¿Por qué se encoge el hojaldre cuando lo extiendo?
La masa de pizza, sobre todo si se utiliza la harina 00 adecuada, necesita diez minutos de amasado antes de reposar. El tiempo de reposo variará en función de la temperatura y demás, pero 2 horas me parece excesivo. No utilices nunca un rodillo para dar forma a la masa de pizza; has pasado todo ese tiempo introduciendo aire en la masa, ¿por qué exprimirlo todo? Dale forma con la mano, tirando hacia ti con la izquierda mientras empujas con la derecha en un movimiento de limpiaparabrisas y girando la masa ligeramente en cada pasada.
Para obtener una masa más suave y fácil de trabajar que siga funcionando bien en un horno muy caliente. Utilice harina 100% integral y procésela en un procesador de alimentos con una cuchilla para picar (este truco no parece funcionar tan bien para el pan)
Ácido ascórbico, que puede permitir que el gluten se relaje al acidificar la estructura de la proteína, rompiendo los enlaces proteicos intermoleculares en la estructura proteica terciaria y reduciendo la rigidez del gluten; también contribuye a la relajación de la masa.
Cómo evitar que la masa se encoja al rodar
Para formar una piel de pizza utilizando una prensa de masa, debe tener una masa muy suave y relajada. Para empezar, si está utilizando una harina con alto contenido en proteínas/gluten, es posible que desee cambiar a una harina con menor contenido en proteínas, entre el 11,5% y el 12,8%. El menor contenido en proteínas ayudará a reducir las características de memoria de la masa, reduciendo así el rebote tras el prensado.
En segundo lugar, para obtener la característica de masa blanda deseada, se debe optimizar la absorción de la masa (esto se refiere a la cantidad máxima de agua que se puede añadir a la masa sin perder sus propiedades de manipulación).
Por último, la grasa (aceite o manteca) que se añade a la masa ayuda a lubricar la estructura de la masa para mejorar las propiedades de prensado. He comprobado que un contenido de grasa de entre el 3% y el 5% da lugar a las mejores propiedades de prensado de la masa.
Una vez realizados estos pasos, si sigue experimentando un exceso de rebote, tendrá que añadir un agente reductor a la masa. Hay varias opciones, pero los agentes basados en la L-cisteína o la levadura muerta parecen ser los que mejor funcionan. Sin embargo, tenga cuidado al añadir cualquier tipo de relajante de la masa, ya que una cantidad excesiva puede convertir literalmente una masa por lo demás buena en una sopa.
Cómo solucionar el encogimiento de la masa
20 de noviembre de 2015 – 4:12amjunglejerLa masa de pizza se encoge¿Algún consejo para evitar que mis bases de pizza se encojan cuando las introduzco en el horno? Estoy intentando conseguir una corteza lo más fina posible y puedo conseguir que la masa sea bastante fina al enrollarla y darle forma , sin embargo en cuanto la coloco en la piedra o en una sartén, se vuelve a encoger y se forma una corteza más gruesa de lo que espero. ¿Cómo lo hacen en los restaurantes? El otro día fui a Ask y tuve que reconocer a regañadientes que hacían una pizza mejor que la mía. cuando hago la mía empiezo con una masa de pizza de 8″ y sale del horno más bien de 6″. Gracias de antemano por cualquier consejo útilCompartir
Nov 20 2015 – 4:34amBaja un poco la velocidadEncuentro que si estiro la masa y luego le doy un descanso y la estiro una segunda vez obtengo mejores resultados. Hace unos años dejé de usar el rodillo y ahora aplano la bola de masa aplanándola sobre la encimera, empujando desde el centro hacia el exterior formando una cresta un poco más gruesa en el borde exterior. A continuación, la recojo y la estiro con el dorso de las manos, la dejo unos minutos y la vuelvo a estirar.Gerhard
¿Por qué mi masa se encoge cuando la enrollo?
Mientras probábamos la receta de la tarta de calabaza con borde de hoja, descubrimos que a veces la corteza se encogía durante el horneado a ciegas y otras veces no. Realizamos varias rondas de pruebas, cambiando variables como el tipo de molde, la temperatura del horno y el tiempo de enfriamiento. Descubrimos que la corteza era menos propensa a encogerse en los moldes de metal y de cerámica sin esmaltar. En cambio, en los moldes de Pyrex se encogía mucho más, deslizándose por el borde y por los lados del cristal liso.
El tiempo de enfriamiento no parecía suponer una gran diferencia, pero la temperatura del horno sí. Las temperaturas de horneado más altas (425°F) favorecían el encogimiento, mientras que las más bajas (350°F) lo minimizaban. Shirley O. Corriher, nuestra científica de los alimentos, explica: “A temperaturas más altas, las proteínas del gluten de la harina se tensan. Si se calientan más suavemente, se encogen menos”. Otros factores que pueden provocar el encogimiento son manipular demasiado la masa y no enfriarla lo suficiente antes de hornearla.
Para evitar que la corteza se encoja, utilice un plato para tartas de metal o de cerámica sin esmaltar (disponible en The Pampered Chef) y hornee la masa a ciegas a 350°F. Si sólo tienes platos de cristal para tartas, también puedes hornear la masa a ciegas. Sólo asegúrate de recortar la masa un poco más allá del borde del molde para tartas, quizás 1/8 de pulgada. Este ligero saliente ayudará a compensar el encogimiento y el deslizamiento. (Pero no te pases: Si sobresale demasiado puede hacer que la corteza se agriete durante el horneado).