Aceite de trufa negra
Originaria de Francia, España, Italia y Australia, la Tuber melanosporum o trufa negra del Périgord es conocida por los gastrónomos como el “diamante negro”. Esta trufa tiene un aroma único y potente que recuerda al sotobosque húmedo, la tierra, el humus y las setas. Suave pero crujiente, tiene un sabor sutil y refinado.
Para disfrutar plenamente de todo el sabor de la trufa negra fresca, le recomendamos que respete las siguientes cantidades: Sólo para probar 5-10 gramos por persona Degustación: 10-15 gramos por persona Si desea utilizar su trufa negra en una receta, la trufa debe constituir el 10% del total de los ingredientes. Por ejemplo, añada 10 g de trufa negra fresca a 100 g de queso de pasta blanda.
Estas trufas frescas ya han sido lavadas y están listas para su uso. Se conservan frescas durante una semana si se refrigeran. Sáquelas con cuidado de su bolsita y colóquelas en un recipiente hermético forrado con papel absorbente de cocina (se cambiará cada dos días). Para su uso posterior, pueden congelarse en una bolsa de congelación.
Generalmente redondeada, puede alcanzar el tamaño de una manzana o incluso mayor. A medida que madura, su piel se oscurece, pasando del rojo brillante al marrón muy oscuro o negro, mientras que su carne, inicialmente de color amarillo pálido, se vuelve marrón. Una vez madura, la pulpa es negra con venas blancas.
Precio de la trufa negra
Cuando se piensa en exquisiteces culinarias, lo primero que viene a la mente es la escurridiza trufa. Pero, ¿qué es este costoso ingrediente y cómo utilizarlo en casa? Esto es lo que hay que saber sobre las trufas, su sabor y dónde comprarlas:
Las trufas son esporas comestibles que crecen en un hongo subterráneo de la familia Tuberaceae. A menudo se confunden con las setas, pero técnicamente no son la misma especie: las setas crecen sobre la tierra, mientras que las trufas crecen bajo la superficie.
Consideradas una exquisitez gastronómica por muchos en el mundo culinario, las trufas son muy difíciles de conseguir y pierden su potencia rápidamente una vez recolectadas. Estos factores las convierten en uno de los alimentos más caros del mundo. Dependiendo de la variedad (las trufas blancas italianas suelen ser las más caras), pueden llegar a costar hasta 4.000 dólares el kilo.
El aceite de trufa es aceite de oliva infusionado con trufa. Como se puede conservar y es algo más barato que las trufas frescas, es una forma sencilla de añadir un toque caro a la comida casera. Si alguna vez ha pedido un plato con trufa en un restaurante (patatas fritas con trufa, por ejemplo) y no ve virutas o trozos, es probable que se haya hecho con aceite de trufa.
Dónde comprar trufa negra
Emily Estep es una bióloga vegetal y periodista que ha trabajado para diversos medios de comunicación en línea, escribiendo y editando sobre temas que van desde el cine y la belleza hasta la ciencia y la industria del automóvil. Su licenciatura en biología vegetal se centra en la agricultura sostenible, y es experta en el cultivo de alimentos, las ciencias medioambientales y todos los temas relacionados con las plantas de interior.
Hace varios años disfruté de una elegante comida de varios platos con un plato destacado con el que todavía sueño: risotto de trufa. Era mi primera experiencia con trufas (y con un risotto de verdad), y saboreé hasta el último bocado. Hace un par de semanas cumplí otro objetivo culinario: cocinar por primera vez con trufa negra con motivo del Festival de la Trufa Negra. La sesión virtual me enseñó a preparar la pasta con trufa más deliciosa (hablaremos de ella más adelante). Después de deleitarme con una de las mejores comidas que he hecho en casa, me di cuenta de que aún no sabía mucho sobre estos deliciosos hongos trufados. Y como las trufas cuestan tanto, quería saber cuál es la mejor manera de conservarlas para no desperdiciarlas. Esto es lo que descubrí, para que sepas qué hacer si tienes la suerte de hacerte con una trufa fresca.
Recetas con trufa negra
Una trufa es el cuerpo fructífero de un hongo ascomiceto subterráneo, predominantemente una de las muchas especies del género Tuber. Además de Tuber, muchos otros géneros de hongos se clasifican como trufas, incluyendo Geopora, Peziza, Choiromyces, Leucangium, y más de un centenar de otros[1]. Estos géneros pertenecen a la clase Pezizomycetes y al orden Pezizales. Varios basidiomicetos similares a las trufas están excluidos de Pezizales, incluyendo Rhizopogon y Glomus. Las trufas son hongos ectomicorrícicos, por lo que suelen encontrarse en estrecha asociación con las raíces de los árboles. La dispersión de las esporas se realiza a través de fungívoros, animales que se alimentan de hongos[2]. Estos hongos desempeñan importantes funciones ecológicas en el ciclo de los nutrientes y la tolerancia a la sequía.
Algunas especies de trufas son muy apreciadas como alimento. El gastrónomo francés Jean Anthelme Brillat-Savarin denominó a las trufas “el diamante de la cocina”[3]. Las trufas comestibles se utilizan en la alta cocina italiana, francesa[4] y en muchas otras cocinas nacionales. Las trufas se cultivan y recolectan en entornos naturales.