Receta de salsa barbacoa japonesa
Encuentra respuestas a las preguntas de siempre: ¿Qué comen los japoneses además de sushi? ¿Qué es el wabi sabi? ¿Por qué hay tan pocos cubos de basura en Japón y, sin embargo, todo está tan limpio? ¿Cómo se mantienen tan delgados los japoneses? ¿Por qué la flor del cerezo es la esencia de la estética japonesa? Escribo sobre cocina, modales y conceptos japoneses, así como sobre aventuras de viaje por Wakayama, la “joya oculta” de Japón. Descubra por qué se ha convertido en el lugar número uno para los viajeros japoneses. ¿Qué tiene Wakayama que la convierte en un destino turístico tan deseable “fuera de los caminos trillados”?
¿Qué hierbas y condimentos japoneses son comunes? En la cocina japonesa, las hierbas se utilizan para dar sabor y por su atractivo estético. Algunas de las más comunes son: shiso, akajiso, mistuba, kaiware, sancho y hojas de crisantemo. El shichimi togarashi es el condimento más popular, aparte de la salsa de soja. Shiso
El shiso consiste en grandes hojas aromáticas, moradas o verdes, de aroma y sabor refrescantes. Cuando se sirve crudo con sushi o sashimi, se dice que el shiso previene las intoxicaciones alimentarias por sus cualidades antisépticas o antibacterianas. Otras características medicinales incluyen poderes antiinflamatorios con enfermedades como alergias, resfriados y artritis.
Salsa de miso picante
Con una historia culinaria tan profunda y arraigada como la delwashoku (cocina tradicional japonesa), ciertas hierbas y especias se utilizan en Japón desde hace miles de años. Y aunque hoy en día exista una mayor variedad, sus usos y aplicaciones se han mantenido bastante constantes.
Dada la proximidad de Japón al mar y a la exuberante vegetación, los conceptos deumi no sachi (generosidad del mar) yyama no sachi (generosidad de la tierra o las montañas) han tenido un gran impacto en la forma en que los japoneses ven la comida y la cocina. Las hierbas y especias se utilizan a menudo como complemento de los sabores principales de los platos, acentuando las características de los otros ingredientes en lugar de cambiar sus sabores innatos.
Por eso, la comida tradicional japonesa se considera delicada y se centra en preparaciones mínimas que permitan a los ingredientes hablar por sí mismos. Si bien esto puede ser cierto para platos como el sushi y el sashimi, e incluso la cocina kaiseki, sería difícil decir que el ramen y el okonomiyaki son delicados o carecen de sabores fuertes.
7 especias japonesas
En nuestro post de este mes, exploramos las hierbas y especias más populares utilizadas en la cocina de platos japoneses tanto tradicionales como modernos. Empecemos respondiendo a estas preguntas: ¿Qué es una hierba? ¿Qué es una especia? ¿En qué se diferencian?
Según la Herb Society of America, las hierbas son “pequeñas plantas con semillas y partes carnosas, no leñosas. Se valoran por su sabor, fragancia, cualidades medicinales y saludables, usos económicos e industriales, propiedades pesticidas y materiales colorantes (tintes)”. Las hierbas más utilizadas en la cocina europea son el perejil, la albahaca, el tomillo, la salvia, el orégano y el cebollino. En la cocina japonesa, las hierbas más populares son el mitsuba, el shiso y el negi.
En cambio, las especias son “cualquier parte seca de una planta, distinta de las hojas, que se utiliza para sazonar y aromatizar una receta, pero no como ingrediente principal”. Las especias más conocidas son la canela, la pimienta negra, el clavo, el jengibre y la cúrcuma. En la cocina japonesa, las especias más populares son el wasabi, el togarashi y el shoga.
A veces, las hierbas y las especias proceden de la misma planta. Por ejemplo, el cilantro, la hierba, produce cilantro, la especia hecha de sus semillas. Y la hoja de shiso (foto superior), la hierba, produce las semillas de shiso, la especia. Las hierbas y las especias tienen propiedades diferentes cuando se cocinan y se preparan y conservan de forma distinta. Las hierbas se utilizan mejor cuando están frescas y verdes, normalmente se recogen justo antes de usarlas. Las especias suelen secarse, salvo algunas raíces, y se muelen, se hacen pasta o se utilizan enteras. Tanto las hierbas como las especias pueden utilizarse crudas o cocinadas, añadiendo distintos sabores a los alimentos.
Salsa japonesa
Como la mayoría de las cocinas nacionales, la japonesa tiene sus propios sabores que la hacen tan popular. Encontrar las especias y condimentos necesarios para duplicar estos sabores en una cocina occidental solía ser difícil, ya que muchos de los ingredientes clave eran casi imposibles de conseguir aquí, y las alternativas caseras no conseguían producir la misma sutileza de sabor.
Los chefs japoneses suelen utilizar pocas especias y hierbas secas, y prefieren cocinar con hierbas frescas, pastas y condimentos líquidos. Sin embargo, hay algunas especias autóctonas japonesas que no pueden faltar en ninguna cocina bien surtida. Éstas son algunas de las más útiles…
El wasabi pertenece a la familia de los rábanos picantes y se cultiva casi exclusivamente en Japón. Tiene un aroma penetrante y un potente toque picante que lo convierte en un condimento popular para los platos de sushi. Tradicionalmente colocado entre el pescado y el arroz, muchos chefs de sushi modernos han empezado a servir el wasabi como guarnición, ya que ésta es la forma popular de utilizarlo en la cultura occidental del sushi.
El furikake es un condimento común en Japón, a menudo espolvoreado sobre arroz cocido, verduras y pescado para dar sabor al plato. No existe un conjunto específico de ingredientes para elaborar el furikake, aunque la mayoría de las variedades incluyen una mezcla de semillas de sésamo, pescado seco, azúcar, sal, algas y glutamato monosódico, que dan al condimento un agradable sabor umami. Algunos fabricantes incluyen copos de bonito, shiso, huevo o miso en su mezcla para añadir sus propias notas de sabor.