Salsa al estragón
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El estragón es una popular hierba perenne muy utilizada en la cocina francesa e inglesa. Existen distintas variedades de estragón, pero todas pertenecen a la familia de las Compositae o Asteraceae (girasol) y tienen un sabor característico a regaliz, limón y albahaca.
El estragón contiene calcio (54,7 miligramos), hierro (1,5 miligramos), magnesio (16,7 miligramos), fósforo (15 miligramos), potasio (145 miligramos) y pequeñas cantidades de sodio, zinc, manganeso y selenio. Sin embargo, es importante señalar que estas vitaminas se encuentran en cantidades relativamente insignificantes en la ración que se suele consumir.
Los flavonoides son compuestos con efecto antioxidante. El estragón es rico en flavonoides como la quercetina, el kaempferol, la luteolina, la naringenina y muchos más. Los extractos de hierba de estragón contienen ácidos fenólicos, principalmente ácido clorogénico, ácido cafeico y ácido vanílico.
¿Qué alimentos combinan bien con el estragón?
El estragón es la hierba de la primavera. El estragón tiene un sabor sutil pero pronunciado, que combina bien con alimentos que asociamos con la primavera: salmón, pollo, ternera, conejo, huevos y verduras pequeñas como alcachofas, habas, espárragos y zanahorias.
¿A qué sabe el estragón?
El sabor picante y agridulce del estragón se compara a menudo con el del regaliz, el anís y el hinojo, gracias a la presencia de metil chavicol, un compuesto natural que se encuentra en muchas plantas y árboles con un sabor y una fragancia distintivos parecidos a los del regaliz.
¿Para qué sirve el condimento de estragón?
El estragón se conoce comúnmente como aromatizante del vinagre y se utiliza en encurtidos, condimentos, mostazas preparadas y salsas. El estragón también combina bien con el pescado, la carne, las sopas y los guisos, y se utiliza a menudo en platos a base de tomate y huevo. El estragón aporta un sabor inconfundible a las salsas.
Ramitas de estragón
Uno de mis propósitos para este año es cocinar más en casa. Y esto puede ser un reto porque, si no tengo cuidado, todas mis comidas pueden empezar a saber igual. Así que he tenido que aprender a utilizar un sinfín de especias y hierbas para variar el sabor.
Una hierba que he empezado a utilizar más es el estragón. Recientemente, la incluí como uno de los sabores para condimentar el sabor de mis huevos. La diferencia fue tal que decidí investigar un poco para determinar si esta hierba tenía algún beneficio significativo para la salud.
Esta hierba aromática con olor a regaliz se cultiva desde hace miles de años. Se cree que es originaria de Siberia. Es muy popular en la cocina francesa y uno de los ingredientes principales de la famosa salsa Bernaise francesa. Existe incluso un tipo de estragón llamado específicamente estragón francés. En Francia, al estragón se le suele llamar “el rey de las hierbas”.
Puede comprar ramitas frescas de estragón o comprar estragón seco. Si cocina con estragón fresco, recuerde que un poco rinde mucho. Yo prefiero utilizar hierbas frescas. Si te preocupa que se eche a perder, puedes congelar el estragón fresco y utilizarlo en un plazo de tres a cinco meses. Ni siquiera tienes que descongelarlo antes de cocinar con él. Conserve el estragón seco hasta un año. Guárdelo en un recipiente hermético en un lugar fresco y oscuro.
Mantequilla de estragón
El estragón francés, de la familia de las asteráceas o compuestas, al igual que el girasol, es una hierba perenne cuyo nombre en latín es A. dracunculus sativa (o “dragoncito”), atribuido a sus raíces retorcidas y serpenteantes.
El estragón francés, o “verdadero”, crece bien en zonas templadas y es el preferido de cocineros y chefs de Europa y Norteamérica. Es el tipo que tiene un sabor semidulce y una fragancia más parecida al regaliz.
La variedad rusa se parece mucho a su prima francesa, pero su sabor y fragancia suelen considerarse inferiores, con un sabor amargo y un aroma ligeramente mohoso. Además, sus suaves tonos a regaliz se desvanecen a medida que la planta envejece.
Debido a su fácil cultivo a partir de semillas, se utiliza mucho con fines culinarios en algunas regiones. Las hojas se utilizan para aromatizar productos como la sidra, los refrescos y el tabaco, y los tallos pueden cocerse al vapor como los espárragos.
La mayoría de las tiendas de comestibles tienen la variedad francesa fresca en la sección de frutas y verduras. Pero si no está seguro, mordisquee una hoja entre los dientes delanteros. El sabor será dulce, ligero y parecido al regaliz, y la punta de la lengua se adormecerá un poco.
Hierbas saludables
David McCann es un escritor gastronómico y desarrollador de recetas especializado en recetas de temporada fáciles pero elegantes, salsas y especias, y consejos útiles de cocina. Su trabajo ha aparecido en Food & Wine, Everyday with Rachael Ray, Great American Home Cooking, MyRecipes, Extra Crispy, food52 y The Kitchn.
Entre ciertos chefs, el estragón es conocido como “el Cadillac de las hierbas”. No porque sea más caro que otras hierbas tiernas y frondosas, sino porque su sabor aporta sofisticación a cualquier plato. En resumen, esta hierba tiene clase. Y si no la conoce, ya es hora de que introduzca esta elegante aromática en su cocina.
El estragón (nombre científico: Artemisia dracunculus), es un miembro perenne de la familia del girasol que crece silvestre en toda Eurasia y Norteamérica. También se cultiva en otros lugares y se considera una de las piedras angulares de la cocina francesa. En la cocina se utilizan las hojas (y los tallos muy tiernos). Hay muchas variedades de estragón, pero la francesa es la más utilizada en la cocina. Es una de las hierbas que anuncian el regreso de la primavera, junto con el cebollino y el perejil.