Recetas de gastronomía molecular
En su forma más básica, la esferificación es el proceso de crear un gel alrededor de un líquido, formando una esfera gelificada con un centro líquido. Es una de las señas de identidad de la cocina modernista y una de las técnicas que más llaman la atención.
La esferificación suele referirse a esferas de 6 a 30 mm de diámetro con un centro líquido inmóvil. Las esferas más pequeñas estallan como el caviar al morderlas y las más grandes liberan su líquido de forma similar a una yema de huevo demasiado fácil. Si las sirve a invitados que nunca las han probado antes, serán el plato más comentado de la comida.
La esferificación aprovecha una interesante propiedad de algunos ingredientes gelificantes. Estos ingredientes sólo gelifican en presencia de determinadas moléculas, como el calcio o el potasio. En este libro utilizo alginato de sodio, un extracto de alga, en combinación con lactato de calcio, aunque hay muchos ingredientes que funcionarán.
Si se toma un líquido con uno de estos ingredientes gelificantes, no empezará a gelificarse hasta que entre en contacto con esas moléculas. Si se introduce en un segundo líquido que contenga esas moléculas, empezará a gelificar el líquido, empezando por el exterior y moviéndose hacia el interior. Hasta que se complete este proceso, el interior seguirá siendo líquido, completamente encapsulado en una esfera de gel.
¿Cuál es el mejor líquido para la esferificación?
La toma de ingredientes. 8 onzas de zumo de manzana, 1/2 cucharadita de alginato sódico, 1/8 cucharadita de citrato sódico, 2 tazas de agua, 1/2 cucharadita de cloruro cálcico, más un baño de agua adicional. La esferificación básica sólo requiere mezclar un alginato con un líquido y dejar caer esa mezcla en un baño de calcio.
¿Qué líquidos se pueden utilizar para la esferificación?
La esferificación es mucho más fácil de lo que parece: normalmente se utilizan dos tipos de polvo (natural), uno mezclado con un zumo de fruta, puré de verduras o queso líquido, mientras que el otro se mezcla con agua para formar un baño.
Esferificación deutsch
– Esta técnica es ideal para obtener esferas con una membrana muy, muy fina que es casi imperceptible en la boca y que “explota” fácilmente como si no hubiera ninguna sustancia sólida entre el paladar y el líquido.
– La membrana de gel se forma dentro de la esfera utilizando el ingrediente aromatizado, por lo que no hay gel sin sabor rodeando la esfera como en la esferificación inversa. El resultado es una mejor experiencia gastronómica.
– Es más fácil conseguir una esfera perfecta en el plato con la Esferificación Básica que con la Esferificación Inversa. Aunque el producto resultante no sea una esfera perfecta, lo más probable es que lo parezca una vez emplatado, ya que la sutil y flexible membrana se adaptará y remodelará cuando se coloque la cuasi-esfera en el plato. (para obtener resultados óptimos, lea “10 consejos para crear una esfera perfecta”)
-Este es el método de esferificación preferido para producir “caviar” (pequeñas esferas) ya que la viscosidad del baño es fina permitiendo que las pequeñas gotas se cohesionen en forma esférica en el baño y las esferas no se peguen como en la esferificación inversa. (para obtener resultados óptimos, lea “7 consejos para hacer caviar de esferificación”)
Esferificación del lactato de calcio
Para los líquidos aromatizados (como los zumos de frutas) que no contienen calcio, se mezcla bien el líquido con una pequeña cantidad de alginato de sodio en polvo y, a continuación, se deja caer en un cuenco lleno de una solución fría de cloruro de calcio u otra sal de calcio soluble.
Al igual que una cucharadita de agua en un cuenco de aceite vegetal forma una pequeña burbuja de agua en el aceite, cada gota del líquido alginado tiende a formar una pequeña esfera en la solución de calcio. A continuación, durante un tiempo de reacción de entre unos segundos y unos minutos, la solución de calcio hace que la capa exterior de cada esfera de líquido alginado forme una piel fina y flexible. Las “popping boba” o bolas de “caviar” artificial resultantes se enjuagan después en agua y se guardan para su uso posterior en alimentos o bebidas.
La esferificación inversa, para su uso con sustancias que contienen calcio (por ejemplo, la leche) o tienen un alto contenido de ácido/alcohol, requiere gotear la sustancia (que contiene lactato de calcio o gluconato de lactato de calcio) en un baño de alginato y agua destilada.
Esferificación directa
Hay muchos trucos de magia en el mundo de la alimentación y las bebidas de vanguardia, pero sólo unos pocos son de calidad de marquesina. La esferificación -la ciencia de convertir líquidos en delicadas bolas parecidas al caviar- es probablemente mi favorito. Si alguna vez ha probado las huevas de salmón, las huevas de pescado de color naranja brillante que se utilizan popularmente en el sushi Ikura, ya conoce la sensación de “estallido en la boca” que hace asombrosas a las esferas recubiertas de gelatina.
Pero hasta que no haya probado bolas líquidas de otros sabores, como sangría blanca (arriba), cereza, queso mozzarella o aceitunas, no habrá experimentado todo el potencial de la esferificación. Las bebidas pueden convertirse en aperitivos, los sólidos en líquidos y los líquidos en sólidos o semisólidos. Y lo mejor de todo es que estas esferas son fáciles y baratas de hacer en casa. Esto es lo que hay que saber…
La esferificación fue presentada al público por el equipo de Ferrán Adriá en el restaurante vanguardista español el Bulli en 2003, aprovechando y ampliando una idea desarrollada originalmente por el científico de la alimentación William Peschardt en la década de 1940. La técnica de “esferificación básica” introduce un líquido que contiene alginato de sodio, una sal presente en las algas, en otro líquido que contiene calcio. El alginato de sodio reacciona con el calcio, formando rápidamente un gel blando alrededor del núcleo líquido.