Nombre del jamón español
CONTENIDO DE SOCIOSViajesLa historia detrás del jamón ibérico de bellotaEn las dehesas llenas de encinas del oeste de España, hogar del cerdo ibérico negro, una combinación distintiva de terreno y tradición ayuda a producir uno de los bocados de carne más deslumbrantes que cualquiera podría esperar disfrutar: el jamón ibérico de bellotaBy Neil DaveyPublicado el 9 de abril de 2019, 00:20 BSTCerdo ibérico negro.
Fotografía de Black Iberian pigsLo primero que se aprecia es el color: un tono intenso que, dependiendo de la luz, está entre la frambuesa y el brillo rubí del oporto. Luego está esa cinta nacarada de grasa y, oh, qué grasa, que ya se derrite al tacto cuando la coges y, de paso, admiras el delicado corte. Y entonces llega a la lengua, y es cuando empiezan los fuegos artificiales, desde esa efervescencia umami que recorre el paladar hasta el dulce sabor a nuez que llena la boca.
Muchos alimentos son sinónimos de un lugar. No puedo pensar en Singapur sin añorar el chili crab, en Bombay sin querer mancharme la camisa con bocados entusiastas de keema pao, o en California sin desear una hamburguesa In-N-Out.
¿De dónde procede el jamón ibérico?
¿Qué es el jamón ibérico? Primero hay que entender de dónde viene el jamón. El cerdo ibérico procede de una raza endémica rara de Portugal y España, que tiene su origen en el jabalí mediterráneo. Pueden ser alimentados con bellota en libertad o con cereales.
La mayoría de los cerdos ibéricos son fáciles de reconocer, tienen las pezuñas negras, son más pequeños y tienen un color más oscuro que las otras razas típicas de cerdos que se encuentran en España. Sin embargo, algunos cerdos ibéricos no son negros, mientras que otras razas no ibéricas, como el cerdo Mangalica, pueden tener las pezuñas negras. Una de las mejores formas de diferenciarlo es cuando se corta el jamón, la carne se entremezcla con la grasa, creando ese marmoleado brillante del jamón ibérico. Otras razas que se pueden encontrar en España son Duroc, Pietrain y Landrace. Éstas producen jamón serrano, pero no jamón ibérico. El jamón ibérico tiene que proceder de un cerdo que tenga al menos un 50% de ADN de jamón ibérico.
El jamón ibérico más caro es 100% cerdo ibérico, alimentado exclusivamente de bellotas, hierba y setas en la península ibérica. Sin embargo, no tiene por qué ser su favorito, algunas personas de mis viajes de jamón ibérico prefieren un 50-75% de cerdo ibérico y alimentado exclusivamente de bellotas. Todo depende de su gusto.
Cerdo negro
De acuerdo con las normas de denominación de origen españolas y la normativa vigente sobre el jamón, el jamón ibérico curado debe elaborarse a partir de cerdos ibéricos negros de raza pura o de cerdos cruzados al menos al 50% con ibéricos negros mezclados únicamente con cerdos Duroc, la misma restricción que se exige para mantener la denominación oficial de ibérico en cualquier producto cárnico porcino español.
El cerdo negro ibérico vive principalmente en la región central y suroeste de la Península Ibérica, que incluye tanto Portugal como España. En España, el cerdo negro ibérico se encuentra normalmente en las provincias de Huelva, Córdoba, Cáceres, Badajoz, Salamanca, Ciudad Real y Sevilla. En Portugal, las regiones del centro y del sur tienen abundancia de esta raza, con predilección por la región del Alentejo. En Portugal, el cerdo negro ibérico se denomina comúnmente porco preto ibérico o porco alentejano. El cerdo negro ibérico está arraigado en la cultura y tradición locales portuguesas, con fiestas anuales en su honor, como la Feira do Porco Preto, una fiesta anual en la región de Ourique.
Jamón ibérico deutsch
Cuando uno entra en Cinco Jotas, en España, lo primero que ve es una pata de cerdo, morena y carmesí, sobre el mostrador. Está suspendida en un soporte, con su pezuña negra apuntando hacia el cortador, que utiliza un cuchillo largo y fino para cortar la carne.
Cortar jamón no es ninguna broma; es un proceso riguroso reservado sólo a los verdaderos expertos. La cortadora de jamón de Cinco Jotas estaba intensamente concentrada, sin apartar los ojos de la pata de carne que tenía delante. Hacía cortes de cinco centímetros con la rapidez de un ninja: rápidos, finos y uniformes. Sacaba un plato de carne en cuestión de minutos y pasaba al siguiente.
Me quedé hipnotizada por sus habilidades, y necesitaba probar lo que estaba sirviendo. Sentado en una mesa para uno, pedí un auténtico festín: 25 gambas sobre un lecho de sal, triángulos de queso Pajarete Gran Reserva, pan tostado típico catalán cubierto con una ligera pasta de tomate y aceite de oliva, un plato de aceitunas y frutos secos al ajillo y, por supuesto, jamón.