Boba esferificación
En su forma más básica, la esferificación es el proceso de crear un gel alrededor de un líquido, formando una esfera gelificada con un centro líquido. Es una de las señas de identidad de la cocina modernista y una de las técnicas que más llaman la atención.
La esferificación suele referirse a esferas de 6 a 30 mm de diámetro con un centro líquido inmóvil. Las esferas más pequeñas estallan como el caviar al morderlas y las más grandes liberan su líquido de forma similar a una yema de huevo demasiado fácil. Si las sirve a invitados que nunca las han probado antes, serán el plato más comentado de la comida.
La esferificación aprovecha una interesante propiedad de algunos ingredientes gelificantes. Estos ingredientes sólo gelifican en presencia de determinadas moléculas, como el calcio o el potasio. En este libro utilizo alginato de sodio, un extracto de alga, en combinación con lactato de calcio, aunque hay muchos ingredientes que funcionarán.
Si se toma un líquido con uno de estos ingredientes gelificantes, no empezará a gelificarse hasta que entre en contacto con esas moléculas. Si se introduce en un segundo líquido que contenga esas moléculas, empezará a gelificar el líquido, empezando por el exterior y moviéndose hacia el interior. Hasta que se complete este proceso, el interior seguirá siendo líquido, completamente encapsulado en una esfera de gel.
Esferificación con agar agar
La esferificación es una espectacular técnica de cocina que introdujimos en elBulli en 2003 y que nos permite elaborar recetas que nadie antes había imaginado. Consiste en la gelificación controlada de un líquido que, sumergido en un baño, forma esferas.
Existen dos tipos: Esferificación Básica (que consiste en sumergir un líquido con Algin en un baño de Calcic) y Esferificación Inversa (sumergir un líquido con Gluco en un baño de Algin). Con estas técnicas se pueden obtener esferas de diferentes tamaños: caviar, huevos, ñoquis, raviolis… En ambas técnicas, las esferas producidas pueden manipularse, ya que son ligeramente flexibles. Podemos introducir elementos sólidos en las esferas, que quedarán en suspensión en el líquido, con lo que se obtienen dos o más sabores en una sola preparación. En la Sferificación Básica, con algunos ingredientes es necesario utilizar Citras para corregir la acidez; en la Sferificación Inversa, se suele utilizar Xantana para espesar. La Sferificación requiere el uso de utensilios específicos (Eines), que se incluyen en los Kits.
Esferificación directa
Creada en 2003 por Ferrán Adriá, la esferificación es una técnica culinaria en la que se deja caer un líquido en una solución para crear una fina cubierta de gel alrededor del líquido. Las esferas resultantes se pueden comer y producen una explosión de sabor líquido en la boca del comensal. La esferificación utiliza conceptos basados en la gastronomía molecular, o el proceso de cocinar mediante reacciones químicas.
La esferificación forma una fina capa de gel en el exterior de un líquido para que pueda mantener una forma esférica mientras el interior permanece líquido. Como el gel es muy fino y de la misma sustancia que el interior, se rompe sin apenas resistencia al consumirlo y el alimento aparentemente sólido se convierte de repente en líquido puro. Las esferas pueden ser de varios tamaños, desde caviar hasta huevos pequeños, y pueden crearse utilizando muchos líquidos diferentes. Sin embargo, existen algunas limitaciones. Por ejemplo, no pueden utilizarse líquidos especialmente ácidos. Normalmente se utilizan zumos o purés de frutas, como el mango, así como otros tipos de líquidos, como zumo de aceitunas, alcoholes o productos lácteos.
Recetas de esferificación
Ingredientes Especiales Kit de Esferificación y Esferificación Inversa de Gastronomía Molecular con Cuchara Molecular 4.0 de 5 estrellas (4.0)41 £24.95£24.95 (£24.95/unidad) Consíguelo Lunes, Ene 9Más opciones de compra£19.95(2 ofertas nuevas)
GeKLok Caviar Maker Box, Spherification Spoon, Silver Cooking Kitchen Tool Cuisine Strainer, Durable Caviar Spoon Stainless Steel Thickened Popping Boba Cuisine Spherification Kit(Silver) 5.0 out of 5 stars (5.0)2 £4.49£4.49 Consíguelo Sábado, Ene 28 – Viernes, Feb 3Entrega GRATIS
UxradG Caviar Maker Box, Spherification Spoon, Silver Cooking Kitchen Tool Cuisine Strainer, Durable Caviar Spoon Stainless Steel Thickened Popping Boba Cuisine Spherification Kit(Silver) £4.49£4.49 Consíguelo Viernes, Ene 27 – Jueves, Feb 2Entrega GRATIS
Ingredientes Especiales Ingredientes para Gastronomía Molecular Agar Agar 100g, Goma Xantana 100g, Lactato de Calcio 100g, Alginato de Sodio 100g 5.0 de 5 estrellas (5.0)4 £26.95£26.95 (£67.38/kg) Consíguelo Lunes, Ene 9Más opciones de compra£22.95(5 nuevas ofertas)