Judías secas
¡AYUDA! Hemos probado las alubias negras secas y por error hemos añadido sal, condimentos y vino después de remojarlas, y las alubias no se ponen tiernas ni siquiera después de horas de cocción.¿Hay algún remedio para las alubias duras que conozcas?
A pesar de lo que te han dicho, salar el agua no hace que la piel de las alubias se vuelva dura. Algunas personas creen que la sal impide que las alubias absorban agua, pero esto ha sido desmentido por algunos estudios. Los iones de la sal, sobre todo en las judías negras, sustituyen al magnesio y al calcio, y la piel de las judías se vuelve más blanda.
El agua suele entrar en las judías a través de tres aberturas que tienen nombres extraños: rafe, hilio y micrópilo, en lugar de atravesar la capa exterior de la judía seca. Así que no se preocupe demasiado por añadir sal o condimentos al agua de cocción. Sus alubias se ablandarán incluso en el agua de cocción con sal.
Aquí es donde puede surgir el problema. Los ingredientes ácidos pueden hacer que las alubias se vuelvan más duras. La acidez puede reaccionar con el revestimiento de las alubias, así que no añada ingredientes ácidos hasta el final del proceso de cocción. Los ácidos desempeñan un papel fundamental en la creación de sabor, y no estoy sugiriendo que se omitan los ácidos al cocinar las alubias. Lo que sugiero es que no se añada la capa ácida de sabor hasta que las alubias estén bien blandas.
Frijoles negros refritos
Como la mayoría de las alubias, las alubias negras están disponibles secas y en lata. Puede que te sientas tentado a elegir las alubias negras en lata porque son cómodas y rápidas, pero quizá quieras reconsiderarlo. Las alubias secas no sólo son más baratas que las enlatadas, sino que también son mucho más deliciosas una vez cocidas. Convertir una pequeña pepita dura como una roca en un guiso sedoso y satisfactorio, requiere cierto esfuerzo y, sobre todo, tiempo. Planifique con antelación y utilice estos consejos para hacer una gran olla de alubias. Una vez que las pruebes, es posible que no vuelvas a usar la variedad enlatada.
El remojo previo de las alubias negras reduce considerablemente el tiempo de cocción y mejora su textura. En primer lugar, aclare las alubias para eliminar la suciedad de la superficie. A continuación, colóquelas en un escurridor y póngalas a remojo para asegurarse de que no haya pequeñas ramitas o piedras que puedan romper un diente o resultar poco apetecibles. Hay dos métodos de remojo: El de la noche a la mañana y el de remojo rápido.
Cómo cocinar las alubias negras
Las alubias enlatadas son prácticas, pero en términos de asequibilidad, sabor y textura, las alubias secas las superan. Si nunca has cocinado alubias secas, ¡no dejes que te intimide! Mi método de cocción de las alubias es un proceso fácil y sin complicaciones que tiene una gran recompensa. Salen suaves y cremosas, con un caldo rico y aromático que las rodea. Por supuesto, también puedes utilizar las alubias secas en cualquier momento que utilices las enlatadas: en cuencos, sopas, tacos y mucho más. Cocina una gran tanda y congélala para tenerla a mano. Créeme, ¡te lo agradecerás después!
¡Cómo cocinar las alubiasCocinar alubias secas es fácil! Esto es lo que tienes que hacer: Cuando las alubias estén tiernas, sazónalas al gusto y retíralas del fuego. Guarda las alubias en un recipiente hermético en la nevera hasta 5 días, o congélalas durante varios meses. Y para ver la receta completa, vea más abajo.Cocción de alubias secas – ExcepcionesEste método de cocción de alubias secas lo utilizo para casi todas las variedades de alubias: alubias negras, pinto, cannellini, riñón, arándano, y más. Sin embargo, hay algunas excepciones a la regla:
El sabor de las alubias negras
Cocinar las alubias negras secas puede requerir un poco más de esfuerzo que calentar una lata, pero merece la pena al 100%. Hervir los frijoles con algunos aromáticos les dará más sabor y los hará más interesantes. Utiliza estos frijoles para cualquier receta que requiera frijoles negros, como esta cazuela de tacos, o cómelos solos como guarnición. Si te gusta la idea de usar frijoles secos pero no te gusta el compromiso de tiempo, ¡invierte en una olla instantánea u otra olla a presión! Obtendrá el beneficio de cocinar sus propios frijoles en mucho menos tiempo. El sabor todavía tiene tiempo para desarrollarse, ¡así que es una gran victoria!
Dado que las alubias se cosechan y envasan directamente del suelo, algunas piedras sueltas o pequeñas ramitas podrían mezclarse con las alubias. Recoge las alubias con las manos limpias para encontrar los restos sueltos, incluidas las alubias rotas.
Es absolutamente necesario remojar las judías secas antes de cocinarlas. Además de ayudar a que las judías se cocinen de forma más uniforme y durante menos tiempo, el remojo también ayuda a descomponer y liberar los oligosacáridos. Los oligosacáridos son carbohidratos complejos que se encuentran en las alubias y que son difíciles de digerir y pueden causar gases e hinchazón. El día anterior a la cocción de las alubias, colóquelas en un cuenco o recipiente muy grande y añada suficiente agua para cubrirlas al menos 4″. Las alubias absorberán algo, así que asegúrate de añadir suficiente. No se puede añadir demasiada agua, pero sí muy poca. Utiliza unos cuatro litros de agua por cada kilo de judías y añade de dos a tres cucharadas de sal como buena regla general. Añadir sal durante el remojo, en lugar de al principio de la cocción, hará que las alubias sean más cremosas y menos propensas a explotar. Las alubias secas se expandirán dos o tres veces su tamaño durante el remojo, dependiendo de la edad de las alubias. Las alubias más viejas suelen absorber más agua, creciendo más que las frescas. Tápelas y déjelas reposar toda la noche. Si no te puedes quitar la idea de tener alubias para el mismo día, también hemos incluido un método de remojo rápido en el texto de la receta y en el vídeo de arriba.