Cómo limpiar las anchoas secas
Aquí en España, la palabra equivalente para anchoa, anchoa, se reserva sólo para la variedad curada en sal. Las anchoas frescas se denominan “boquerones”. Los boquerones son muy parecidos a las sardinas, y se pueden utilizar en los mismos tipos de recetas; la principal diferencia es realmente su tamaño. Aunque ambos son pescados grasos pequeños repletos de omega 3, las sardinas son ligeramente más grandes que las anchoas.
En español, el término para el pescado azul es “pescado azul”. Esto se debe a que la mayoría de los pescados azules, y todos los que conozco capturados aquí en el Mediterráneo, tienen la piel de color azulado. El pescado azul se diferencia del blanco en que contiene un mayor porcentaje de grasa en la carne del pescado, y no sólo en el hígado, como ocurre con el pescado blanco. (¿Por qué cree que venden aceite sólo del hígado del bacalao, un pescado blanco?) Estas grasas se consideran grasas saludables porque tienen una buena dosis de Omega 3 y se ha demostrado que ayudan a prevenir las enfermedades del corazón.
El pescado azul también suele tener una dosis ligeramente superior de contaminación por mercurio. Sin embargo, los pescados azules más pequeños, como las anchoas y las sardinas, tienen menores dosis de mercurio y otros metales pesados que los pescados más grandes que están más arriba en la cadena alimentaria, como el pez espada y el atún.
Boquerones fritos
Una experiencia de 150 años en el sector de las conservas de pescado y transmitida a lo largo de cinco generaciones, que comenzó con la elaboración y distribución de salazones y escabeches hasta llegar a la amplia gama de productos que hoy ofrecemos.
Excelentes referencias (¡por si aún te quedan dudas!) para introducir el tema de este nuevo número de nuestra revista: cómo limpiar y desalar las Anchoas del Cantábrico conservadas en sal. Así que, para escribir nuestro pequeño manual “¿Cómo hacerlo?”, recurrimos directamente a Yurrita y abordamos el tema alejándonos un poco, partiendo no de la anchoa en salazón, sino de las aguas del mar.Las anchoas se pescan en el Golfo de Vizcaya, en el Mar Cantábrico, al norte de España, donde llegan las aguas frías y bien oxigenadas del Océano Atlántico; por esta razón las Anchoas del Cantábrico pueden alimentarse con mayor abundancia, desarrollando una carne más grasa y carnosa que sus hermanas del Mediterráneo.
Yurrita compra las anchoas directamente a los barcos de pesca en el puerto, eligiendo las que tienen los tamaños más adecuados, y luego las lleva a la fábrica, donde son evisceradas y descabezadas, estrictamente a mano. Las anchoas destinadas a la venta en salazón, una vez maduradas, se envasan en lata y se cubren con una capa adecuada de sal; las anchoas destinadas a la venta en filetes, en cambio, se limpian y desalan adecuadamente, y luego se filetean, directamente en los establecimientos de Yurrita, con un proceso manual y meticuloso a cargo de un grupo de mujeres.
Anchoas marinadas
Utilizamos un método de pesca muy selectivo y respetuoso con el medio ambiente. La anchoa se captura mediante redes especiales (redes de cerco). Los barcos de pesca rodean el banco de anchoas dándole vueltas en un ángulo de 360º. Una vez finalizada la faena, se sujeta la red por el extremo inferior, lo que impide que la anchoa escape. Esta red se iza y el pescado se recoge con una red de desembarque.
Es importante saber que la pesca está controlada y es sostenible: Cada año se calcula la biomasa en abril; después, en octubre, se cuentan los alevines (peces pequeños). La cuota de pesca de la temporada siguiente se basa en los resultados de esa investigación.
El puerto congrega a mucha gente y se desarrollan diferentes actividades. Los barcos pesqueros llegan justo después de la captura de la anchoa y los estibadores tienen muchas tareas por delante: hombres que doblan las redes, mujeres que las reparan a mano, gente de la navegación, limpiadores, subastadores, compradores… que realizan el trabajo ancestral en nuestros pequeños puertos. Esto mantiene nuestros pueblos ocupados y animados.
Boquerones en vinagre
Los boquerones y otros pescados pequeños de más de 5 cm deben limpiarse. Se limpian y filetean a mano porque tienen una carne muy blanda. Usar los dedos es la forma más suave de deshacerse de sus cabezas, vísceras y espinas.
CONSEJO: Si no te gusta el olor de las anchoas en las manos, ponte guantes de cocina protectores. Para deshacerte del olor después de limpiar el pescado, puedes frotarte con cuidado las manos sobre cualquier cosa de acero inoxidable. Este método también funciona cuando trabajas con ajo, cebolla o gambas.
2. Sujeta el cuerpo de la anchoa con una mano entre el pulgar y el índice, cerca de la cabeza. Con la otra mano, agarre la cabeza entre el pulgar y el índice y, con un suave movimiento hacia abajo, arránquela y saque la mayor parte de las tripas.
Si visita España en verano, no olvide degustar unas sardinas recién horneadas al fuego, espolvoreadas con unas escamas de sal marina. También puede optar por el horno casero. En cambio, los boquerones se suelen freír.