brillante. Cuando se rompe una tableta de chocolate de cobertura, se oye un chasquido. En cambio, el chocolate compuesto es más flexible, por lo que no se oye ese “chasquido” al romperlo.
Chocolate Soklet
El atemperado del chocolate es el proceso de calentar y enfriar el chocolate para darle la textura y consistencia adecuadas para fundirlo en dulces y golosinas de chocolate. Al analizar las ventajas del chocolate de cobertura frente al chocolate compuesto, el atemperado es un factor importante a tener en cuenta. El primero no puede utilizarse sin atemperar, mientras que el segundo sólo necesita fundirse para ser utilizado.
El chocolate de cobertura tiene una textura crujiente y un acabado brillante. Cuando rompa una tableta de chocolate de cobertura, oirá un chasquido. En cambio, el chocolate compuesto es más flexible, por lo que no se oye ese “chasquido” al romperlo.
El chocolate de cobertura contiene manteca de cacao, que se ha demostrado que mantiene los niveles de colesterol en el organismo, combate los problemas renales y mejora la salud del corazón. El chocolate compuesto contiene grasas vegetales hidrogenadas, que contrarrestan los beneficios del cacao para la salud. Estas grasas pueden dañar las arterias y causar problemas cardiovasculares a largo plazo.
Recubrimiento compuesto
El chocolate de cobertura es muy conocido en la industria chocolatera y, sin él, la mayoría de sus chocolaterías favoritas nunca habrían empezado. Esta extraña materia -de la que quizá nunca haya oído hablar- es un ingrediente habitual en las tabletas y bombones de chocolate. Se trata de un tipo de chocolate untuoso formulado para facilitar el trabajo de los chocolateros, por lo que en este artículo nos proponemos desmitificar el chocolate de cobertura.
El chocolate de cobertura, más comúnmente denominado simplemente “de cobertura”, es un chocolate negro, con leche o blanco formulado con un extra de manteca de cacao (grasa del grano de cacao). El nombre couverture deriva del verbo francés couvrir, que significa “cubrir”.
En EE.UU., un chocolate blanco debe contener un mínimo del 20% de manteca de cacao, el chocolate con leche un mínimo del 10% de cacao en grano, y el chocolate negro sólo un mínimo del 15% de cacao en grano. Las normas industriales sobre el porcentaje de cacao en los chocolates de cobertura son mucho más estrictas y, aunque la leche es un ingrediente permitido en el chocolate negro, la mayoría de los chocolates negros de cobertura no contienen leche (y contienen un mínimo del 60% de cacao). Los ingredientes generalmente aceptables en el chocolate de cobertura son:
Chocolate compuesto
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El chocolate de cobertura es un chocolate que contiene un mayor porcentaje de manteca de cacao (32-39%) que el chocolate para hornear o comer.[1] Esta manteca de cacao adicional, combinada con el templado adecuado, da al chocolate más brillo, un “chasquido” más firme cuando se rompe, y un sabor suave cremoso.
El “porcentaje” total citado en muchas marcas de chocolate se basa en alguna combinación de manteca de cacao en relación con los sólidos de cacao (cacao). Para que un producto de chocolate negro lleve la etiqueta de “cobertura”, debe contener al menos un 35% de materia seca total de cacao, incluido un 31% de manteca de cacao y un 2,5% de materia seca de cacao desgrasado; la cobertura de chocolate con leche debe contener al menos un 25% de materia seca de cacao[2] Los profesionales utilizan la cobertura para bañar, recubrir, moldear y decorar.