Mypanier
No hay nada como abrir una esperada caja de bombones y encontrarse con un caramelo descolorido y ligeramente gris. Cuando el chocolate se vuelve así de gris, una de las dos cosas puede ser la culpable: sugar bloom o fat bloom.
El sugar bloom suele deberse a la humedad superficial. La humedad hace que el azúcar del chocolate se disuelva. Una vez que la humedad se evapora, quedan cristales de azúcar en la superficie. Si este proceso se repite, la superficie puede volverse pegajosa y aún más descolorida. Aunque el sugar bloom suele ser el resultado de un almacenamiento demasiado húmedo, también puede ocurrir cuando el chocolate se ha almacenado a una temperatura relativamente fría y se traslada demasiado rápido a un entorno mucho más cálido. Cuando esto ocurre, el chocolate suda, produciendo humedad superficial.
El fat bloom es similar al sugar bloom, salvo que se trata de grasa o manteca de cacao que se separa del chocolate y se deposita en el exterior del caramelo. Al igual que ocurre con el bloom de azúcar, las causas más comunes del bloom de grasa son los cambios bruscos de temperatura y un almacenamiento demasiado caliente.
El chocolate se volvió blanco
Estás desenvolviendo tu tableta de chocolate favorita cuando, de repente, ¡sorpresa! ¿Se ha vuelto… blanca? Siga leyendo para averiguar por qué su tableta de chocolate forma esa película polvorienta única. (Alerta, ¡todavía se puede comer!)
El engrosamiento por azúcar se produce cuando la humedad entra en contacto con el chocolate y disuelve los cristales de azúcar de la superficie del chocolate, dejando un aspecto blanco y polvoriento.El engrosamiento por grasa se produce debido a unas condiciones de almacenamiento inadecuadas, cambios drásticos de temperatura o un proceso de atemperado deficiente. Esta proliferación da al chocolate un aspecto polvoriento, blanco grisáceo y deja la tableta con una textura blanda.
Aunque todos los chocolateros hacen todo lo posible por evitar esta floración, muchos no tienen mucho control sobre las condiciones de envío una vez que los bombones están de camino a los clientes. La caja puede pasar la noche en el almacén del transportista, donde las temperaturas suben y bajan drásticamente, provocando la floración.
En general, hay que señalar que la pruina del chocolate no es perjudicial para la salud, ¡hurra! Puede seguir comiendo su merecido dulce. Si el chocolate no le sabe a gloria, puede utilizarlo para cocinar o hacer cacao caliente.
Flor de azúcar
Si ha notado que su chocolate se está volviendo blanco, puede deberse a cómo se ha almacenado. El aspecto manchado se debe a una sustancia llamada fat bloom, que no es más que la grasa del chocolate (la manteca de cacao) que se ha separado y ha subido a la superficie del chocolate.
El azúcar del chocolate también puede acumularse en su superficie y darle un aspecto blanco o gris apagado. Si guardas el chocolate en un lugar húmedo, la humedad extraerá el azúcar del chocolate y hará que se cristalice, según la Escuela de Salud Pública T.H. Chan de Harvard.
1. Guarda el chocolate en un lugar fresco y oscuro: elige un sitio donde el nivel de humedad no supere el 50% (es decir, no en el frigorífico). La temperatura ideal para guardar el chocolate es entre 65 y 69 grados Fahrenheit, según la Escuela de Salud Pública T.H. Chan de Harvard. Coloca el chocolate en un armario bajo o en una despensa alejada de la luz solar.
2. 2. Descongele el chocolate almacenado en el frigorífico o el congelador hasta que alcance la temperatura ambiente antes de sacarlo de su envoltorio. El chocolate frío que entra en contacto con el aire libre forma condensación, lo que da lugar a la floración del azúcar.
Chocolate en flor
Ha estado guardando su chocolate de lujo favorito, pero cuando por fin se lo ha comido ha aparecido una capa de chocolate en la superficie. ¿Hay algo más frustrante? Estas manchas blancas no sólo tienen un aspecto extraño, sino que también pueden resultar desconcertantes si no se sabe lo que son.
Se trata de un acabado blanco, calcáreo y poco atractivo que suele aparecer en la superficie del chocolate. Aunque es totalmente inofensivo, puede dar la impresión de que el chocolate tiene algún defecto, lo que puede resultar especialmente molesto si se quiere regalar.
Existen dos tipos de cobertura de chocolate que debe conocer: la cobertura de azúcar y la cobertura de grasa. Ninguno es “peor” que el otro, pero cada uno se debe a procesos físicos diferentes que tienen lugar en el chocolate.
El fat bloom está causado por la manteca de cacao. Cuando la manteca de cacao del chocolate se funde, cristaliza y forma un acabado blanco mate en la superficie y, a veces, en todo el chocolate. Se trata de la “pruina grasa”, que hace que el chocolate pierda su gratificante textura y brillo.