Tortilla francesa Antoni
Bienvenidos a la semana de Los Ángeles en First We Feast. Como parte de nuestra iniciativa continua de dedicar más cobertura a Los Ángeles, publicaremos artículos especiales durante toda la semana para explorar la escena gastronómica de la ciudad, que está en constante evolución, desde sus chefs más famosos hasta sus bajos fondos.
El chef Ludovic Lefebvre nunca pensó que su restaurante Petit Trois se haría famoso por algo tan sencillo como una tortilla. “Cuando abrimos Petit Trois el verano pasado, si alguien me decía que tendríamos éxito por una tortilla, le decía que estaba loco”, dice. Sin embargo, el plato de huevos rellenos de queso Boursin se ha convertido en el plato estrella del chef, y los angelinos se han obsesionado con la tortilla francesa.
¿Cuál es el truco de Ludo? Tiene unos cuantos. “Para mí, una tortilla es una cuestión de textura, así que me gusta rellenarla sólo con queso o jamón, algo muy suave. No pongo pimiento rojo [en ella]. Hay un momento y un lugar para las tortillas del suroeste, no me malinterpreten, pero lo que hacemos aquí es una tortilla francesa muy clásica”. Para el relleno, Ludo utiliza el cremoso queso Boursin, al que llama el “Velveeta francés”.
Tortilla americana
Los huevos de pato ya están disponibles en el Mercado de Granjeros de Saratoga. Los reconocerá por su mayor tamaño y su color moteado. La cáscara de los huevos de pato es más gruesa que la de los huevos de gallina, por lo que se necesita un poco más de fuerza para romperlos. Una vez rotos, notará que las yemas de los huevos de pato son visiblemente más grandes que las de los huevos de gallina.
Como los huevos de pato del mercado proceden de patos criados en libertad, notarás que la yema es de color amarillo oscuro, lo que indica un mayor contenido en nutrientes, incluidas las grasas omega-3. Conserve los huevos de pato de la misma manera que los de gallina, hasta 5 semanas en el frigorífico.
Dado que la yema ocupa un mayor porcentaje del huevo entero, los huevos de pato tienen un 30% más de grasa, el doble de colesterol y un 50% más de vitamina A en comparación con los huevos de gallina. Esta es una de las razones por las que a los panaderos les encanta hornear con huevos de pato. Los productos horneados tienen un sabor y una textura más ricos, un color dorado y se mantienen húmedos durante más tiempo cuando se hacen con huevos de pato. Además, debido a la proteína, los productos horneados con huevos de pato son más esponjosos y mantienen mejor su forma, lo que los hace excelentes para hornear sin gluten.
Tortilla con queso
En cocina, una tortilla (también llamada omelette) es un plato hecho con huevos batidos, fritos con mantequilla o aceite en una sartén (sin remover como en el huevo revuelto). Es bastante habitual que la tortilla se doble alrededor de rellenos como cebollino, verduras, setas, carne (a menudo jamón o bacon), queso, cebolla o alguna combinación de los anteriores. Los huevos enteros o las claras de huevo suelen batirse con una pequeña cantidad de leche, nata o agua.
Según Alan Davidson,[1] la palabra francesa omelette (en francés: [ɔm.lɛt]) comenzó a utilizarse a mediados del siglo XVI, pero las versiones alumelle y alumete son empleadas por el Ménagier de Paris (II, 4 y II, 5) en 1393. [3] Rabelais (Pantagruel, IV, 9) menciona una homelaicte d’oeufs,[4] Olivier de Serres una amelette, Le cuisinier françois (1651) de François Pierre La Varenne tiene aumelette, y la tortilla moderna aparece en Cuisine bourgeoise (1784)[5].
Alexandre Dumas habla de varias variaciones de la tortilla en su Grand dictionnaire de cuisine. Una de ellas es una tortilla con hierbas frescas (perejil, cebollino y estragón), otra es una variación con setas que, según Dumas, puede adaptarse utilizando guisantes, espárragos, espinacas, acedera o variedades de trufas. La “tortilla kirsch” (o tortilla al ron) es una tortilla dulce hecha con azúcar y licor, ya sea kirsh o ron. La tortilla se enrolla y se espolvorea con azúcar en polvo. Se utiliza un atizador caliente para quemar un diseño en la tortilla y se sirve con una salsa dulce hecha de licor y mermelada de albaricoque. Otra tortilla dulce, atribuida a un cocinero real de Prusia, se hace con manzanas y azúcar moreno glaseado. Sobre la tortilla árabe, Dumas escribe: “Me he preocupado en este libro de dar las recetas de los pueblos que no tienen una verdadera cocina. He aquí, por ejemplo, una receta que el cocinero del Bey tuvo la bondad de darme”. La tortilla propiamente dicha se hace con un huevo de avestruz y se sirve con una salsa picante de tomate y pimienta[6].
Huevo francés
Ningún alimento en particular, ni siquiera una tortilla saludable, le garantizará la pérdida de peso. Para ello, tendrás que comer menos calorías de las que quemas durante tus actividades diarias. Sin embargo, algunos alimentos, incluidos los huevos, pueden saciar un poco más que otros, lo que facilita la pérdida de peso.
Cada kilo equivale a unas 3.500 calorías, por lo que para perder medio kilo a la semana, tendrás que crear un déficit de 500 calorías cada día, ya sea comiendo menos o haciendo más ejercicio, o una combinación de ambos, como explica la Clínica Mayo.
Un estudio publicado en el European Journal of Nutrition en junio de 2013 descubrió que desayunar huevos con tostadas llenaba más y daba lugar a un menor consumo de calorías el resto del día que un desayuno de copos de maíz con leche y tostadas o uno que contuviera un croissant y zumo de naranja.
Otro estudio más antiguo, publicado en el International Journal of Obesity en octubre de 2008, descubrió que las personas que seguían una dieta reducida en calorías y desayunaban huevos con 340 calorías durante 8 semanas perdían más peso y grasa corporal que las que seguían una dieta similar y desayunaban un bollo con el mismo número de calorías.