Qué hacer con el pan desmenuzado
Cuando se ha invertido un tiempo y un esfuerzo preciosos en la elaboración del pan, lo que se quiere es que sea ¡WOW! Y sí, es muy frustrante cuando resulta ser más bien “meh”. Así que, si tu pan casero es decepcionante, no te preocupes. Has llegado al lugar adecuado.
El pan desmenuzado puede ser el resultado de una masa demasiado seca. La masa demasiado seca se caracteriza por ser rígida para trabajar y por ser reacia a subir. Asegúrese de que su masa no está demasiado seca comprobando que tiene el nivel adecuado de hidratación.
La hidratación es el término que se utiliza para describir la cantidad de agua que contiene la masa. Hay un artículo útil sobre “Hidratación de la masa para un pan fantástico” aquí. En él, explico que medir cuidadosamente los ingredientes puede garantizar que se utilice una cantidad óptima de agua para obtener una masa con la mejor textura. La harina blanca necesita algo menos de agua que la harina integral. Conseguir el equilibrio correcto entre la harina y el agua puede marcar una verdadera diferencia en el pan terminado.
En el lenguaje de la panadería, la hidratación se expresa en porcentaje. La harina blanca necesita una hidratación de la masa de alrededor del 63%, mientras que la harina integral requiere alrededor del 70%. NB El nivel de hidratación se calcula en función de la cantidad de harina, no, como podría pensarse, de la cantidad total de masa. Por lo tanto, utilizando el ejemplo de la harina blanca, por cada 100g de harina utilizada, se necesitan 63g de agua. Todas mis recetas se basan en esta fórmula. Mi Awesome Everyday Loaf utiliza una mezcla de harina integral y harina blanca con un 63% de hidratación. Así que, si sigues una receta, lo más probable es que tus niveles de hidratación estén bien. Sin embargo…
Cómo hacer que el pan esté húmedo y suave
Cuando la levadura está activa en la masa, consume almidones y azúcares y libera gases. Estos gases quedan atrapados dentro de la masa por la malla de gluten que se ha creado. Si la malla de gluten no está completamente desarrollada, no podrá suprimir esos gases y, por lo tanto, el resultado será un pan plano o colapsado.
Al amasar la masa, se está creando esa malla de gluten. Si esa malla no se ha desarrollado lo suficiente, la masa subirá, pero se colapsará rápidamente en cuanto se manipule la masa después de la fermentación. La malla no será lo suficientemente fuerte como para retener los gases en ella. Esto es muy común en las “recetas sin amasar” que se han hecho muy populares en los últimos años.
También notará que la masa se hunde o se aplana durante la fase de horneado o cuando vaya a cortar el pan. Como la malla de gluten no está repartida uniformemente, habrá grandes bolsas de aire y cuando se corte el pan, todos esos gases se escaparán. Lo mismo ocurre en la fase de horneado. Si la malla no es uniforme o no está completamente desarrollada, la masa no podrá retener esos gases y el pan se aplastará también.
Pan de masa madre plano después de la cocción
Se supone que el pan debe tener migas. Si es la primera vez que hornea su propio pan de levadura, es posible que descubra que produce más migas de lo que está acostumbrado con el pan comprado en la tienda. Es un problema común, y hay varias cosas que puedes hacer para intentar solucionarlo.
Hornear pan es una ciencia. Las panaderías lo hacen parecer fácil porque lo tienen todo resuelto. Al hacer pan en tu propia cocina, tienes que pensar en todas las variables que intervienen. Desde la harina y la levadura hasta la medición, el amasado, la fermentación y las temperaturas, los pequeños detalles pueden marcar la diferencia entre un gran pan y un desastre de migas.
Pan demasiado denso
Derivada del azúcar de maíz, la goma xantana se utiliza como espesante, estabilizador y emulsionante. La goma xantana puede actuar como lo hace el gluten en un pan con gluten. El gluten añade elasticidad, manteniendo las burbujas y haciendo que el pan suba, y añade una especie de “pegajosidad” que mantiene el pan unido.
La goma xantana o la goma guar evitan que se desmorone el pan, los pasteles, las magdalenas, las galletas y muchas otras recetas. Si una receta resulta demasiado desmenuzable la primera vez, añada una pizca más de goma xantana. La goma xantana debe usarse en pequeñas cantidades porque un poco puede dar mucho de sí y hacer que los alimentos se peguen demasiado, creando pequeñas partes gomosas dentro de sus productos horneados.
Los alimentos sin gluten alcanzan un punto de cocción perfecto, y después se secan muy rápidamente. Así que asegúrate de sacarlos antes de que se sequen. Utiliza la prueba del palillo: Si hay rayas en el palillo, el producto horneado no está hecho. Unas pocas migas en el palillo no son problema. Siempre que no queden rayas.
He tenido este problema sobre todo en magdalenas y panes. Si la masa está demasiado seca para empezar, ninguna cantidad de goma xantana va a evitarlo. He descubierto que la masa sin gluten suele necesitar un poco más de humedad que la masa con gluten. Este es el caso especialmente de los panes de levadura.