Sólo especias
Desde los albores de la civilización humana, las especias han sido muy apreciadas y cultivadas para conservar alimentos, aromatizar, curar e incluso alejar “espíritus malignos”. El comercio de especias a través de los continentes ha existido durante miles de años, algunas se utilizaron como moneda en algún momento, e incluso desencadenaron guerras y expediciones, además de ser una de las razones que impulsaron la colonización.
El primer uso generalizado de hierbas y especias en Asia se remonta a la antigua China y la India, y ha evolucionado a lo largo de los siglos hasta convertirse en parte integrante de muchas de nuestras cocinas favoritas. Ya en el año 2700 a.C., el famoso herborista y farmacéutico chino Li Shih-Chen escribió un libro de especias llamado “Ben Chao Kang Mu” o “Farmacopea sistémica”. Cuenta la leyenda que frecuentaba las grandes montañas y bosques de China en busca de plantas, hierbas y especias beneficiosas, muchas de las cuales se siguen utilizando hoy en día en la medicina y la culinaria chinas. Mientras tanto, las especias indias se cultivaron por primera vez en los jardines de Babilonia durante el siglo VIII a.C. Los escritos de Charaka y Susruta II del siglo IV a.C. detallaban los beneficios para la salud de diversas hierbas medicinales, utilizadas como antisépticos en cirugía, ayuda en la cicatrización de heridas y otros fines holísticos.
¿Quién fue el primero en tener especias?
Los primeros testimonios escritos sobre las especias proceden de las antiguas culturas egipcia, china e india. El Papiro de Ebers, del Egipto primitivo, que data del año 1550 a.C., describe unos ochocientos remedios medicinales diferentes y numerosos procedimientos medicinales.
¿Las especias proceden de África?
Las especias eran uno de los productos más caros y demandados de la Edad Media, y se utilizaban tanto en medicina como en la cocina. Todas se importaban de Asia y África.
Origen de las hierbas y especias
La canela ha sido considerada durante mucho tiempo como la especia más antigua conocida por el hombre, registrada como agente embalsamador para la momificación en el antiguo Egipto, pero ¿fue el primer condimento utilizado como agente aromatizante o hay otro ingrediente que pueda considerarse la primera especia utilizada para cocinar?
Aunque nunca podremos responder a esa pregunta con un 100% de certeza, sí podemos hacer suposiciones basadas en hallazgos científicos de artefactos, grabaciones y análisis de restos. Siendo así, la especia más antigua conocida por el hombre podría ser diferente hoy que dentro de 5 años. Lo que sí podemos afirmar con total seguridad es que la canela -tanto la de Ceilán como la de Cassia- tiene una historia que se remonta incluso a tiempos bíblicos.
Se cree que tanto la canela Cassia como la canela de Ceilán fueron de las primeras especias con las que se comerciaba, aunque probablemente no con fines culinarios. El comercio de especias se remonta a hace más de 4000 años, cuando se sabía que el incienso, la mirra, la canela y otras especias se comerciaban en el sur de Arabia; sin embargo, las historias asociadas a la canela y la casia situaron a estas fragantes púas de cortezas secas como la joya de la corona del primer comercio de especias. Los comerciantes árabes “difundieron historias fantásticas según las cuales la casia crecía en lagos poco profundos custodiados por animales alados y la canela en cañadas profundas infestadas de serpientes venenosas”. Estas historias mitológicas tenían probablemente el propósito de intrigar a los compradores y disuadir a otros de buscar estas fenomenales y codiciadas especias.
Historia de las especias pdf
Durante los primeros trescientos millones de años de evolución de los mamíferos, nuestros antepasados comieron entre las especies que tenían a su alcance. Elegían unos sabores en lugar de otros, por ejemplo, los mamuts en lugar de los monos aulladores.
Algunos de nuestros antepasados eran más exigentes que otros, pero ninguno podía elegir sabores que no se dieran en la naturaleza. Tampoco parece que ninguno de ellos mezclara sabores, salvo inadvertidamente en el cálido cuenco de su boca. Cocinar ofrecía nuevos sabores, pero las posibilidades eran finitas. Una pata de mamut asada al fuego podía cocinarse de modo que la carne estuviera más o menos húmeda y la piel más o menos agrietada, y sin embargo siempre era ineludiblemente una pata de mamut. Se produjo un gran avance en la historia del sabor cuando nuestros antepasados empezaron a añadir especias a los alimentos cocinados. Al hacerlo, aprovecharon tanto las diversas sustancias químicas que se encuentran en las plantas como la capacidad humana de aprender a disfrutar de casi cualquier aroma. Crearon nuevas mezclas de aromas y sabores y aprendieron a gustar de esas mezclas.
De esta gran colección de flores de azafrán (Crocus sativus), sólo se separan a mano y se secan los tres estigmas carmesí con sus pistilos rojos en el centro de cada flor. Se necesitan más de 70.000 flores de azafrán para obtener medio kilo de esta especia, lo que la convierte en una de las más caras por peso.Joe McUbed/ShutterstockEl uso de especias es un acto aparentemente sencillo. Se añade algo más a la olla, sartén o cuenco y, al hacerlo, se altera el sabor de la comida resultante. Pero en realidad no es tan sencillo. En la mayoría de los casos, se necesita una olla, una sartén, un bol o, al menos, algún recipiente en el que mezclar los ingredientes, aunque las especias también pueden frotarse en la superficie de las carnes. Pero aquí está el otro problema: prácticamente todas las especias que utilizamos proceden de una parte de una planta de olor intenso, ya sea un bulbo, una hoja o una semilla. La mayoría de esas plantas desarrollaron la capacidad de producir las sustancias químicas que percibimos como olores fuertes para ahuyentar a los enemigos.
Lista de hierbas
La historia de las especias es muy interesante. Nos cuenta cómo las especias han sido la mercancía dominante del comercio mundial durante siglos. Se libraron muchas guerras sólo para dominar el comercio de especias. El comercio de especias ha dado forma a la historia del mundo tal y como la conocemos hoy.
Las especias y las hierbas han sido utilizadas por el hombre desde la antigüedad por sus beneficios para la salud. Se cree que desde que el hombre primitivo convivía con la naturaleza, descubrió accidentalmente ciertas hojas o frutos secos o cortezas que realzaban el sabor o tenían buen aroma. Las hojas, raíces, semillas y cortezas que tenían un aroma agradable se volvieron muy demandadas. Con el paso de los años, las especias y las hierbas se utilizaron con fines medicinales.
La India, bendecida por la naturaleza, alberga muchas especias y hierbas debido a sus condiciones climáticas. Hoy en día, en casi todos los estados de la India se cultivan al menos una o dos especias. Las especias autóctonas de la India (como el cardamomo y la cúrcuma) ya se cultivaban en el siglo VIII antes de Cristo.
Los indios llevan miles de años utilizando especias y hierbas como la pimienta negra, la canela, la cúrcuma y el cardamomo, tanto con fines culinarios como para la salud. Los escritos médicos de Charaka (siglo I) y Sushruta II (siglo II) hacen referencia a especias y hierbas. Sushruta II también utilizaba especias y hierbas como la canela, el cardamomo, el jengibre, la cúrcuma y la pimienta con fines curativos. Especias como el cardamomo, el jengibre, la pimienta negra, el comino y la semilla de mostaza se incluían en las antiguas medicinas herbales para obtener distintos tipos de beneficios para la salud. La medicina ayurvédica hace referencia al uso del clavo, el cardamomo, la cúrcuma y muchas otras especias y hierbas para obtener diferentes beneficios para la salud.