Función del agua en la elaboración del pan
Como arte y ciencia a la vez, la panadería reúne ingredientes aparentemente sencillos mediante reacciones químicas para crear algo nuevo y delicioso. Conocer un poco la calidad del agua de tu casa puede ayudarte a llevar tus creaciones con gluten al siguiente nivel.
La dureza del agua se refiere a la cantidad de calcio y magnesio en el agua -concentraciones que suelen medirse en unidades de partes por millón (PPM). Estos minerales actúan como “alimento” que nutre a la levadura de su masa durante la fermentación. El contenido mineral también puede tener un efecto fortalecedor del gluten de la masa.
El contenido mineral del agua también está relacionado con su nivel de pH y alcalinidad. Mientras que el calcio o el magnesio forman parte de la dureza, la alcalinidad mide la capacidad del agua para amortiguar los cambios de pH y se suele medir como la cantidad de carbonato de calcio.
Normalmente se considera que el agua tiene un pH neutro (pH de 7), pero hemos visto que el pH del agua del grifo de los hogares oscila entre 4,5 y 10. Cuanto más alcalina sea su agua, más puede limitar la acidez natural creada durante la fermentación de la levadura. Esto puede hacer que el gluten de su masa se vuelva inmanejablemente duro.
¿Cómo afecta el agua a la fermentación de la levadura?
Cuando horneas pan, los ingredientes en los que más te fijas son el tipo de harina que utilizas o el tipo de levadura, ya sea seca, fresca o de masa madre. Pero, ¿has pensado alguna vez que el tipo de agua que utilizas marca la diferencia?
El agua puede influir en la calidad del pan; la mejor opción es la de dureza media, que no tiene más de 100 a 150 partículas por millón de minerales. El agua del grifo también está bien, así como cualquier agua que no sea excesivamente blanda o dura.
Espera, ¿partículas por qué ahora? Si nunca ha pensado mucho en el agua que echa a su masa de pan, no querrá perderse este artículo. Vamos a profundizar en la mejor agua para la masa de pan, así como a hablar de los distintos tipos de agua y de cómo influyen en tu pan.
El papel del agua va más allá. Al echar la levadura de un paquete, así como el azúcar y la sal, el agua permite que estos ingredientes se dispersen por la masa de pan. También se disuelven entre los ingredientes gracias al agua.
Podría decirse que la mayor función del agua en la masa de pan es permitir el desarrollo del gluten. El gluten, una proteína del trigo, actúa como aglutinante de los ingredientes del pan. Sin él, tu pan carecerá de la textura que lo hace, bueno, pan. También tendrá un pan más denso, ya que las burbujas de gas pueden escapar durante el proceso de fermentación.
¿Qué tipo de agua es mejor para hornear pan?
Entender los principios de la elaboración del pan le permitirá tener un control total cada vez que lo haga. Reducirá el índice de fracasos y le convertirá en un panadero casero aún más seguro. Le recomiendo encarecidamente que consulte la página de aprendizaje, donde tengo explicaciones detalladas y fáciles de entender sobre cada paso del proceso de elaboración del pan y los principios que lo sustentan. Puedes encontrar todo el equipo que utilizo y recomiendo en las páginas Tienda (Reino Unido) y Tienda (Estados Unidos).
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Hidratación de la masa
Uno de los aspectos más importantes de la panificación es la proporción de harina y agua. La proporción correcta puede significar la diferencia entre un pan que sube correctamente y se cuece bien en el horno, y uno que está demasiado seco o demasiado blando para darle la forma correcta.
Cuando se mide la harina por su volumen, hay muchas cosas que pueden hacer que la medición no sea exacta. La forma en que se recoge la harina, si se tamiza primero, la humedad del aire, etc. Sin embargo, cuando se mide por peso, siempre es la cantidad exacta, independientemente de estos factores que interfieren.
Además, medir los ingredientes por peso significa que puedes medir todo en un solo bol, en lugar de ensuciar todas las cucharas y tazas de tu cajón. Sólo tienes una unidad de medida, gramos u onzas (lo que prefieras), en lugar de tener que convertir las cucharas en tazas, o mililitros, u onzas líquidas. Basta con poner a cero la balanza después de cada ingrediente.
En una proporción de panadería, la harina es siempre el 1 de la proporción. El nivel de hidratación le indica el porcentaje de agua en relación con la harina. Los niveles de hidratación factibles para el pan se sitúan entre el 66% y el 100% de hidratación. Por lo tanto, por cada 100 g de harina, por ejemplo, la receta puede requerir entre 66 y 100 g de agua. Mi pan habitual, que puedo hacer con los ojos cerrados, requiere 375 g de harina y 250 g de agua.