Pan alemán
Si no has leído nuestros posts anteriores, primero echa un vistazo a nuestra receta para una barra de pan básica. Anteriormente, hablamos de cómo mezclar la masa con confianza y propósito. A continuación, dejamos subir la masa, aprendimos a doblar con intención y hablamos de la fermentación. A lo largo de este artículo utilizaremos gran parte del vocabulario de nuestras entradas anteriores, así que si las cosas te suenan confusas, no dudes en consultar toda la serie de técnicas de panificación.
Me encanta la panificación. La panificación es la transformación de la masa en pan: uno de los alimentos más antiguos y esenciales del planeta. Es la culminación de todas nuestras horas de trabajo y espera. El día de la panificación es como el día de la feria de la ciencia, el día de la fiesta y el día del juicio final, todos juntos haciendo un hijo del amor. (Sólo que aquí no se juzga, sólo se aprende). La repostería es magia y ciencia a la vez.
Pero la repostería no es sólo una gran fiesta. Como panaderos, todavía tenemos mucho trabajo que hacer. Por eso, hoy vamos a hablar del equipo que necesitamos, de cómo marcar el pan, de lo que realmente ocurre dentro de nuestros hornos durante la cocción y de cómo esos procesos transforman la masa en pan.
Consumo de pan por país
Las mujeres que nos precedieron cocinaban el pan más increíble en casa en hornos primitivos. No tenían hornos de temperatura controlada. No tenían levadura estandarizada. Sin embargo, su pan era un elemento básico de la dieta diaria. Si bien es cierto que algunas de estas mujeres nunca llegaron a dominar los panes ligeros con corteza crujiente, otras se hicieron famosas a nivel local por su forma de hornear. Si has tenido el privilegio de ayudar a tu abuela o a una vecina en la cocina el día de la panificación, probablemente hayas captado algunos de estos consejos para hornear pan. Para el resto de nosotros, ofrezco mis propios consejos para hornear pan, ganados tanto por la observación de las abuelas como por no pocos panes fallidos. He aquí 16 consejos para hornear pan que seguramente mejorarán sus posibilidades de conseguir la corteza y la miga perfectas. Estos consejos se centran en el pan de levadura más que en los panes planos o los panes rápidos. Puede utilizar harina de pan o harina de uso general para hacer pan casero.
Este primer consejo para hacer pan tiene en cuenta la frescura de los ingredientes. La harina orgánica fresca que usted mismo muele incluye el gluten vital del trigo, el germen y el salvado. Esta es la mejor harina para usar en tu pan. Es rica en enzimas y proteínas para que tus panes suban bien. Si todavía no tienes un molino de grano, no hay problema, compra la harina más fresca que puedas encontrar en una tienda con una rápida rotación de la harina, para que puedas estar seguro de la frescura. La harina se oxida rápidamente después de la molienda y pierde parte de las proteínas y la vitalidad que dan al pan casero su ligereza y subida.
Pan sin levadura
En la historia del Éxodo del Antiguo Testamento, una vez que el faraón finalmente aceptó dejar ir a los israelitas -después de las plagas de ranas, forúnculos, piojos y más- los israelitas temían, con razón, que cambiara de opinión. Así que huyeron. Según el Antiguo Testamento, se marcharon con tanta prisa que ni siquiera tuvieron tiempo de dejar subir la masa.
Siempre he pensado que un detalle de la elaboración del pan, como el tiempo de fermentación de la masa, parecía una forma extraña de ilustrar la prisa israelita. Pero, como estoy descubriendo ahora, hay un vínculo entre las largas horas en la vivienda y la comodidad de guiar el lento ascenso de una masa. Durante este último mes, cuando una plaga me ha mantenido en casa, me he encontrado en una situación similar a la de los israelitas. Y mi respuesta ha sido hacer lo que ellos no pudieron: buscar en el fondo de mi nevera y refrescar mi vieja masa madre.
Por supuesto, no soy el único que hace pan fresco. Según algunas estimaciones, las ventas de levadura han aumentado hasta un 600% en el último mes. Desde una perspectiva estrictamente práctica, esto no tiene mucho sentido. La fermentación no añade casi ningún valor nutricional al pan, así que si se tratara simplemente de calorías en tiempos de crisis, hay opciones mucho más eficientes. Pero, por supuesto, no se trata sólo de calorías. El pan con levadura es una cultura, una comodidad y una celebración. Es un arte tanto como un alimento. Y resulta que empezó así.
Pan de molde
A esta categoría también podemos añadir el pan de calabacín. Tanto el pan de plátano como el de calabacín son productos densos, húmedos y dulces, normalmente leudados químicamente con bicarbonato o levadura en polvo. Se supone que ambos panes “rápidos” tuvieron su origen en Estados Unidos, donde los panaderos del siglo XVIII utilizaron por primera vez el perlón, una forma refinada de potasa, para crear dióxido de carbono en la masa. Hoy en día, los panaderos estadounidenses buscan en Internet recetas de pan de plátano con más frecuencia que de cualquier otro pan. Es tan popular que incluso tiene su propia fiesta: El 23 de febrero es el Día Nacional del Pan de Plátano.
Ningún otro pan, ni siquiera el maravilloso croissant, evoca imágenes de la Torre Eiffel y de todo lo francés como lo hace la baguette. Este pan alargado y con forma de barra, también llamado pan francés (gracias a sus orígenes), se elabora con harina, levadura, agua y sal. De estos sencillos ingredientes surge la emblemática baguette, que se distingue por su corteza masticable, su interior ligero como una pluma y sus cortes en la parte superior, que permiten la expansión del gas durante la cocción.